鴨とフォアグラのくわ焼き みりんとオレンジの風味

村田 明彦
鈴なり
店主
店舗紹介

シェフのコメント

「三州三河みりん」は、濃厚なコクと熟成感があり、素材の持ち味を一段引き上げてくれます。今回は、鴨肉とフォアグラのソテーを、シンプルな“みりん醤油”で仕上げ、オレンジの爽やかな風味で全体を引き締めました。鴨とフォアグラをソテーしたら、「三州三河みりん」のたれをからめて煮詰めるのですが、みりん自体の味わいが豊かなので煮詰めて凝縮させる時間が少なくてすみます。砂糖を使うと、もったりとした甘さになりがちですが、「三州三河みりん」はすっきりと上品な甘さが加わるのも魅力ですね。

【提供価格:3,800円】 【原価:1,100円】
鴨とフォアグラのソテーに、「三州三河みりん」と醤油を合わせたタレをからめ、豊かな味わいに仕上げた贅沢な一品。「三州三河みりん」特有の上品な甘さとコクも印象的です。ソテーをする際にはオレンジの果肉を、仕上げにはすりおろしたオレンジの皮を加えることで、味を引き締め爽やかな風味をプラスします。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:株式会社角谷文治郎商店 ]

材料(1皿分)

鴨ムネ肉
120g
ガチョウのフォアグラ
50g
塩、コショウ、小麦粉
各適量
▼みりん醤油(作りやすい分量)
三州三河みりん
みりん3に対して、醤油2の割合で合わせる
濃口醤油
オレンジ(果肉)
1/2個
オレンジの皮(すりおろす)
適量
ワサビ
適量
青ネギ
適量

作り方

  • 1.鴨ムネ肉は、塩、コショウをしてフライパンで両面をソテーし、温かいところで休ませておく(焼いた時間と同じくらいの時間休ませる)。
  • 2.1のフライパンは余分な油をふきとって、表面に小麦粉をまぶしたフォアグラをソテーする。
  • 3.2の両面を焼いたら、カットしたオレンジの果肉を加えてフォアグラに香りをつけるように一緒にソテーする。
  • 4.3のフライパンに1の鴨肉を戻し、みりん醤油を54cc加えて煮詰めながらからませる。
  • 5.青ネギを敷いた皿に4を盛り、すりおろしたオレンジの皮をふり、ワサビを添える。

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