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マグロの竜田揚げ おろし四川椒麻ソース

山口祐介
中華香彩ジャスミン 広尾本店
総料理長
店舗紹介

シェフのコメント

ネギや山椒、ショウガをたたいて作る椒麻醤は、お店でもよく作る自家製調味料の一つ。「四川椒麻ソース」はさらっとした使い心地なので、今回のように大根おろしを加えて濃度をつけると、より食材に絡みやすくなります。基本的には海鮮と合わせることが多い調味料なので、今回は中華ではあまり使わないマグロを使って目新しさを出しました。マグロの旨みとしっとりとした食感を味わってもらうため、中心部をレアに仕上げるのがポイントです。

【提供価格:1,800円】 【原価:600円】
薄く衣をまとわせたマグロを、レアな状態で油から引き揚げ、しっとりとした食感に仕上げた新感覚の竜田揚げ。香味野菜の香りと大根おろしのさっぱりとした味わいを合わせた醤油ベースのソースは、濃厚なマグロの旨みと相性抜群。後味に感じるピリッとした山椒の刺激が、中華料理らしい余韻を残します。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです

[ 協力:ユウキ食品株式会社 ]

材料(4人分)

マグロ(サクどりフィレまたは切り落とし)
100g
ナンプラー
少々
水菜
適量
ラディッシュ
適量
適量
片栗粉
適量
揚げ油
適量
▼おろし四川椒麻ソース (つくりやすい分量)
四川椒麻ソース
100g
大根おろし(水をよく切る)
70g
おろし生姜
3g
長ネギ(みじん切り)
10g
ゴマ油
5g

作り方

  • 1.マグロにナンプラー少々を軽くもみ込んで下味をつけ、10分ほどおく。
  • 2.水菜は2~3cm幅に切り、ラディッシュは輪切りにする。
  • 3.四川椒麻ソースの材料を合わせて、よく混ぜる。
  • 4.1に溶いた卵と片栗粉で衣をつけ、180℃~200℃の揚げ油で半生(レア状)になるように手早く揚げる。
  • 5.器に2を盛り、4をひと口大に切って盛り付ける。3のソースを大さじ1程度添える。