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オーシャントラウトの炙り 海老の低温グリル モダンオーストラリアスタイル

鈴木勇一
ソルト・バイ・ルークマンガン
副料理長
店舗紹介

シェフのコメント

コンセプトは、モダンオーストラリア料理です。日本ではまだなじみがありませんが、様々な文化が融合された移民の国オーストラリアで育った料理人が、自分のバックグラウンドを持ち込み自由に表現した料理です。オーストラリア産オーシャントラウトは、他のものに比べて脂の旨みと味わいが非常に濃いのが特徴です。その魅力をわかりやすく伝えるため、面白みのある調理法でさっぱりと食べやすく仕上げました。同じくオーストラリア産のエビも、低温でボイルすることで品質のよさがダイレクトに伝わるようにしました。

日本人シェフとして日本の食材と味覚を生かしながら、海外の調理技術、現在働いているモダンオーストラリア料理のレストランや、多民族国家ならではのオーストラリアで食べた現地シェフの発想などを用いて自由に表現した一皿です。オーストラリアではシェフ達が様々な国の要素を自由に取り入れます。モダンオーストラリア料理のシェフとしてモッツァレラの球体や寿司酢の泡はモダンスペイン料理、エビの低温ボイルやバジルオイルはフランス料理、ババガヌーシュ(焼きナスとゴマのペースト)は中近東、そして食べた時の味の終着点は日本になるように作りました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(1人分)

オーシャントラウト
20g×2
エビ
20g×1
ディル
少々
セルフィーユ
少々
食用菊
少々
ユズの皮
少々
▼野菜の出汁
タマネギ
460g
ニンジン
400g
ニンニク
6g
アンチョビ
10g
2ℓ
▼アルギン水
2ℓ
アルギン酸
10g
▼モッツァレラの球体
冷凍モッツアレラチーズ
120g
生クリーム(乳脂肪分35%)
70g
▼ババガヌーシュ
ナス
33g
ユズ果汁
4g
ガーリックコンフィ
2g
白ゴマペースト
6g
少々
EXVオリーブオイル
5g
▼バジルオイル
バジルの葉
100g
EXVオリーブオイル
200g
▼ビーツゼリー
ビーツピューレ
50g
100g
少々
グラニュー糖
2g
パールアガー
10g
▼寿司酢の泡
穀物酢
75g
グラニュー糖
45g
7.5g
シュクロエミュル(乳化剤)
5g
100g

作り方

  • 1.野菜の出汁を作る。半量のニンジンとスライスしたタマネギをその他の材料とともに鍋に入れ、一度沸かしてゆっくりコトコト煮る。味が出たら一度濾し、残りのニンジンとタマネギを加えて再びゆっくり煮る。味が出たら濾す。
  • 2.オーシャントラウトは20gずつに切り、エビは殻をむいて背ワタをとり、ディル、セルフィーユを刺す。
  • 3.アルギン水を作る。材料を合わせ、ハンドミキサーで混ぜる。
  • 4.モッツァレラの球体を作る。モッツアレラチーズに温めた生クリームを加えて混ぜ、ロボクープでなめらかになるまでかく拌する。計量スプーンで5g(もしくは直径2cm)くらいずつ3に落とし、10分浸けて氷水に落とす。
  • 5.ババガヌーシュを作る。ナスを皮ごと素焼きし、そのまま他の材料とともにミキサーにかけてピューレにする。
  • 6.バジルオイルを作る。バジルをボイルして氷水に落とし、冷めたら水気をきってオリーブオイルとともにミキサーにかける。ボウルとザルを重ねてペーパーを敷き、濾す。
  • 7.ビーツゼリーを作る。すべての材料を合わせて沸かし、バットに流して冷やし固める。固まったらセルクルで抜く。
  • 8.寿司酢の泡を作る。すべての材料を合わせて沸かし、ハンドミキサーで泡立てる。
  • 9.エビは60~70℃に沸かした1の野菜の出汁でミディアムレアに火入れする。2のオーシャントラウトに塩とオリーブオイルをふり、バーナーで炙って器に盛り、ハーブ、4、7、8、食用菊の順に重ねて盛り付ける。エビも同様に重ね、5、 6をあしらい、ユズの皮を散らす。