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ホロホロ鳥のスモーキーコンフィ

諸星純一
銀座クルーズクルーズ
株式会社銀座クルーズ総料理長
店舗紹介

シェフのコメント

アメリカンテイストの味わいが特徴の「MC ヒッコリースモークシーズニング」をホロホロ鳥のコンフィに使い、フランス料理と融合させることで新鮮味のある味わいに仕上げました。コンフィにスモークの香りをつけるには、通常は油で煮てから燻すという工程をふまなければなりませんが、「MC ヒッコリースモークシーズニング」を使うと、肉にまぶすだけで下味とスモークの香りが一度につくので、大量調理などではとくに重宝すると思います。

【提供価格:1,600円】 【原価:400円】
上品な味わいのホロホロ鳥を、皮目はパリッと、中はしっとりやわらかに火入れし、スモークの香りをつけたコンフィに仕立てました。ジューシーな肉の旨みのあとに広がるスモーキーな香りの余韻が印象的な一品。肉の下味に用いたハーブオイルにトマトを加えてソースとし、清涼感のあるハーブの香りとトマトの軽やかな酸味を加えることでさっぱりと食べやすく仕上げました。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(1人分)

ホロホロ鳥骨付きモモ肉
1本
MC ヒッコリースモークシーズニング
適量(肉の重量の1%)
ニンニク(スライス)
1かけ
タイム
1枝
ローズマリー
1枝
ピュアオリーブオイル
適量
MC ヒッコリースモークシーズニング
適量
メークイン
大1個
バター
10g
生クリーム
20g
トマト(皮と種をのぞいてコンカッセにしたもの)
1/4個

作り方

  • 1.ホロホロ鳥は、骨に沿って身を開き、皮目は味が入りやすいようにフォークで穴をあける。
  • 2.1の肉の重量の1%のヒッコリースモークシーズニングを塩の代わりにすり込み、ニンニク、タイム、ローズマリーをまぶし、冷蔵庫で1~2日間ねかせる。
  • 3.耐熱容器に2とメークインの半量をざく切りにして入れ、それが隠れるくらいたっぷりのピュアオリーブオイルを注ぎ、80~85℃のスチームコンベクションオーブンで約1時間火を入れ、コンフィにする。
  • 4.残りのメークインは茹でて熱いうちに裏ごしし、バター、生クリームを加えて混ぜる。
  • 5.肉とメークインを取り出し、肉の皮目に軽くヒッコリースモークをまぶし、フライパンでパリッとこんがり焼き上げて器に盛る。
  • 6.5のフライパンに3のオイルを足し、トマトのコンカッセを入れてソースにする。
  • 7.器に5を盛り、4と6を添える。