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グリンピースのフラン

佐々木泰広
アルモニコ
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

通常、店では最長でも3日で使いきる分だけを仕込んでいますが、トレハを使うと3日目以降もグリーンピースの淡い色が退色せず、離水もしないのでなめらかな食感を維持できるので驚きました。まとめて大量に仕込み、空いた時間で他の部分に手間をかけることができるので、作業効率も上がります。小さ目の器で蒸して、アミューズとして提供してもよいですし、ソラマメやカボチャ、トウモロコシなど季節の食材で多彩なアレンジが可能です。

【提供価格:650円】 【原価:200円】
グリンピースの持ち味である淡い緑色と繊細な風味を、清涼感溢れるフランに閉じ込めました。とろり、なめらかな口溶けはまるで上質なスイーツのよう。アサリとカルダモンのジュレを重ねることで2つの食感が楽しめ、アサリの旨みが凝縮した濃厚な味わいが口いっぱいに広がります。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:株式会社 林原 ]

材料(小40個分)

▼グリンピースのフラン
グリンピース
300g
タマネギ(スライス)
60g
バター
15g
アサリだし (※)
100cc
トレハ
5g
生クリーム
300cc
牛乳
100cc
全卵
2個
卵黄
1個
10g
▼アサリとカルダモンのジュレ
アサリだし (※)
300cc
カルダモンパウダー
10g
板ゼラチン
5g
白コショウ
適量
オリーブオイル
適量
※アサリだしは、鍋にアサリ5㎏と白ワイン100cc、イタリアンパセリの茎やバジルなどを入れ、ひたひたの水を注いで火にかける。沸いたらアクをとり、アサリの口が開いたら取り出し、濾す。

作り方

  • 1.グリンピースのフランを作る。フライパンにバターを熱してタマネギを入れ、しんなりとするまで炒める。アサリだしを加えて強火にし、沸いたらグリンピースを加える。グリンピースに火が通ったらトレハを加えて混ぜ、火を止める。ミキサーにかけてピューレ状にし、冷ます。
  • 2.ボウルに生クリームと牛乳、全卵、卵黄、塩を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
  • 3.1と2を混ぜ合わせて耐熱容器に入れ、130℃のオーブンで約40分湯煎焼きにする。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。
  • 4.アサリとカルダモンのジュレを作る。アサリだしとカルダモンパウダーを鍋に入れて火にかけ、もどした板ゼラチンを加えて溶かす。
  • 5.3に4のジュレを注ぎ、白コショウ、オリーブオイルをふる。

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