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ヒラメのフリット 花椒風味のトマトソース

栖原 一之
龍圓
オーナーシェフ
店舗紹介

シェフのコメント

トマトケチャップは味わいに力がある調味料なので、花椒や豆板醤といった中華の調味料を加えても負けない味になりますね。今回は、トマトケチャップで下味をつけたヒラメに衣をつけて揚げ、中に香りを閉じ込めることで食べたときに香りがふわっと立ち上るように意識しました。下味のトマトケチャップは、多すぎると揚げたときに焦げやすいので少な目に。下に敷いたトマトソースは肉とも相性がよく、その場合は少しスパイスを加えて味をしめるとまた違った味わいが楽しめます。

【提供価格:1,800円】 【原価:600円】
繊細な味わいのヒラメのおいしさを生かすため、シンプルなフリットに仕立てました。サクサクと軽い衣に包まれた、ヒラメを食べた瞬間の、ふわっと立ち上がる香りを味わっていただきたい一品です。花椒の香りをうつしたトマトソースは、後からピリピリと辛味を感じる大人の味わい。ヒラメの下味にほんの少しトマトケチャップを用いて、ソースとの一体感を出しています。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

[ 協力:カゴメ株式会社 ]

材料(1皿分)

ヒラメ
50g
コーンスターチ
少々
少々
白コショウ
少々
トマトケチャップ
少々
香菜
適量
▼フリット生地
薄力粉
大さじ4
片栗粉(できればコーンスターチ)
大さじ2
ベーキングパウダー
小さじ1
米油
20g
70cc
▼トマトソース
ニンニク
1かけ
タカノツメ
5本
花椒
小さじ1
レモン汁
小さじ1
トマトケチャップ
大さじ3
鶏ガラスープ
大さじ1
きざみネギ
大さじ1
ラー油
小さじ1/2
米油
大さじ1

作り方

  • 1.フリット生地を作る。ボウルにすべての材料を入れ、混ぜ合わせる。
  • 2.ヒラメはひと口大に切り、コーンスターチをまぶしてから塩、コショウ、トマトケチャップで下味をつけ、1の衣をつけて揚げる。
  • 3.トマトソースを作る。鍋に米油とニンニクを入れて弱火にかける。香りが出たらタカノツメを加えてさらにじっくり炒め、ニンニクとタカノツメを取り出す。
  • 4.花椒を加えてすぐに引き上げ、レモン汁、トマトケチャップを加えて混ぜる。
  • 5.鶏ガラスープ、きざみネギ、ラー油を加える。
  • 6.器に5のソースを敷いて2のフリットを盛り付け、香菜を添える。

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