紫いもと洋なしのブリオッシュ

佐々木雅浩
銀座洋食 三笠會館 池袋パルコ店
料理長
店舗紹介

シェフのコメント

「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」の鮮やかな紫色をしっかりと生かしつつ、ほどよい味のバランスを持たせるために、リッチなブリオッシュ生地と合わせ、その魅力を引き出したパンメニューに仕上げました。パンの焼き色と、紫いもピューレーの色のコントラストもポイントです。紫いもピューレーは甘さ自体は控えめなので、クレームダマンドと合わせて“美しい色を残しつつ甘さのバランスが良い”配合に仕立てています。また、洋なしの食感とフルーティーで自然な甘さをアクセントとして、満足感を高めました。

【提供価格:200円】 【原価:54円】
「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」の美しい紫色を生かしたパンメニュー。「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」と、クレームダマンド(アーモンドクリーム)を合わせたクリーム、洋なしのやさしい甘さと、バターをたっぷり使った、リッチで香ばしいブリオッシュ生地との相性が抜群の一品です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(8㎝セルクル24個分)

▼ブリオッシュ生地
ドライイースト
3g
100g
強力粉
180g
薄力粉
180g
全卵
150g
グラニュー糖
24g
6g
バター
180g
▼クレームダマンド
400g
バター
100g
粉糖
100g
全卵
100g
アーモンドプードル
100g
国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)
200g
洋なし(缶)
480g
溶き卵(つや出し用)
適量

作り方

  • 1.ドライイーストに、40℃に温めた水を加え予備発酵させる。
  • 2.バター以外のブリオッシュ生地の材料を、フードプロセッサーに入れて2分撹拌する。
  • 3.2に1㎝角に切ったバターを加え、フラッシュモードで数回撹拌し、生地にバターを行きわたらせる。
  • 4.3をボウルに移し、温かい場所で1時間30分発酵させる(一次発酵)。
  • 5.4の生地が充分に膨らんだら、パンチングをして冷凍庫に入れ、30分ベンチタイムをとる。
  • 6.5を30gずつに計量し、長さ23㎝の棒状に成型する。
  • 7.6を直径8㎝のセルクルにリング状に詰め、温かい場所で45分発酵させる(二次発酵)。
  • 8.クレームダマンドを作る。ボウルでバター、粉糖を合わせてすり混ぜ、全卵を少しずつ加えてのばし、アーモンドプードルを加え全体をよく混ぜる。
  • 9.8の全量と「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」を混ぜ合わせ、絞り袋に入れて7の生地に15gずつ絞り入れる。
  • 10.10gにカットした洋なしを48個用意しておき、9の生地に1個ずつのせる。その上にもう一度8を15g絞り、洋なしをのせる。
  • 11.ブリオッシュ生地の表面に刷毛で溶き卵を塗り、190℃のオーブンで8〜10分焼く。

主な関連商品

  • カゴメ 国産紫いもピューレー