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タスマニアサーモンのマリネ《タタキ》 “生け花”のイメージで

竹末宗弘
セルリアンタワー東急ホテル
セルリアンタワー東急ホテル メインキッチン所属
店舗紹介

シェフのコメント

この料理を考えるにあたって、まず「オーストラリアと日本の食の融合」というテーマを掲げました。様々な文化が入り混じり、これまでになかった革新的なものを創造するオーストラリアと、世界でも類を見ない独自の文化を育んできた日本のフュージョンをフランス調理の技法で表現することにより、伝統的でありながらまったく新しい味わいを生み出すことができました。盛り付けは日本の生け花をイメージし、見た目にも華やかに五感で楽しんでいただく前菜料理に仕上げています。

タスマニアの豊かな自然が育んだタスマニアサーモンを主役に、日本特有の魚醤(いしる)を使用した漬け汁でマリネ(ヅケ)し、表面だけ香ばしく焼く(タタキ)ことでサーモンの味を引き出しました。また、それを支える付合せには、旨みが強くコリコリとした食感のアワビとアボカドをタルタル仕立てに、さらに日本の山菜ウドとオーストラリア産のマンゴーをサラダにして添えました。
これらをまとめ上げるソースはオーストラリア産の粒マスタードとレモンマートルオリーブオイルを使用したショウガ風味のドレッシング。大粒でプチプチとした粒マスタードとオーストラリア特有のハーブ、レモンマートルの爽やかな香りが全体の味を引き締めてくれます。味のアクセントとしてワサビを効かせたソースと酸味を際立たせたレモンのソースを使用し、味の変化を楽しませます。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

▼サーモンマリネ (1人分45g使用)
タスマニアサーモン
300g
360g
40g
グラニュー糖
20g
いしる
20g
黒コショウ
2g
レモンの皮
1個分
▼ショウガドレッシング (1人分5g使用)
ショウガ
10g
白ワインビネガー
20g
ハチミツ
10g
粒マスタード
30g
4g
レモンマートルオリーブオイル
60g
▼レモンのクーリー (1人分4g使用)
レモンジュース
250g
グラニュー糖
100g
粉寒天
11g
▼アワビとアボカドのタルタル(1人分35g使用)
アワビ
40g
サーモンマリネ(※)
上記より40g
アボカド
60g
エシャロット
6g
シブレット
2g
醤油
12g
レモンマートルオリーブオイル
20g
▼クレソンとワサビのクーリー(1人分3g使用)
クレソン
100g
ワサビ
5g
50g
ジェルエスペッサ(増粘剤)
2g
適量
ラディッシュ(スライス)
1本
ミニホウレンソウ
1本
セルフィーユ
1枚
ディル
1枚
アマランサス
1本
ミニ紫蘇
2本
エディブルフラワー
1枚
ウド
10g
マンゴー
5g
マスの卵
2g

作り方

  • 1.サーモンの皮を引き薄くスライスする。水、塩、グラニュー糖、いしる、黒胡椒、すりおろしたレモンの皮を混ぜ合わせて漬け汁を作る。
  • 2.サーモンを1の漬け汁に20分間マリネして水気をきり、ロール状にしてガスバーナーで表面を香ばしく焼く。
  • 3.ショウガのドレッシングを作る。すりおろしたショウガとその他の材料を混ぜ合わせる。
  • 4.クレソンとワサビのクーリーを作る。クレソンをボイルし、ワサビ、水、塩を加えてミキサーにかける。ジェルエスペッサを加え濃度をつける。
  • 5.レモンのクーリーを作る。すべての材料を混ぜ合わせて火にかけ、沸騰させてから一度冷まして凝固させる。それを滑らかになるまでミキサーにかける。
  • 6.ウドは皮をむき、薄くスライスして酢水(分量外)に漬ける。水気を切ったら3でマリネしてロール状にしておく。マンゴーも同様にロール状にする。
  • 7.100℃のスチコンで3分加熱したアワビ、マリネサーモンの端、アボカドを5mm角に切り、みじん切りにしたエシャロット、シブレットを加え醤油とレモンマートルオリーブオイルで味をととのえる。7cmのセルクルに詰めておく。
  • 8.7に1のサーモンを、段差が出るようにカットとしたものと、その間に6のウドとマンゴーを差し込んでいく。さらにサーモンの切り口にマスの卵をのせて全体に3をかける。
  • 9.8を皿の中央に盛り、ラディッシュスライス、ミニホウレンソウ、セルフィーユ、ディル、アマランサス、ミニ紫蘇、エディブルフラワーを生け花のように挿し飾り付ける。仕上げに4と5を皿に描く。