ベジマイトと塩麹に漬けこんだオージービーフ "ストリップロイン"のグリエ 柚子胡椒風味のバター

竹末宗弘
セルリアンタワー東急ホテル
セルリアンタワー東急ホテル メインキッチン所属
店舗紹介

シェフのコメント

メイン料理は極力シンプルを心がけ、オーストラリアの広大な自然で生まれ育った牛肉をダイレクトに味わってもらいたいと考案した一品です。オーストラリアの大自然の中で飼料を与えず、牧草や干し草だけで健康的に育ったグラスフェッドビーフのストリップロインを使用し、シンプルに肉本来の味を引き出すことを念頭に作りました。また、ソースに用いた柚子胡椒のバターは、クラシックなフランス料理から発想しました。フランスでは焼き上げた牛肉に様々なスパイス、ハーブ、調味料を混ぜ込んだバター「ブール・カフェ・ド・パリ」を合わせる伝統的な料理があります。このカフェ・ド・パリバターをアレンジし、肉の味を最大限に引き出すようにオリジナルのバターに仕上げました。

赤身肉特有のさっぱりとした味わいのグラスフェッドビーフに、オーストラリアの発酵食品である「ベジマイト」と日本古来の発酵食品である「麹」を使い、これら日豪の発酵食品で漬け込むことにより赤身肉のジューシーな肉質を損なうことなく、短時間で熟成肉のような風味とふくよかな味わいを持たせました。その肉の味わいをもっとも引き出せる調理法として選択したのがグリルです。高温の鉄網で焼き、したたり落ちる脂分から立ち上る燻煙をまとわせることによって香ばしくジューシーに仕上げました。また、合わせるソースは、日本独自の調味料、柚子胡椒を使用したバター。さらに付け合せには、ジャガイモとベーコンを重ねたミルフィーユのグラタン仕立てと、シンプルなクレソンとタマネギのサラダを添えました。どちらも主食材を際立たせる名脇役です。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

▼牛肉のマリネ (1人分120g使用)
ストリップロイン
500g
適量
黒コショウ
適量
ベジマイト
50g
ハチミツ
70g
▼ジャガイモのミルフィーユ
ジャガイモ
600g
ベーコン
40g
▼柚子胡椒バター (1人分20g使用)
発酵バター
100g
エシャロット
10g
ニンニク
1g
柚子胡椒
12g
醤油
7g
2g
イタリアンパセリ
3g
マジョラム
1g
▼クレソンとタマネギのサラダ
クレソン
5g
タマネギ
10g
レモンマートルオリーブオイル
3g
適量
コショウ
適量
チェダーチーズ
10g
ピメントエスプレット
適量
フルールドセル
適量
黒コショウ
適量

作り方

  • 1.ストリップロインを掃除し、3.5cm程の厚さにカットし塩、コショウをして水分を抜いておく。塩麹、ベジマイト、ハチミツを混ぜ合わせ、牛肉を2時間マリネする。
  • 2.ジャガイモの皮をむき薄くスライスし、刻んだベーコンと交互に、流し缶に重ねて約3cmの高さにする。蒸し器で加熱し冷ましておく。
  • 3.柚子胡椒バターを作る。やわらかくした発酵バターにみじん切りにしたエシャロットとニンニク、細かく刻んだイタリアンパセリ、マジョラム、柚子胡椒、醤油、塩を加え、よく混ぜ合わせる。ラップフィルムなどで包み、冷蔵庫で冷やし固める。
  • 4.1の牛肉をよく拭き取り、グリル板で香ばしく焼き上げる。そこへ3をカットしてのせ、休ませて余熱で火を入れていく。
  • 5.2を1人分ずつ切り分け、170℃の油で揚げる。カットしたチェダーチーズをのせ、5と共にサラマンダーで加熱する。
  • 6.カットした牛肉とジャガイモのミルフィーユ、レモンマートルオリーブオイルと塩、コショウで調味したクレソンとタマネギのサラダを皿に盛り付け、仕上げにピメントエスプレット、フルールドセル、黒コショウをふりかける。