この検索機能は、レシピ名・レシピ説明・作り方・シェフ名・レストラン名・協力企業名を対象としています。
ご希望の検索結果が得られない場合、入力欄には、調べたい内容に近い言葉や単語を“出来るだけ短く具体的に”入力して検索してください。
検索のヒント

鶏だしの嶺岡豆腐

中山 幸三
幸せ三昧
店主
店舗紹介

シェフのコメント

「嶺岡豆腐」は、江戸時代から伝わる伝統的な料理で、一般的には牛乳を使って葛粉でよせた豆腐のことを言います。今回はそこに「化学調味料無添加のガラスープ」で鶏の旨みを加え、コクのある味わいに仕立てました。葛粉はダマになりやすいので、まず少量の地で溶かしてから鍋に戻し入れ、中火でしっかりと練り上げるのが独特のモチモチ感を出すポイントです。

【提供価格:250円】 【原価:650円】
牛乳を使って作る和食の伝統料理「嶺岡豆腐」を、「化学調味料無添加のガラスープ」を使って現代風にアレンジ。もっちり、プルプルとした食感に、牛乳や生クリームのコク、ガラスープの旨みがマッチし、コク深くまろやかな味わいに仕立てました。ほんのり甘く煮付けた車エビのうま煮と菜の花のお浸しを添え、季節感も演出しています。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:日経レストラン ]

材料(12人分)

▼峰岡豆腐
牛乳
450cc
300cc
生クリーム
大さじ1
葛粉
60g
みりん
大さじ2
砂糖
大さじ1
化学調味料無添加のガラスープ
小さじ2
小さじ1
淡口醤油
少々
活車エビ
12尾
菜の花のおひたし
1把
ワサビ
適量
▼うま煮の地
だし:みりん:淡口醤油:酒=8:1:1:0.5
▼おひたしの浸け地
だし:みりん:淡口醤油=1:1:1

作り方

  • 1.鍋に葛粉以外の材料を入れて火にかける。温まったら少量をとりおいて葛粉を加えて溶かし、濾して鍋に戻し入れ、かき混ぜながら中火で10分ほど火を入れる。
  • 2.水でぬらした流し缶に入れ、空気に触れないようにラップフィルムをかぶせ、氷水をあてて冷ます。
  • 3.活車エビは頭と尾をとり、うま煮の地を煮立たせたところに入れて1分ほど軽く煮て火を止め、氷水にあてて冷ます。
  • 4.菜の花はさっと塩茹でして水気をとり、おひたしの浸け地に浸ける。
  • 5.器に4の浸け地を敷き、カットした嶺岡豆腐をのせる。3、4を添え、ワサビを天盛りにする。