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ラムロインとオイスターのキルパトリック オペラハウス仕立て

鈴木勇一
ソルト・バイ・ルークマンガン
副料理長
店舗紹介

シェフのコメント

一目見てオーストラリアを感じられるよう、オーストラリアの広大な大地をイメージした器、シドニーを代表する世界遺産のオペラハウスをモチーフとして料理を組み立てました。タスマニア独特の食感のある味の強いマスタードが、全体をまとまりのある味わいに仕上げています。

コンセプトは、タスマニアマスタードの魅力と、シドニーの思い出です。私がシドニーを訪れた時の思い出を、オーストラリアの定番の調理法を使い、マスタードが引き立つような一皿に仕上げました。定番のオイスター料理の調理法であるキルパトリック(ベーコンとソースで焼き上げる料理)と、魚介と肉を合わせるサーフ&ターフを組み合わせました。さらに現地で肉料理の付け合わせには欠かせないマッシュポテト、味の引き締め役としてチコリとアスパラガスのピューレを使いました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

ラムロイン
80g
パンチェッタ
12g
オイスター
2個
タスマニアマスタード
5g
ディジョンマスタード
5g
バーベキューソース
5g
パートブリック
10g
チコリ
30g
▼パルメザンクラスト
バター
10g
ブリオッシュ
10g
パルメザンチーズ
10g
▼デュクセル
マッシュルーム
100g
赤ワイン
60g
ルビーポルト
40g
トリュフオイル
5g
▼アスパラピューレ
アスパラガス
30g
ホウレンソウ
5g
チキンストック
40g
少々
▼マッシュポテト
ジャガイモ(男爵)
100g
牛乳
10g
オリーブオイル
10g
少々

作り方

  • 1.パルメザンクラストを作る。やわらかくしたバターにブリオッシュとパルメザンチーズを加えてロボクープで回し、平らにのばして冷凍庫で固める。
  • 2.デュクセルを作る。マッシュルームをオリーブオイル(分量外)で炒めて赤ワイン、ルビーポルトを入れ、水分がなくなるまで煮詰める。ロボクープで回し、仕上げにトリュフオイルを加える。
  • 3.アスパラピューレを作る。アスパラガスをスライスしてホウレンソウとともにオリーブオイル(分量外)で炒め、チキンストックを加えて蓋をして煮込む。やわらかくなったら塩で味をととのえ氷水に当てて急冷し、ミキサーでピューレにする。
  • 4.マッシュポテトを作る。ジャガイモは皮をむいてスライスし、水から沸かして弱火でやわらかくなるまで煮る。ムーランで漉し、温めた牛乳、オリーブオイル、塩を加えて混ぜ、裏ごしする。
  • 5.パートブリックをカットし、オリーブオイルをぬってセルクルに巻き、165℃のオーブンで7分焼く。
  • 6.ラムロインは筋と皮をとり、グラムに切って58℃のオリーブオイル(分量外)の中でゆっくりと火を入れる。
  • 7.パンチェッタをスライスしてせん切りにし、炒めてカリカリにする。
  • 8.オイスターは殻をむいて塩水で洗い、オリーブオイル(分量外)を熱したフライパンで水分がなくなるまで焼く。
  • 9.2種類のマスタードを混ぜ合わせる。
  • 10.器に、6、9、8、バーベキューソース、7、2、1の順に重ね、200℃のオーブンで5分焼く。温めた3のピューレを器の中央に敷いた上にのせ、パートブリックをかぶせ、上から温めた4をのせる。オペラハウスの形にチコリを飾る。