マカデミア・クランチ・チーズケーキ スモーク・レザーウッドハニー・アイスクリーム、レモンバーム

George Bloomfield / ジョージ・スタンレー・ブルームフィールド
TWO ROOMS GRILL|BAR(トゥールームス グリル|バー)
シェフドパルティ
店舗紹介

シェフのコメント

私の幼い頃の記憶に基づいて考案したデザートです。家族で祖父母の家にランチに訪れた際、締めくくりのデザートはいつも大きなパブロバか、チーズケーキでした。祖母のチーズケーキはビロードのようになめらかで、チーズの風味が豊か。しかも新鮮な果物との組合せも最高でした。タスマニア西部の森で作られるレザーウッドハニーは、国際スローフード協議会からも貴重な食材として認められています。フローラルな香りと柑橘の風味をもち、スモークをすることで味に深みを与えることができます。

チーズケーキの豊かな風味を、オーストラリアのマカデミアナッツと組み合わせました。マカデミアナッツは、オーストラリアの代表的な農産物のひとつ。何にも例えがたい美味しさがあり、ローストすると豊かなバター風味を醸し出します。タスマニアのレザーウッドハニーも、極めてオーストラリアらしい食材です。アイスクリームやスモークハニーオイルに用いることで、深みのある味わいを生かしました。さらに、レモンゼリーやビスケットを添え、食感や香り、味わいにアクセントをつけました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(4人分)

▼チーズケーキ
生クリーム(乳脂肪分35%)
236g
レモンの皮のすりおろし
1個分
粉砂糖
80g
板ゼラチン
2枚
クリームチーズ
227g
サワークリーム
200g
▼レザーウッド・ハニー・アイスクリーム
卵黄
100g
砂糖
30g
トレハロース
80g
牛乳
370g
レザーウッドハニー
50g
生クリーム(乳脂肪分35%)
150g
▼スモーク・ハニー・オイル
スモークしたレザーウッドハニー
90g
50cc
ジェルエスペッサ(増粘剤)
10g
ベジタブルオイル
50g
▼エラスティック・レモン・ゼリー
105cc
レモンの皮のすりおろし
1/4個分
レモン果汁
20g
バニラビーンズ
1/4本
砂糖
17g
エラスティック(凝固剤)
7g
▼マカデミアブリトル
砂糖
315g
125g
マカダミアナッツ(ローストしたもの)
225g
バター
50g
▼マカデミア・クリーム・チーズ
クリームチーズ
100g
サワークリーム
50g
牛乳
40cc
マカデミアブリトル (※)
上記より小さじ2
▼ビスケット・クラム
砂糖
48g
無塩バター
102g
コーンスターチ
36g
薄力粉
144g
ベーキングパウダー
2g
飾り付け用ミント
適量

作り方

  • 1.チーズケーキを作る。生クリーム、レモンの皮のすりおろし、粉砂糖を鍋に入れて沸騰させ、もどした板ゼラチンを加えて混ぜる(A)。クリームチーズとサワークリームをブレンダ―でなめらかになるまで混ぜ、Aと混ぜ合わせる。敷き紙をした型に流し、冷やし固める。
  • 2.レザーウッド・ハニー・アイスクリームを作る。卵黄と砂糖、トレハを白っぽくなるまですり混ぜ、沸かした牛乳を少しずつ加えて混ぜる。鍋に入れて火にかけ、混ぜながら78℃になるまで加熱する。氷の上に置いたボウルに濾し、すぐにレザーウッドハニーを加えて混ぜる。冷えたら生クリームを入れて混ぜる。
  • 3.スモーク・ハニー・オイルを作る。スモークしたレザーウッドハニーと水を合わせて縦型ブレンダーに入れ、ゆっくりとかく拌する。ジェルエスペッサを加え、オイルと同様の粘度になるまで混ぜる。マヨネーズを作る時のように、ベジタブルオイルをゆっくりと加えながら乳化させる。
  • 4.エラスティック・レモン・ゼリーを作る。水をゆっくりと沸騰させ、レモンの皮のすりおろし、レモン果汁、さやから出したバニラビーンズを加える。火からおろし、そのまま冷まして味を浸透させる。冷えたら漉す(A)。砂糖とエラスティックをボウルに入れ、Aをゆっくりと流し入れる。鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火からおろし、敷き紙をした型に流し入れ、冷やし固める。
  • 5.マカデミアブリトルを作る。鍋に砂糖と水を混ぜずに加え、焦げないように加熱する。黄金のキャラメルができたら、ローストしたマカダミアナッツ、バターを入れ、ざっくりと混ぜる。シリコンマットに敷いて冷まし、砕く。
  • 6.マカデミア・クリーム・チーズを作る。クリームチーズ、サワークリーム、牛乳を合わせ、なめらかになるまで混ぜる。5を混ぜ、絞り袋に入れる。
  • 7.ビスケット・クラムを作る。砂糖と細かく切ったバターを手ですり混ぜ、完全に混ざったらコーンスターチを加えて混ぜる。薄力粉、ベーキングパウダーを加え、グルテンを出すために固めの生地になるようによく混ぜ合わせる。スチコン(160℃・湿度0%)で1分焼き、150℃・湿度100%に変えて10分焼く。冷めたら真空容器で保存する。
  • 8.器に1、2を置き、1の上に7をのせる。間に6を絞り、4、3をあしらい、ミントを飾る。