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サーモンとマグロのユール ~春のちらし寿司をイメージして~

乾 裕一
リーガロイヤルホテル大阪 オールデイダイニング リモネ
シェフ ド パルティ
店舗紹介

シェフのコメント

和の寿司をイメージし、ひと皿を食べると、ちらし寿司を食べたかのような構成の前菜に仕立てました。シリアルを米に見立て、流行の赤酢のシャリをイメージして赤酢を効かせたタルタルをシリアルにまとわせました。ソースにアクセントとして紅ショウガのクーリー、ワサビ菜のクーリー、卵黄のソースで召し上がっていただきます。紅ショウガのクーリーは寿司のガリを、ワサビ菜のクーリーはその名の通りワサビをイメージしています。また、エビは和の調理法を意識し、和だしで火入れし和だしに漬け、だし巻き風フランは、卵黄に和だしを加えしっとりした食感になっています。

フランス料理のクラシックなサーモンユールをベースに、和を取り入れ現代風にアレンジ。オーストラリア産のサーモンとマグロは生食に向いていると感じ、日本人の馴染みやすい寿司をテーマに料理を考えました。サーモンとマグロは昆布茶でマリネし、グルタミン酸、イノシン酸でうま味の相乗効果を生み、馴染みのある味わいに。ゼリーは昆布茶を利用したもので、サーモンとマグロ共に相性の良いタマネギをサンドしさらにうま味を増幅しています。料理全体に和の技法を用いて、ほっと落ち着ける味わいに仕上げました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

▼ワサビ菜クーリー
ワサビ菜
30g
適量
ワサビ
適量
適量
▼昆布茶シート
20g
昆布茶
3g
エラスティック(凝固剤)
1g
▼ワサビ風味のオニオンクリーム
タマネギ
120g
バター
適量
生クリーム
30g
ブイヨン
30g
アガー
1g
ゼラチン
3g
適量
ワサビ菜クーリー(※)
上記より15g
▼ユール
サーモン
40g
マグロ
40g
昆布茶
4g
ワサビ風味のオニオンクリーム(※)
上記より140g
和だし
適量
昆布
5g
昆布茶シート(※)
上記より20g
エビ
1尾
海苔
1/3枚
だし巻き風フラン(※)
下記より15g
イクラ
12g
ボリジ
2輪
ペリーラ
3輪
▼だし
200g
昆布
5g
カツオ節
6g
醤油
適量
みりん
適量
▼だし巻き風フラン
卵黄
60g
だし  (※)
上記より20g
海苔
1/3枚
▼クロケット
サーモン
5g
マグロ
5g
エビ
1/2尾
タマネギ
10g
赤ワインビネガー
適量
オリーブオイル
適量
塩、コショウ
各適量
シリアル
10g
▼ソース
紅ショウガ
20g
ワサビ菜クーリー(※)
上記より20g
卵黄ソース  (※)
下記より20g
▼卵黄ソース
卵黄
20g
だし
適量

作り方

  • 1.ワサビ菜クーリーを作る。ワサビ菜をボイルしクーリーにし、ワサビを少し加え調味する。
  • 2.昆布茶シートを作る。昆布茶を作りエラスティックを溶かし、薄く伸ばしてシートにする。
  • 3.ワサビ風味のオニオンクリームを作る。タマネギを薄切りにし、バターで蒸し焼きにする。しんなりしてきたら生クリーム、ブイヨンを入れ、ミキサーでかく拌する。アガーとゼラチンを溶かして塩で調味し、1のワサビ菜クーリーを入れバットに流して冷ます。
  • 4.ユールを作る。サーモン、マグロを成型し、昆布茶でマリネする。マグロ、3のワサビ風味のオニオンクリーム、サーモンを組み、3か所に和だしで煮た昆布を巻き、2の昆布茶シートで巻く。エビは殻ごと和だしでボイルし、冷めたら殻をむいてカットする。
  • 5.だし巻き風フランを作る。卵黄に和だしを溶かし、型に流して75℃の蒸し器で約15分火を入れる。火が入ったらカットし海苔で巻く。
  • 6.クロケットを作る。サーモンとマグロ、エビは小さくカットし、タマネギはみじん切りにして混ぜ合わせる。赤ワインビネガー、オリーブオイル、塩、コショウで調味し、砕いたシリアルをまとわせる。
  • 7.紅ショウガは漬け汁と共にミキサーで回してピューレ状にする。
  • 8.卵黄ソースを作る。卵黄を70℃で蒸し煮にして8割程度火を入れ、少しの和だしで調味する。
  • 9.器に4のユールを盛り、上にイクラをのせる。周りにワサビ菜クーリー、7の紅ショウガ、8の卵黄ソースを点描する。ユールとソースの周りに、5のだし巻き風フランを置き、3のワサビ風味のオニオンクリームを絞り、ボリジを飾る。器の縁にクロケットを置き、ペリーラを飾る。えびの和だしでボイルしたものを盛り付ける。