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トロフィエ雲丹合え 玉地蒸し べっこうあん掛け

村田 明彦
鈴なり
店主
店舗紹介

シェフのコメント

生ウニとカニのほぐし身をしのばせた「生雲丹の玉地蒸し」は、当店のスペシャリテとしてお出ししており、ファンの多いメニューです。今回はそれをヒントに、ショートパスタの「バリラ トロフィエ リグーリ」を加えて食感の変化を出し、チェダーチーズのコクと組み合わせてイタリア風の玉地蒸しに仕立てました。とろとろの食感に仕上げるため、生地にはだしをたっぷり加えているので蒸し加減に若干のコツが要りますが、容器や調理器具によって調整してください。

【提供価格:1,200円】 【原価:300円】
カツオだしの濃厚な香りのべっこうあんの下に隠れているのは、とろけるような食感の玉地蒸し。口に運ぶと一瞬で溶けてなくなる、プリンのようになめらかな食感がこの料理の真骨頂。食感のアクセントにトロフィエを加え、生ウニとチェダーチーズのコクを重ねて黒コショウで味をひきしめました。スプーンで混ぜて、多彩な食感や風味を楽しんでいただきたい一品です。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:日本製粉株式会社 ]

材料(4人分)

▼玉地蒸しの生地
1個(60g)
だし
360cc
淡口醤油
7cc
みりん
7cc
▼べっこうあん
だし
180cc
濃口醤油
23cc
みりん
27cc
カツオ節
10g
葛粉
適量
バリラ トロフィエ リグーリ
40g
ウニ
40g
トッピングソース チェダーチーズ味
20g
ワサビ
少々
黒コショウ
少々

作り方

  • 1.バリラ トロフィエ リグーリは茹でて水気を切り、ウニと和える。
  • 2.玉地蒸しの生地を合わせてざるで濾し、器に流す。1をのせ、蒸し器で10~20分ほど蒸す。
  • 3.べっこうあんを作る。だし、淡口醤油、みりんを合わせてひと煮立ちさせ、カツオ節を加えて火を止める。濾してから葛粉でとろみをつける。
  • 4.2に3のべっこうあんをかけ、ワサビを天に盛り、黒コショウをふる。