黄ズッキーニのポタージュ ドライトマト添え

渋田和実
スーパーブッフェ〈グラスコート〉
料理長
店舗紹介

シェフのコメント

「黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)」の鮮やかな色と、濃厚な味わい、甘みをシンプル、かつストレートに味わっていただくためポタージュに仕立てました。一般的には、とろみをつけるためにじゃがいもを使いますが、美しい黄色を強調したかったので、今回は黄レンズ豆を使っています。黄ズッキーニと黄レンズ豆は、別々に火を通してから最後に合わせることで、黄ズッキーニの持ち味をより引きだします。また、仕上げに「ドライトマトのオイル仕立て(トッピング用)」を飾り、黄ズッキーニの甘さを引き立てるアクセントとしています。

【提供価格:700円】 【原価:170円】
「黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)」の美しい黄色と自然で濃厚な甘みがストレートに味わえる、やさしい味わいのポタージュ。黄レンズ豆と合わせることで、鮮やかな黄色が際立ちます。仕上げに「ドライトマトのオイル仕立て(トッピング用)」を飾り、酸味をアクセントにして濃厚ながら飽きのこない味わいにしています。黄ズッキーニはオーブンで加熱解凍することで、ドリップを出さずに素材の味を凝縮。火が通っているので、煮込み時間も短縮することができます。夏場は冷製で提供してもよいでしょう。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(15人分)

▼黄ズッキーニのポタージュ
黄レンズ豆
100g
黄ズッキーニのグリル(銀杏カット) 
1㎏
塩(解凍用。素材分量の0.5%)
適量
ローリエ
1枚
セロリの葉
適量
水(レンズ豆ボイル用)
適量
バター
80g
たまねぎ
300g
薄力粉
60g
フォン・ブラン
2ℓ
牛乳
100cc
生クリーム(乳脂肪分45%)
150cc
塩、こしょう
各適量
ドライトマトのオイル仕立て(トッピング用)
適量

作り方

  • 1.黄レンズ豆は、ひと晩水に浸けて戻す。
  • 2.「黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)」は、分量の0.5%の塩をふり、160℃のオーブンで20分解凍する。
  • 3.鍋に水をきった1とローリエ、セロリの葉、水を入れ、豆が柔らかくなるまでゆでる。
  • 4.別鍋にバターをひいて、スライスしたたまねぎを入れて火にかけ、しんなりするまで炒める。
  • 5.4に2を加えてさらに炒め、小麦粉を加えて焦がさないように炒めたら、フォン・ブラン、水分をきった3を加えて10分ほど煮る。
  • 6.5をミキサーにかけてシノワで漉し、牛乳、生クリームを加えて沸かし、塩、こしょうで味を調える。
  • 7.6を器に盛り、「ドライトマトのオイル仕立て(トッピング用)」を飾る。

主な関連商品

  • カゴメ 黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)

  • カゴメ 冷凍ドライトマトのオイル仕立て