豚スペアリブのトロトロ黒酢煮込み

田村亮介
麻布長江
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

この料理は、黒酢の酢豚の原型である伝統料理で、煮汁でじっくり煮込んで仕上げる料理。豚スペアリブは、煮込むと脂の無い肉の部分がどうしてもパサつきやすいのが難点。ですが、トレハを肉にまぶしてから煮込むと適度な肉の弾力を残しつつもパサつかず、まさに目からウロコの口当たりが実現します。中国料理では、肉を煮込む際に表面を炒り焼きにしたり揚げたりしてから煮込む調理が多いので、トレハを使うことでしっとりと仕上げることが可能だと思います。

【提供価格:2,600円】 【原価:800円】
中国黒酢の酸味をきかせた煮汁でじっくりと煮込み、濃厚ながらもキレのある味わいに。肉の内部までタレを浸み込ませるのではなく、塊肉の旨みを残しながら周りに濃い目のタレを絡ませていくことで、中はしっとりジューシーな食感に。スペアリブの濃厚な旨みを存分に味わえる1品に仕立てました。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:株式会社 林原 ]

材料(4~5人分)

豚スペアリブ
1.1kg
トレハ
22g(肉に対して2%)
11g(肉に対して1%)
サラダ油
適量
▼煮汁
紹興酒
50g
氷砂糖
50g
中国たまり醤油
25g
中国黒酢
15g
米酢
60g
トレハ
40g(水に対して2%)
醤油
30g
2L
中国黒酢
少々

作り方

  • 1.スペアリブは血管と筋を取り除き、骨にそって切り落とす。
  • 2.肉に対して2%のトレハと1%の塩を全体にまぶし、真空パックに入れて3時間おく。
  • 3.真空パックから肉を取り出し、サラダ油をなじませた中華鍋で肉の表面を強火で香ばしく煎り焼く。
  • 4.煮汁の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら3の肉を加える。落し蓋をし、アクを丁寧に取り除きながら中火で1時間煮る。
  • 5.肉がやわらかくなったら強火にし、汁気を煮詰めて肉に絡める。ツヤが出てきたら中国黒酢を少量注ぎ入れ、器に盛る。

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