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玉蜀黍・きゃべつの春巻き

田村亮介
麻布長江
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

春巻きの餡は水分があると揚げる際に破裂してしまうので、通常は作る時にしっかりと水溶き片栗粉で固めます。ですが、トレハを加えると水分をしっかりつかまえてくれるので、通常よりも少ない水溶き片栗の量で固めることが可能に。揚げる時にも破裂しにくく、食べると中からあんがトロッと溶け出すなめらかなテクスチャーを表現することができます。水溶き片栗粉の量が少ない分、素材の味をしっかりと感じられますし、これまで春巻きには難しかった水分の多い食材も包むことができるので、新しい食感を生み出すことができます。揚げ方としては、皮の内側まで火を通すため低温からじっくり揚げるのがコツ。キャベツのように水分の多い素材の場合は、手早く行なうことがポイントです。

【提供価格:1本350円】 【原価:1本80円】
旬のトウモロコシとキャベツのやさしい甘みを存分に感じられる、ヘルシーな春巻き。キャベツのように水分の多い野菜は、揚げた時に破裂しやすいため春巻きの具には不向きとされていますが、トレハの保水効果を活用することで食感を損なわず、かつジューシーな味わいを実現しました。パリパリの皮と、とろっとなめらかなあんの食感を味わえる1品です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:株式会社 林原 ]

材料(7本分)

トウモロコシ
1本(実をほぐした状態で150g)
キャベツ(1cm幅の細切り)
250g
サラダ油
適量
▼調味料
鶏ガラスープ
150cc
トレハ
20g
15g
オイスターソース
13g
6g
醤油
3g
コショウ
少々
水溶き片栗粉
20g
春巻きの皮
7枚
皮を止める糊(薄力粉と水を1対1で合わせたもの)
適量

作り方

  • 1.中華鍋にサラダ油をなじませ、トウモロコシとキャベツを加えて香りが出るまで炒める。
  • 2.調味料を加え、中火で素材の甘みがでるまで煮る(4~5分)。
  • 3.水溶き片栗粉を加えてとろみをつけて、バットに移して冷ます。
  • 4.春巻きの皮で包み、160℃の油で黄金色に揚げる。

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