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仔羊のロティ ピスタチオとフォアグラクルート仕立て 大葉と生姜風味のカイエット ハチミツ風味のジュダニョーと柚子のピュレ

的場邦浩
富士屋ホテル
料理部 洋食料理課
店舗紹介

シェフのコメント

オーストラリア産のラムをメインに、フランス料理の技法をベースにしながら日本食材をアクセントに使いました。1品目は、山椒を用いて日本の香りを加えた料理です。2品目のラム背肉は、軟らかさを感じていただくために火入れを重視。3品目のラムのカイエットは、レンコンのはさみ揚げをイメージして創作しました。この一皿で、オーストラリア食材の素晴らしさを感じていただけることと思います。

一皿に3種類のラム料理を盛り込み、様々なラムの味わいを感じられるように仕上げました。1品目は、カリカリにグリルしたラムの脂付き骨と山椒の香りを合わせた料理。2品目は、絶妙に火入れしたラムの背肉に、ローストした椎茸の旨み、レーズンの甘み、ピスタチオの食感を加えました。3品目は、ラムのカイエットにショウガ、大葉、ユズの香りをまとわせ、レンコンのフライを添えました。さらに、ハチミツ風味のジュダニョーと柚子のピュレの酸味で全体をまとめ、三位一体となる一皿を完成させました。

[ 協力:オーストラリア大使館 ]

材料(4人分)

▼シイタケのデュクセル
シイタケ
2個
エシャロット
10g
バター
10g
レーズン
12個
白ワイン
10cc
▼フォアグラとピスタチオのクルート
フォアグラ
20g
ピスタチオ
40g
バター
50g
パン粉
30g
仔羊の骨付き背肉
500g
バター
適量
1つまみ
粉山椒
1つまみ
木の芽
4枚
▼肩肉のカイエット
仔羊の肩肉
120g
ショウガ
5g
大葉
4枚
エシャロット
20g
ユズの皮
1/2個分
豚の背脂
25g
網脂
4枚(500g)
レンコンフライ
4枚
オリーブオイル
20cc
大葉(飾り用)
4枚
アクティバ(食品加工用接着材)
1つまみ
▼ジャガイモのプレッセとクリームチーズ
ジャガイモ
100g
バター
20g
タイム
1本
適量
クリームチーズ
40g
レモン果汁
10滴
ジャガイモチップ
4枚
▼ニンジンのフランとフォンダン
ニンジン
100g
牛乳
30g
生クリーム
30g
1個分
適量
▼カブのファルス
カブ
4ヶ
コンソメ
100cc
生クリーム
30g
トリュフ
8g
適量
パールアガー
30g
カブの葉のピュレ
50g
▼ハチミツ風味のジュダニョー
ハチミツ
10g
赤ワインビネガー
50cc
ジュダニョー
120cc
タイム
▼ユズのジュレ
ユズ果汁
50g
パールアガー
3g
グラニュー糖
3g
穂紫蘇
1つまみ
ムラメ
1つまみ

作り方

  • 1.シイタケのデュクセルを作る。シイタケを180℃のオーブンで10分ローストし、みじん切りにする。
  • 2.エシャロットはみじん切りにしてバターでじっくりと炒め、1、レーズンを加え、白ワインで味をととのえる。
  • 3.フォアグラとピスタチオのクルートを作る。ピスタチオを170℃のオーブンで15分ローストし、八つ割りにする。裏ごししたフォラグラ、バター、パン粉を加えて混ぜ合わせ、3mm厚さに伸ばす。
  • 4.仔羊の背肉から骨と脂、筋を取り除く。骨の脂身はつけたまま取り置く。肉に包丁で切り込みを入れ、2を中央にくるように詰める。タコ糸で縛り、塩、コショウで下味をつける。バターをかけながらフライパンで焼き、180℃のオーブンで5分焼き、暖かい場所で休ませる。3を被せ、サラマンダーで仕上げる。
  • 5.4の脂身付きの骨はグリル板でグリルにして、塩、粉山椒、木の芽をふりかけ、サラマンダーで仕上げる。
  • 6.肩肉のカイエットを作る。肩肉から脂身と筋を取り除き、ミンチにする。ショウガのすりおろし、大葉のみじん切り、エシャロットのみじん切り、ユズ皮のすりおろし、豚の背脂、塩、コショウ(各分量外)で下味をつける。網脂で包み、オリーブオイルを熱したフライパンで焼き色を付けて焼き、180℃のオーブンで7分焼く。レンコンのフライと大葉を飾る。
  • 7.ジャガイモのプレッセとクリームチーズを作る。ジャガイモをボイルし、皮をむいて裏ごしする。鍋にバター、タイムを入れて加熱し、裏ごししたジャガイモを加え、塩で調味する。クリームチーズにレモン果汁を混ぜ合わせて上にのせ、ジャガイモのチップを飾る。
  • 8.ニンジンのフランとフォンダンを作る。ニンジンの1/3量を裏ごしして取り置く。残りは牛乳、生クリームを加えてミキサーにかけ、卵を加えて混ぜ、裏ごしして型に流し、蒸し器で9分蒸す。カットして取り置いたニンジンをのせる。
  • 9.カブのファルストリュフ風味を作る。カブは皮をむいて中身をくり抜いて器とし、塩茹でする。むいた皮とくり抜いた中身はコンソメで茹でミキサーにかける。生クリーム、トリュフのみじん切り、塩を加えて調味し、ファルスとする。カブの葉は塩茹でし、茹で汁とともにミキサーにかける。パールアガーを加えて沸騰させ、鉄板に流して冷やし固める。カブの器にカブのファルスを詰め、冷やし固めたカブの葉をかぶせる。
  • 10.ハチミツ風味のジュダニョーを作る。ハチミツに赤ワインビネガーを加えて1/5まで煮詰める。ジュダニョー、タイムを加えて調味する。
  • 11.ユズのピュレを作る。ユズ果汁にパールアガー、グラニュー糖を加えて沸騰させ、冷やし固めて裏ごしする。
  • 12.器に5、6、7、8、9を盛り、10、11をあしらう。穂紫蘇、ムラメをあしらう。