仔羊を2種の調理法で レーズン入りパイ包み焼き ナヴァランダニョー

片野雅美
ザ・プリンス パークタワー東京 レストラン ブリーズヴェール
洋食食堂調理スタッフ
店舗紹介

シェフのコメント

パイ包みには、オーストラリアの食材であるレーズンを使い、オリーブとともに巻いて仕上げてました。レーズンの甘み、パイの香ばしさ、仔羊からとったソースが絶妙なバランスで、さらに黒コショウをふることで全体が調和します。一方、煮込み料理は酸味のあるナヴァランダニョーとし、ゴーダチーズのエスプーマをのせてマイルドさを加えました。付合せはシンプルに、繊維質のキャベツとデンプン質のジャガイモを基本に、トリュフを加えてほのかな香りを楽しんでいただくミルフィーユに仕立てました。

仔羊肉を2種の調理法で、心ゆくまで食べていただきたいと考えました。オーストラリアでは、骨付きの仔羊をソテーして食べるのが一般的ですが、あえてパイ包みと煮込み料理に仕上げました。パイ包みに用いたレーズンの甘みや、煮込みに添えたゴーダチーズのエスプーマ、トリュフの香りをしのばせたキャベツとジャガイモのミルフィーユなど、付合せの一つひとつもメインになれるような一皿に仕上げています。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

仔羊背肉
500g(骨含む)
白ワイン
コショウ
タイム
▼パイ包み
レーズン
50g
黒オリーブ
100g
小麦粉
30g
プロシュート
2枚
パイシート
1枚
適量
コショウ
適量
タイム
少々
▼パイ包みのソース
仔羊の骨
500g
ブイヨン
400cc+濃度を見て調整
ニンジン
50g
タマネギ
100g
セロリ
50g
トマト
1個
ブーケガルニ
1本
▼ナヴァランダニョー
ニンジン
20g
タマネギ
20g
セロリ
10g
白ワイン
15cc
トマトペースト
15g
小麦粉
5g
ブイヨン
200cc
ブーケガルニ
1束
カブ
1/2個
ペコロス
1個
ゴーダチーズ
75g
生クリーム
150cc
イナアガー
0.8g
黒コショウ(粗挽き)
適量
トマト
1/4個
▼トマトコンフィ
ミニトマト
1個
適量
コショウ
適量
オリーブオイル
適量
▼トリュフとキャベツとジャガイモのミルフィーユ
ジャガイモ(メークイン)
1/2個
キャベツ
3枚
生クリーム
60cc
牛乳
60cc
1個
トリュフ
5g
ホウレンソウ
2枚
ジャガイモ(2S・ジャガイモチップ用)
1個
適量
コショウ
適量
▼トマトソース
トマトジュース
100cc
オレンジジュース
50cc
バルサミコクリーム
適量

作り方

  • 1.仔羊背肉を半分にし、半分はひと口大に切り、白ワイン、塩、コショウ、タイムでマリネする。残りの半分は、塩、コショウをふり、サラダ油(分量外)を熱したフライパンで軽くソテーする。
  • 2.仔羊のパイ包みを作る。レーズンと黒オリーブをミキサーにかけて鍋に入れ、小麦粉をふって少し固めのデュクセル(詰め物)を作り、冷やす。ラップフィルムの上にプロシュートを置き、デュクセルをぬり、1のソテーした仔羊背肉を巻く。薄くのばしたパイシートでさらに包み、上部に網目の模様を飾り卵黄(分量外?)をぬる。200℃のオーブンで5分焼き、上下を返してもう5分焼く。仔羊の骨を細かく切り、色が付くまで200℃のオーブンで焼き、油をきって鍋に入れる。ブイヨン、ソテーした香味野菜、トマト、ブーケガルニを加え、ソースとする。
  • 3.ナヴァランダニョーを作る。1のひと口大にカットした仔羊背肉をサラダ油(分量外)を熱したフライパンでソテーし、バットにうつす。鍋にサラダ油(分量外)、香味野菜を入れてソテーし、ソテーした仔羊背肉、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。トマトペースト、小麦粉を入れて炒め、ブイヨン、水、ブーケガルニを加えて180℃のオーブンで1時間煮る。仔羊背肉を取り出し、ソースを濾す。器に、仔羊背肉、ソース、くし形に切ってボイルしたカブとペコロスを入れる。
  • 4.ゴーダチーズと生クリームを鍋に入れ、チーズが溶けたらイナアガーを加えて溶かす。エスプーマに入れ、3の上にかける。さらにその上につぶした黒コショウをふる。
  • 5.トマトコンフィを作る。ミニトマトは塩、コショウ、オリーブオイルをふり、160℃のオーブンで8分焼く。
  • 6.トリュフとキャベツとジャガイモのミルフィーユを作る。スライスしてボイルしたジャガイモ、キャベツを型に1層ずつ重ねる。間に、生クリーム、牛乳、卵、トリュフを合わせたアパレイユを流してミルフィーユにする。100℃のスチコンで30分火を入れる。茹でたホウレンソウをラップフィルムに1枚ずつ並べ、ミルフィーユを巻く。端に切り込みを入れ、素揚げしたジャガイモのチップを飾る。
  • 7.器にバルサミコクリームで線と丸を描き、対角線に4の煮込みと2のパイ包みを置き、2のソースをかける。線の間に5のコンフィ、6のミルフィーユを置き、丸の中にトマトジュースとオレンジジュースを合わせたソースをかける。