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Petunaオーシャントラウトの松風味 よもぎソース、バターミルククリーム、橙ジェル、宇治抹茶添え

George Bloomfield / ジョージ・スタンレー・ブルームフィールド
TWO ROOMS GRILL|BAR(トゥールームス グリル|バー)
シェフドパルティ
店舗紹介

シェフのコメント

この料理は、私が小さいときに探検していた庭の思い出から考えました。そこには大木や緑の茂み、澄んだ小川があり、針葉樹の香りがいつも漂い、子供には最高の遊び場でした。このオーシャントラウトは世界的にも優れたタスマニアの食材で、私もよく知っています。甘味が強すぎず、きれいな味の魚なので、松やヨモギ、抹茶などさわやかな香りの素材と非常に相性がよいと思います。

前菜のコンセプトは、水と木の香りのマリアージュです。タスマニア産サーモントラウトはほどよく脂がのり、オイリーな美味しさがあります。そこに松とヨモギの青々しい香りを合わせ、ダイダイジェルでフルーティーな酸味とのコントラストをつけました。さらに、宇治抹茶の香りを加えてさわやかな印象に仕上げ、バターミルクで全体の味をまとめています。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(4人分)

▼Petunaオーシャントラウトの松風味
オーシャントラウト
150g
塩(粒子の細かいもの)
500g
グラニュー糖
500g
松の葉(洗ったもの)
150g
500g
▼バターミルククリーム
マスカルポーネチーズ
100g
バターミルク
50g
適量
レモン果汁
適量
▼ダイダイジェル
ダイダイ果汁
100g
グラニュー糖
20g
ジェルエスペッサ(増粘剤)
適量
▼キュウリ漬け (※)
キュウリ
1本
93g
米酢
31g
グラニュー糖
16g
▼宇治茶キュウリ粉
宇治茶粉末
10g
乾燥したキュウリの皮の粉末
10g
1g
▼ヨモギジェル
ヨモギ
2束
ショウガ(皮をとったもの)
10g
キュウリ漬けの漬け汁 (※)
上記より25cc
100cc
適量
ジェルエスペッサ(増粘剤)
適量

作り方

  • 1.Petunaオーシャントラウトの松風味を作る。ブレンダーで塩、グラニュー糖、洗った松の葉を合わせてペーストを作る。水を加えて塩と砂糖が溶けるまで混ぜ、トラウトサーモンを1時間ほど浸す。取り出して水で洗い、キッチンペーパーで水気を取る。
  • 2.バターミルククリームを作る。マスカルポーネチーズとバターミルクを合わせ、塩を加え、レモン果汁で酸味を調整する。
  • 3.ダイダイジェルを作る。ブレンダーで、ダイダイ果汁とグラニュー糖が溶けるまで混ぜる。ブレンダーの回転を落とし、液体がとろっとするまで混ぜ、ジェルエスペッサを加えて混ぜる。
  • 4.キュウリ漬けを作る。キュウリは皮と種を取って乱切りにする。水、米酢、グラニュー糖を合わせて沸騰させ、キュウリを浸けて真空状態で20分置く。
  • 5.宇治茶キュウリ粉を作る。4で取り置いたキュウリの皮を乾燥器で乾燥させ、フードプロセッサーで粉末にする。宇治茶粉末、塩を混ぜ合わせる。
  • 6.ヨモギジェルを作る。ヨモギの葉を湯がき、クッキングペーパーで水気を取る。ブレンダーでヨモギ、ショウガ、4のキュウリの漬け汁、水をなめらかになるまで混ぜる。塩で味をととのえ、必要があればジェルエスペッサを加える。
  • 7.1のサーモンをスライスして器に盛り、2~5、6をあしらう。