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ホワイトアイビスの巣 レザーウッドハニーの香り

鈴木勇一
ソルト・バイ・ルークマンガン
副料理長
店舗紹介

シェフのコメント

アピールポイントは、見た目のインパクトと、レザーウッドハニーの濃厚な味わいです。カダイフを巣に見立て、竹炭で作ったインパクトのある黒いクリームでアイビスの頭を、チョコレートとシューで木を表現しました。食べるとレザーウッドハニーの濃厚な味わいが印象的で、見た目のインパクトと同様の味の存在感を感じられるデザートに仕上げています。

コンセプトは、レザーウッドハニーの魅力とシドニーの思い出です。味が濃く鼻から抜ける香りが力強いレザーウッドハニーの魅力を引き出すデザートをテーマに、シドニーを訪れた際にインパクトの強かったオーストラリアンホワイトアイビス(オーストラリア黒トキ)の巣に見立てました。こだわりは、レザーウッドハニーの使い方です。レザーウッドハニーと相性のよいレーズン、チーズ、ナッツ、白ワインを組み合わせてクリームを作り、レザーウッドハニーをまろやかに感じられるようにし、そこに、ライムクリームでキリッとした酸味を与え、カスタードクリームを少量忍ばせることで全体を調和させながら、レザーウッドハニーの香りをより強く感じられるように仕上げました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

▼クリームチーズクリーム
クリームチーズ
14g
ドライイチジク
1.5g
クルミ
0.2g
アーモンド
0.2g
ピスタチオ
0.2g
生クリーム(乳脂肪分35%)
10g
白ワイン
1g
レモン果汁
1g
レザーウッドハニー
2.5g
板ゼラチン
0.4g
牛乳
4g
グラニュー糖
2.5g
生クリーム(乳脂肪分47%)
10g
▼枝のシュー
無塩バター
50g
グラニュー糖
2.5g
2.5g
牛乳
62g
62g
強力粉
25g
薄力粉
65g
全卵
3個
カダイフ
25g
オリーブオイル
50g
▼ライムクリーム
ライムピューレ
12.5g
全卵
10g
卵黄
9g
グラニュー糖
10g
コーンスターチ
2g
無塩バター
9.5g
▼レーズンカスタード
牛乳
50g
バニラビーンズ
1g
卵黄
10g
グラニュー糖
15g
コーンスターチ
5.5g
無塩バター
25g
レーズン
20g
シロップ
25g
生クリーム(乳脂肪分47%)
35g
グラニュー糖
2.8g
▼竹炭クリーム
生クリーム(乳脂肪分47%)
20g
グラニュー糖
2g
竹炭パウダー
0.4g
粉糖
2g
ミント
2g
ドライバニラビーンズ
1g
チョコレート
5g

作り方

  • 1.クリームチーズクリームを作る。ナッツ3種を165℃のオーブンで10分ローストし、細かく刻む。白ワインとレモン果汁、レザーウッドハニーを合わせて火にかけ、もどした板ゼラチンを加えて溶かす(A)。クリームチーズに牛乳を加えてやわらかくなるまで練り、Aを加えて混ぜ合わせる。グラニュー糖を加えて7分立てにした生クリーム、ローストしたナッツ、きざんだドライイチジクの順にを加え、混ぜ合わせる。
  • 2.シューの枝を作る。無塩バター、グラニュー糖、塩、牛乳、水を鍋に入れて沸かし、強力粉と薄力粉をふるい入れる。火にかけながらよく練り、水分がなくなったら卵を少しずつ加えて混ぜ、絞り袋に入れて枝の形に絞り、165℃のオーブンで20分焼く。
  • 3.カダイフをオリーブオイルに浸け、セルクルに巻きつけて165℃のオーブンで10分焼く。
  • 4.ライムクリームを作る。無塩バター以外の材料をボウルに入れ、熱湯をはったボウルの上に重ねて火が入るまでよく混ぜる。無塩バターを加え、裏ごしして冷ます。
  • 5.レーズンカスタードを作る。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて沸かす(A)。ボウルで卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを混ぜ合わせ、Aを加えて混ぜる。鍋に戻して火にかけ、火が通ったら無塩バター、レーズン、シロップを加えて混ぜ、裏ごしする。冷めたらグラニュー糖を加えて6分立てにした生クリームを加えて混ぜ合わせる。
  • 6.竹炭クリームを作る。材料をすべて混ぜ合わせ、8分立てにする。
  • 7.器に溶かしたチョコレートで木の枝を描く。カダイフに粉糖をふり、中に1、4、5、1の順に絞る。砕いたカダイフで蓋をして、竹炭クリームをクネル状にして置く。2とミントを飾り、仕上げにバニラを削ってかける。