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真鯛と帆立貝のブレゼ
グラチネ サバイヨンソース

榊原 大輔
レストランサカキ
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

「トマトクリームソース」は完成度が高くベースのソースとして使いやすいと感じたので、今回はフランス料理の伝統的なサバイヨンソースと組み合わせてみました。「トマトクリームソース」はそのままでも魚介の旨みやコクがきいているのですが、さらにほんの少し手を加えるとより手づくり感や本格感を高めることができます。たいやホタテ貝の代わりに、白身魚やエビ、鶏肉などとも相性がよく、ベシャメルソースを加えてクリームコロッケやグラタンにするなど多彩なアレンジが可能だと思います。

【提供価格:1,800円】 【原価:600円】
フランス料理の伝統的なソースであるサバイヨンソースにトマトクリームソースを加えてアレンジ。たいやホタテなどの魚介にかけて焼き上げ、グラタン風に仕上げました。生クリームや卵黄と合わせることでトマトの酸味がさらにマイルドになり、魚介の旨みをまろやかに包み込みます。
※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(1皿分)

まだい(または白身魚)
100g
ホタテ貝
1 個
オリーブ油
適量
卵黄
1 個
少々
バター
10g
カゴメトマトクリームソース
大さじ3
生クリーム
大さじ1
ブロッコリー
10g
グリーンアスパラガス
10g
トマト(湯むきして角切りにする)
5g
少々

作り方

  • 1.まだいは塩をふってしばらくおき、臭味と水分を抜いてから蒸し焼きにする。
  • 2.ホタテ貝は塩をふり、オリーブ油を熱したフライパンで焼く。
  • 3.ボウルに卵黄を入れて湯せんにかけ、水少々を加えて泡立て、バターを加える。
  • 4.カゴメトマトクリームソースを鍋に入れて少し煮詰め、泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
  • 5.③と④を合わせてソースとする。
  • 6.耐熱皿に①と②、下茹でしたブロッコリーとグリーンアスパラガス、トマトを並べ、⑤のソースをかけてサラマンダーで焼き色をつける。

主な関連商品

  • カゴメ トマトクリームソース