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イタリア産 黄ズッキーニムースとエビとチアシード入りトマトジュレ

渋田和実
スーパーブッフェ〈グラスコート〉
料理長
店舗紹介

シェフのコメント

「黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)」は、イタリア産ズッキーニの濃厚な味わいと甘みが生きているので、素材のおいしさをストレートに表現することができます。今回は、黄ズッキーニの甘みを引き立てるために、ほどよい酸味のあるトマトジュレを合わせました。一般的な解凍の仕方だとドリップが出て歯ごたえやうま味が失われてしまいますが、推奨されている方法(塩で下味をつけて160℃のオーブンで20分加熱しながら解凍する)で解凍することで、黄ズッキーニ本来のおいしさがより際立ちます。

【提供価格:950円】 【原価:250円】
「黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)」を鮮やかな黄色としっかりとした甘みが生きたなめらかなムースに仕上げ、酸味のきいたトマト水(トマトをミキサーにかけて、透明な水分のみを抽出したもの)のジュレと2層にして、口当たりがよく華やかな冷前菜に仕立てました。トマトジュレのほどよい酸味が黄ズッキーニの甘みを引き立て、合わせて食べることでより奥行きのある味わいになります。トマトジュレにチアシードを加えて食感のアクセントとしています。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(10人分)

▼トマトジュレ
トマト
約10個
適量
30cc
板ゼラチン
4g
チアシード
1g
▼黄ズッキーニのムース
黄ズッキーニのグリル(銀杏カット) 
200g
塩(解凍用。素材分量の0.5%)
適量
牛乳
200cc
板ゼラチン
8g
60cc
生クリーム(乳脂肪分45%)
100cc
▼仕上げ用
むきえび
20尾
クールブイヨン(ボイル用)
適量
黄ズッキーニのグリル(銀杏カット) 
適量
ミニトマト
10個
バジルの葉(素揚げにしたもの)
10枚
トマトの皮(低温のオーブンで乾燥させたもの)
10枚

作り方

  • 1.トマトジュレ用のトマト水を作る。トマトは湯むきしてざく切りにし、ミキサーにかける。
  • 2.1をキッチンペーパーを敷いたシノワに入れ、下にボウルを置いてひと晩冷蔵庫に入れ、自然にしたたり落ちる果汁を受ける。
  • 3.2の透明な上澄み360ccをとり、塩で味を調える。
  • 4.板ゼラチンと水を湯せんで溶かし、3とチアシードを加え、チアシードがジュレにまんべんなく散るようとろみが出るまで混ぜる。
  • 5.黄ズッキーニのムースを作る。「黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)」は、分量の0.5%の塩をふり、160℃のオーブンで20分解凍する。
  • 6.5と牛乳をあわせてミキサーにかける。
  • 7.戻した板ゼラチンに水を加え、湯せんにかけて生クリーム、6を加えて混ぜ、器に盛り、冷蔵庫で冷やし固める。
  • 8.7の上に、クールブイヨンでボイルして1㎝角にカットしたエビをのせ、4のジュレを流して冷蔵庫で冷やし固める。
  • 9.提供時に、5と同様に解凍した「黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)」と、半分にカットしたミニトマトをあしらい、素揚げにしたバジルの葉、低温のオーブンで乾燥させたトマトの皮を飾る。

主な関連商品

  • カゴメ 黄ズッキーニのグリル(銀杏カット)