仔羊の麹マリネ ~ペルシャードのように~

乾 裕一
リーガロイヤルホテル大阪 オールデイダイニング リモネ
シェフ ド パルティ
店舗紹介

シェフのコメント

仔羊は麹でマリネすることで肉質が柔らかくなり、仔羊特有の香りにもなじみます。まとわせた黒味噌パン粉、醤油が香るジュダニョーの大豆の香ばしさ、タスマニアマスタードの食感や酸味がオーストラリア産の仔羊に合うと思います。また、ニンジンはひと皿の一体感を出すために甘麹でマリネしています。トマトを焼いて作ったトマトソースの香りも、仔羊になじみます。

クラシックなフランス料理のアニョーペルシャード(仔羊の香草パン粉焼き)をテーマに、黒味噌や甘麹など和の食材を使用してアレンジ。オーストラリア産の仔羊をよりおいしく食べることを重視しながら、現代風に仕上げました。ニンジンピューレやピスタチオのパンは、草原を走る仔羊をイメージしたものです。仔羊からとるジュダニョーは醤油を加えて親しみやすさを出し、香りを楽しんでいただけるようソーススポットで提供します。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

▼ピスタチオパン(作りやすい分量)
ピスタチオ
35g
75g
バター
25g
適量
90g
小麦粉
62g
ベーキングパウダー
3g
パセリピューレ
適量
オリーブオイル
15g
▼黒味噌パン粉(作りやすい分量)
黒味噌
5g
ピスタチオパン(※)
上記より10g
竹炭
適量
▼仔羊の麹マリネ
仔羊
80g
塩コショウ
適量
塩麹
4g
ハチミツ
適量
黒味噌パン粉(※)
上記より10g
▼醤油香るジュダニョー(作りやすい分量)
仔羊のくず肉
50g
ニンニク
適量
エシャロット
適量
赤ワイン
36g
フォンドヴォー
75g
タイム
適量
ローリエ
適量
焦がし醤油
適量
▼焼きトマトソース(作りやすい分量)
トマト
125g
エシャロット
10g
オリーブオイル
10g
バジル
ローリエ
適量
適量
シェリービネガー
適量
▼ハチミツヨーグルト
ヨーグルト
2g
ハチミツ
適量
▼ニンジンの甘麹和え(作りやすい分量)
ニンジン
1/4本
甘麹
8g
▼ニンジンピューレ(作りやすい分量)
ニンジン
1/4本
バター
適量
生クリーム
15g
タスマニアマスタード
8g
ミニレッドソレル
2枚
ニンジンの甘麹和え(※)
上記より2枚
オキサリス
5枚

作り方

  • 1.ピスタチオパンを作る。鍋に水、バター、塩を入れ、沸かさないようにバターを溶かす(A)。卵、小麦粉、ペーキングパウダーを混ぜ合わせ、A、ペースト状にしたピスタチオ、パセリピューレを加えて混ぜ合わせる。エスプーマに入れ、レンジにかける。
  • 2.黒味噌パン粉を作る。1のピスタチオパンに黒味噌を混ぜ、数回に分けて電子レンジにかける。水分が飛んだら、竹炭と一緒にミキサーで回してパン粉にする。
  • 3.仔羊の麹マリネを作る。仔羊をさばき、塩、コショウし、フィレを塩麹でマリネする。ラップで円筒状に成型して、65℃の蒸し器で30分で火を入れる。仔羊の周りにハチミツをぬり、2の黒味噌パン粉をまとわせる。
  • 4.ジュダニョーを作る。ニンニクとエシャロットをオリーブオイル(分量外)で炒めて香りをだし、仔羊のくず肉を加えて炒める。赤ワインを加えてアルコールを飛ばし、フォンドボー、タイム、ローリエを加えて煮る。仕上げに焦がし醤油を加える。
  • 5.焼きトマトソースを作る。トマトを半割にして種を取り、120℃のオーブンで水分がなくなるまでローストする。エシャロットをオリーブオイルでしっかりとスゥエ(野菜の水分で蒸し煮にする)にし、トマト、バジルを加えムーランにかける。塩、シェリービネガーで味をととのえる。
  • 6.ハチミツヨーグルトを作る。ヨーグルトとハチミツを合わせる。
  • 7.ニンジンの甘麹和えを作る。ニンジンを三角と丸状にカットして甘麹で和え真空し蒸し器に20分いれる。
  • 8.ニンジンピューレを作る。ニンジンをバターで炒め、生クリームを加えてミキサーにかけ、ピューレにする。
  • 9.器に8を敷いて3を盛り付け、丸状のニンジンの上にタスマニアマスタード、ハチミツヨーグルト、ミニレッドソレルを飾る。まわりに4のソース、5のトマトソースを各少量添え、6、7をあしらう。