台湾まぜそば

飯泉 温子
アガリコ
店長
店舗紹介

シェフのコメント

この「怪味ソース」は、辛み、甘み、酸味がとてもうまくまとまっているので、深い味わいのまぜそばに仕上がったと思います。肉味噌は、粗挽きのものを使うことがポイント。ごはんにのせたり、キャベツと炒め合わせてもおいしいです。えび粉は、少しだけ魚介類の旨みを加えたかったので使っていますが、手に入らない場合はかつお節を粉にしたものでも代用可能です。

【提供価格:680円】 【原価:196円】
「怪味ソース」の材料をみるとさまざまな調味料が合わさっており、少しだけ手を加えれば、台湾風の「まぜそば」のたれになると思いつき、このレシピを考えました。具材として肉味噌と、たっぷりの野菜や薬味に、キクラゲで歯ごたえをプラス。さらに、ナシゴレンに使うえび粉を加えてアクセントにしています。全体を混ぜて食べると、さまざまな香りや食感が旨みのあるたれとからみ、複雑で後を引く味わいのまぜそばです。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(1人分)

▼仕込みたれ(7人分)
醤油
35g
甜面醤
40g
台湾ラー油
110g
怪味ソース
40g
▼仕込み肉味噌(2人分)
ショウガ
5g
ニンニク
5g
豚挽肉
100g
甜面醤
15g
四川豆板醤
10g
みりん
10g
砂糖
3g
中華麺
1パック
モヤシ
30g
ニラ
10g
ネギ
10g
キクラゲ
5g
パクチー
2g
えび粉※
1g
韓国のり
2g
卵黄
1個分
粉唐辛子
1g

作り方

  • 1.仕込み用たれをつくる。醤油、怪味ソース、甜面醤、台湾ラー油を混ぜ合わせる。台湾ラー油が手に入らない場合は、ラー油にコチジャン、フライドオニオンを適量加えてもよい
  • 2.仕込み肉味噌をつくる。鍋に油を熱し、みじん切りにしたショウガ、ニンニクを炒め、香りが出たら豚挽肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、甜面醤、四川豆板醤、みりん、砂糖を加えてよく炒め合わせる
  • 3.仕込み用たれを30g取り、提供用の器に入れておく
  • 4.たっぷりの湯で中華麺をゆでる。めんは太めの卵入りの縮れめん(ゆでめん)を使用。5秒ほど湯にくぐらせ、湯をきって3に盛る
  • 5.肉味噌を50g取り、温めて、もやしとともに中央に盛る
  • 6.カットしたニラ、小口切りにした長ネギ、戻したキクラゲ、食べやすい大きさに切ったパクチー、えび粉(※)、ちぎった韓国のりを周りに盛りつける
  • 7.中央に卵黄をのせ、粉唐辛子をふりかけて仕上げる。この状態で提供し、全体をよく混ぜ合わせて食べる

    ※えび粉は干しエビ(粉)でも代用可能です。