鯵のマリネ 木苺のソース

佐々木泰広
アルモニコ
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

当店では、魚をサラダ感覚の仕立てた前菜をコースの前半にお出しすることが多く、ベリー系のソースは魚とも野菜とも相性抜群。アジのような青魚は時間が経つと変色しやすいですが、マリネする時にトレハを加えることで変色を抑えられ、鮮やかな色を表現できます。とくに変色しやすい血合いの部分にはトレハを多めにふるようにすると、さらに美しく仕上がると思います。

【提供価格:750円】 【原価:300円】
新鮮なアジを木苺ビネガーで軽くしめ、たっぷりの葉野菜と合わせたサラダ感覚の1品。しっとりとレアな食感のアジに、木苺のピューレとビネガーを合わせた甘酸っぱいソースが見事に調和。彩りも鮮やかなハーブのソースやディルの香りがアクセントとなり、みずみずしい野菜とともにさっぱりと食べられます。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:株式会社 林原 ]

材料(4人分)

アジ(フィレにおろしたもの)
300g
3g
トレハ
1g
木苺ビネガー
▼木苺のソース
木苺のピューレ
100g
木苺ビネガー
10cc
トレハ
3g
▼ハーブのソース
イタリアンパセリの茎、ディル、セルフィーユなど
適量
オリーブオイル
適量
適量
ベビーリーフ
適量
ディル
適量
セルフィーユ
適量

作り方

  • 1.アジに塩とトレハをふり、木苺ビネガーをしみこませたキッチンペーパーを巻いて約1時間マリネする。
  • 2.木苺のソースを作る。木苺のピューレと木苺ビネガー、トレハを混ぜ合わせる。
  • 3.ハーブのソースを作る。イタリアンパセリの茎やディル、セルフィーユなどのハーブをミキサーにかけてピューレにし、オリーブオイル、塩を加えて混ぜる。
  • 4.器にセルクルを置いてベビーリーフを盛り付け、1をスライスして盛り付ける。2と3のソースをあしらい、ディルとセルフィーユを飾る。

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