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日向夏のパルフェとマカダミアナッツ シリアル入りチョコレートムース 豆乳のアングレーズソース

的場邦浩
富士屋ホテル
料理部 洋食料理課
店舗紹介

シェフのコメント

オーストラリア産ナッツと日本の食材の融合をコンセプトにしたデザートです。オーストラリアは柑橘のイメージがありましたが、シーズン外でしたので日本の食材で旬のフルーツである日向夏を使い、コースのラストを飾るにふさわしい、さわやかな味わいに仕立てました。仕上げに、豆乳のアングレーズを用いて、全体を優しく包み込みました。日向夏の多彩なバリエーションと、チョコレートやマカダミアナッツとのハーモニーを楽しんでいただければと思います。

日向夏を果汁や果肉、皮のすりおろしなどで丸ごと使い、それぞれパルフェやチップ、メレンゲなどに仕立て、日向夏の様々な味わいや食感を一皿に盛り込みました。日向夏のパルフェには、香り高いオーストラリア産アーモンドをローストし、キャラメリゼすることでほろ苦さとパリパリした食感を表現。さらに変化のある食感を楽しんでいただけるように金時豆を添えました。
チョコレートムースには相性抜群のオーストラリア産マカダミアナッツをふんだんに使い、日向夏の果肉、チップ、メレンゲを合わせました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(4人分)

▼日向夏のパルフェ(作りやすい分量、約15人分)
日向夏の果汁
50g
卵黄
3個分
グラニュー糖
90g
25g
マーマレード
75g
ゼラチン
2g
生クリーム
275g
▼金時豆のコンポート
金時豆
40g
100g
グラニュー糖
20g
▼アーモンドのキャラメリゼ
アーモンド
40g
グラニュー糖
40g
10cc
▼マカダミアナッツ入りチョコレートムース(作りやすい分量、約10人前)
マカダミアナッツ
100g
卵黄
3ヶ分
グラニュー糖
50g
20g
ゼラチン
2g
チョコレート
100g
生クリーム
150g
シリアル
100g
▼日向夏のメレンゲ
日向夏の皮のすりおろし
1/2ヶ分
卵白
1個分
グラニュー糖
40g
▼日向夏のチップ
日向夏のスライス
6枚
グラニュー糖
50g
100g
▼日向夏のジュレ
日向夏の果汁
100g
バニラビーンズ
1/4本分
グラニュー糖
32g
パールアガー
4g
▼アングレーズソース(作りやすい分量、約30人前)
豆乳
250g
グラニュー糖
60g
卵黄
2ヶ
ミントの葉
12枚
日向夏の果肉
8房

作り方

  • 1.日向夏のパルフェを作る。卵黄、グラニュー糖、水でパータポンプを作る。日向夏の果汁とマーマレードを温め、水で戻したゼラチンを加え溶かし込み、6分立ての生クリームを加えて混ぜる。パータボンブと合わせ、型に流して冷凍する。
  • 2.金時豆のコンポートを作る。金時豆は8時間水に漬けて戻し、鍋に水、やわらかくなるまで煮て、グラニュー糖を加える。
  • 3.アーモンドのキャラメリゼを作る。鍋にグラニュー糖を入れ火にかける。キャラメル色になったら、180℃のオーブンで15分ローストしたアーモンドを加える。鉄板に流して冷凍し、細かく砕く。
  • 4.マカダミアナッツ入りチョコレートムースを作る。マカダミアナッツを170℃のオーブンで15分ローストし、細かく砕く。卵黄、グラニュー糖、水でパータポンプを作り、水で戻したゼラチンを加え溶かす。チョコレートを湯煎して加え、6分立てにした生クリームとローストしたマカダミアナッツ、シリアルを加え、型に流して冷やし固める。
  • 5.日向夏のメレンゲを作る。卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、日向夏の皮のすりおろしを加え、80℃のオーブンで1時間乾燥させる。
  • 6.日向夏のチップを作る。鍋に水とグラニュー糖を入れ沸騰させる。スライスした日向夏を加え、室温で冷まして乾燥させる。
  • 7.日向夏のジュレを作る。日向夏の果汁にバニラビーンズ、グラニュー糖、パールアガーを加えて火にかける。沸騰したら火からおろし、冷やし固めて裏ごしする。
  • 8.豆乳、グラニュー糖、卵黄でアングレーズソースを作る。
  • 9.器に1と4を置き、1の上には2、3、ミントの葉を飾る。4の上には日向夏の果肉、5、6を飾る。8のソースと7のジュレをあしらう。