ほうれんそうの翡翠玉と干し貝柱のスープ

田村亮介
麻布長江
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

翡翠玉は、卵白にホウレンソウの色素を入れて作る伝統的な手法の一つですが、トレハを加えると発色がよくホウレンソウの緑色がくっきりと鮮やかに仕上がります。通常の作り方ですと退色しやすいのであまり大量に仕込めないのですが、トレハを加えると時間が経っても色のくすみがなく、仕込みの効率化を図れるのも利点です。低温から揚げていくことと、油から上げたら手早く油抜きをして冷やすことが、翡翠玉をふわっとした食感に仕上げるコツです。

【提供価格:1,500円】 【原価:300円】
干し貝柱と鶏の旨みが合わさった芳醇な香りのスープに、卵白とホウレンソウで作る色鮮やかな翡翠玉を浮かべたスープ。卵白がベースの翡翠玉はやさしい味わいで、ほわほわとした口溶けはまさに新食感。丁寧に仕込んだ旨みたっぷりのスープのおいしさをシンプルに味わっていただく1品です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:株式会社 林原 ]

材料(3人分)

▼ホウレンソウの翡翠玉(作りやすい分量)
1束(200g)
ホウレンソウ
1束(200g)
1.5ℓ
トレハ
45g
10g
卵白
2個
コーンスターチ
50g
50g
鶏ガラスープ
500cc
干し貝柱(戻したもの)
20g
10g
2g
水溶き片栗粉
20g

作り方

  • 1.ホウレンソウの翡翠玉を作る。鍋に湯、トレハ、塩を入れて沸騰させ、根を切り落としてしっかり水洗いしたホウレンソウを加えて30秒ほどやわらかく茹でる。氷水に落とし、しっかり冷やす。
  • 2.ミキサーに水気を切った1、卵白、コーンスターチ、水を入れ、ペースト状にする。
  • 3.中華鍋に多めのサラダ油を入れて熱し、120℃の低温から2のペーストを少量ずつ入れる。ホイッパーでたえず混ぜてくっつかないようにしながら火を入れ、全て入れてふくらんだら、すぐに油をきって取り出す。
  • 4.沸騰させた湯に3を入れ、油抜きをする。これを2回繰り返し、冷やす。
  • 5.鍋に鶏ガラスープ、干し貝柱、酒、塩を入れ、味をととのえる。
  • 6.4の翡翠玉を90g加え、まんべんなく散らす。水溶き片栗粉でうすくとろみをつける。

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