鴨しんじょうのお椀

佐藤雄一
日本料理 雄
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

鴨肉は和食でよく使う食材ですが、火を入れるとパサつきやすいのが難点。そこでトレハを加えることにより、加熱によるパサつきを抑えてしっとりジューシーな食感に仕上げました。今回は鴨肉のおいしさをストレートに味わっていただくためあえてユズなどの吸い口も添えずにシンプルに仕立てましたが、照り焼きなどにすればボリュームのあるメイン料理として提供できます。

【提供価格:1,404円】 【原価:326円】
芳醇な香りと濃厚な旨みを感じられるカツオだしベースの吸い地に、ふっくらとした鴨しんじょうを浮かべたお椀。弾力がありながらもふんわりやわらかな食感の鴨しんじょうは、口の中でほろほろとくずれる繊細な食感。ほんのりときいた山椒の風味がアクセントとなり、深い余韻を残します。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:株式会社 林原 ]

材料(4人分)

▼鴨しんじょう
鴨挽き肉
300g
1個
トレハ
小さじ1/2
小さじ1/2
濃口醤油
小さじ1
粉山椒
少々
実山椒
少々
昆布だし
適量
▼吸い地
カツオだし
600cc
適量
淡口醤油
適量
ニンジン
適量
白髪ネギ
適量

作り方

  • 1.鴨しんじょうを作る。フードプロセッサーに鴨しんじょうの材料をすべて入れ、混ぜる。
  • 2.1を適当な大きさに丸め、温めた昆布だしに落として火を通す。
  • 3.お椀に2を盛り、吸い地の材料を合わせて温めて注ぐ。白髪ネギ、飾り切りにしたニンジンを飾る。

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