ビクトリア州風 ラムラックのじっくりグリル 春野菜、パフ穀物、焦げタマネギコンソメ

George Bloomfield / ジョージ・スタンレー・ブルームフィールド
TWO ROOMS GRILL|BAR(トゥールームス グリル|バー)
シェフドパルティ
店舗紹介

シェフのコメント

ラム肉は、オーストラリアではよく食べられている食材。日曜日に家族でラムレグローストを囲んで集まったり、1月26日のオーストラリア・デイにラムチョップを家のバーベキューで焼いたり、クリケットをして遊んだりしたことが思い出されます。オーストラリアの子羊は世界でも大変上質と言われており、とりわけ子羊の肉は、ジューシーで甘みがあり、脂が美しいのが特徴です。今回使用した子羊は、ニューサウスウエールズ州の南に位置するリベリーナ地区やビクトリア州北部産を使用しています。

メインディッシュのコンセプトは、オーストラリアの春です。ジューシーなラムラックをじっくりと焼き、それぞれの風味を活かした季節の野菜を合わせました。オーストラリアの牧場の大半が穀物を飼料に飼育しているイメージと、歯ごたえを加えるために色々な穀物のパフを組み合わせました。また、焦がしたタマネギのコンソメは深みとまろやかさを加えるだけでなく、濃厚な子羊肉の味わいとのバランスをとる役割も担っています。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(4人分)

▼ラム肉のグリル
フレンチラムラック
2KG
オーストラリア産ピンクソルト
適量
コショウ
適量
▼焦がしタマネギのコンソメ
タマネギ
1個
コンソメ
500cc
塩昆布
15g
葛粉
適量
シェリーヴィネガー
適量
適量
▼旬の野菜の付合せ
ベビーキャロット
1本
カクテルオニオン
2個
ミニカブ
2個
オリーブオイル
適量
適量
バター
適量
砂糖
適量
キュウリ酢液(※前菜の「Petunaオーシャントラウトの松風味」を参照)
200cc
▼パフ穀物ミックス
乾燥オオムギ
10g
乾燥キヌア
10g
乾燥赤米
10g
乾燥黒米
10g
乾燥トンブリ
10g
粉砂糖
10g
10g
オーストラリア産ペッパーベリー粉
10g
▼小松菜ソース
小松菜
1束
タマネギ
1/4個
ニンニク
1かけ
生クリーム(乳脂肪分35%)
200cc
100cc
葛粉
適量
シェリーヴィネガー
適量

作り方

  • 1.フレンチラムラックは、脂肪、筋、粘膜を取り除き、骨の周りをきれいに処理する。全面にたっぷりと塩、コショウをまぶし、フライパンで脂肪分の多い面から焼き、濃い焼き色がつくまで全面を焼く。予熱したスチコン(70℃・湿度50%)で35分焼き、50℃に落として焼き具合を調整し、肉を切り分けるまでオーブンの中に置く。
  • 2.焦がしタマネギのコンソメを作る。タマネギを輪切りにし、高温(200℃)のオーブンか魚焼き器で焦げ色をつけて焼く。コンソメ、塩昆布とともに鍋に入れ、ゆっくり沸騰させる。沸いたら火からおろし、味を深めるためにそのまま30分置く。漉してから火にかけ、沸騰してきたら混ぜながら葛粉を加え、とろみをつける。シェリーヴィネガー、塩で味をととのえる。
  • 3.旬の野菜の付け合わせを作る。ベビーキャロットは、オリーブオイル、塩、バター、砂糖とともに真空バッグにいれ、沸騰したお湯の中に入れてやわらかくなるまで煮る。カクテルオニオンは、鍋で沸騰させたキュウリ酢液に加えてとろ火で4分煮る。火からおろし、3分待ってからカクテルオニオンを取り出す。冷めたら半分に切り、切った面をバーナーで焦がす。ミニカブは、バターと塩と一緒に柔らかくなるまでボイルする。
  • 4.パフ穀物ミックスを作る。それぞれの穀物を、少量ずつ膨れるまで揚げる。揚がったらペーパータオルの上に広げ、熱いうちに粉砂糖と塩で味付けする。冷めたらオーストラリア産ペッパーベリー粉を加える。
  • 5.小松菜ソースを作る。タマネギとニンニクは薄切りにして弱火にかけ、やわらかくなったら焦げないうちに生クリームを加えて煮詰める。濾してタマネギとクリームを別々にとりおく。茹でて水気をきった小松菜と、取り置いたクリーム、水を混ぜ合わせ、細かい漉し器に通してからゆっくりと沸騰させる。混ぜながら葛粉を加え、塩、シェリーヴィネガーで味をととのえ、氷の上で冷やす。
  • 6.器に5のソースを敷き、1の肉を切り分けて盛り付ける。3をあしらい、器の縁に2、4を添える。