料理人一覧

銀座クルーズクルーズ
株式会社銀座クルーズ総料理長
諸星純一
レシピ紹介『ホロホロ鳥のスモーキーコンフィ』
アメリカンテイストの味わいが特徴の「MC ヒッコリースモークシーズニング」をホロホロ鳥のコンフィに使い、フランス料理と融合させることで新鮮味のある味わいに仕上げました。コンフィ...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『茸と鶏肉のクリームパスタ 白湯仕立て』
白湯スープ(化学調味料無添加白湯スープ(ねり状))自体に旨みがあるので、調味は少量の塩と、香りづけの胡椒だけで充分おいしいソースになります。キノコのほかに鮭やホウレンソウなど、...
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東京・赤坂「旬香亭」
料理長
古賀 達彦
レシピ紹介『トマト風味の野菜ゼリー寄せ タルタルソース添え』
和だしを加えた際、醤油とマヨネーズの相性の良さからタルタルソースを皿にひき、好みに応じて味わうことを考えました。好みに応じて加えることで、食べ手の自由度を考慮しました。また、食...
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szechwan restaurant陳

四川飯店グループ取締役総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『さっぱり葱たっぷりパスタ』
さっぱりとヘルシーな“中華風パスタ”を作ってみました。鶏肉は、下味をつけるときに卵白や片栗粉も一緒にまぶすので、パスタやネギと合わせたときにほどよくとろみが出て、全体に味が行き渡...
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鈴なり
オーナーシェフ
村田明彦
レシピ紹介『厚揚豆腐と鯖みそケチャップ煮』
厚揚げと「トマトケチャップ」の組合せが好きで、自宅でもよく食べています。今回はそれをベースにさばの味噌煮を合わせ、魚がメインのおかずに仕上げました。さばは独特の臭みを苦手とする...
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ビストロQ
オーナーシェフ
山下 九
レシピ紹介『アボカドのテリーヌ 彩り野菜添え バーニャカウダ仕立て』
バーニャカウダソースは、温めて提供することが多いですが、今回は夏向けに冷やしてドレッシング風に提供しています。テリーヌは、アボカドとの相性を考えて、バーニャカウダソースをベース...
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DA OLMO(ダ・オルモ)
オーナーシェフ
北村 征博
レシピ紹介『ジェラティーナ・ディ・ポモドーロ (トマトのゼリー)』
「冷凍トマトソース」は、トマトの甘みや酸味のバランスがよくスタンダードな味わいなので、どんな料理にも使いやすいですね。冷凍なので、爽やかな風味、香りやおいしさがキープできること...
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ENGINE
オーナーシェフ
松下和昌
レシピ紹介『ワカサギの香味揚げ』
顆粒状の「化学調味料無添加のガラスープ」の特性を生かしたいと思い、ミルで挽いて五香粉や一味唐辛子と合わせ、オリジナルのシーズニングを作り、素材にまぶしてそのまま使えるように仕上...
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セルリアンタワー東急ホテル
セルリアンタワー東急ホテル メインキッチン所属
竹末宗弘
レシピ紹介『クリームチーズのムースと“よもぎ”のスープ仕立て 桜の香るアイスクリーム』
濃厚な味わいのクリームチーズのムースに合わせたのは、日本で古くから愛されてきたハーブ、ヨモギです。独特の風味をもつヨモギをバニラやシナモンなどのスパイス類と柑橘類の香りを合わせ...
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麻布長江 香福筵
オーナーシェフ
田村 亮介
レシピ紹介『トマーボー豆腐~シルクロードの香り~/ 絲綢之路豆腐 (スゥチョウジルゥドゥフ)』
“炒めトマみそ=麻婆豆腐”は、真っ先に思い付きました。トマトの爽やかな風味と、深い旨みがあるトマみそは、中国料理の醤にも共通する旨みだと思います。トマトのほどよい酸味が辛さを中和...
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ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『白菜と湯葉と春雨の豆乳煮込み 干貝醤風味』
たんぱく質の食材は湯葉のみを使い、女性がいくら食べても気にならないヘルシーな煮込み料理を考えました。味付けのベースに用いた「化学調味料無添加の貝柱だし」はクセがなく、ベースとし...
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サル イ アモール
オーナーシェフ
宮﨑 健太
レシピ紹介『メルルーサのサルサベルデ』
スペインの中でもバスク地方はフランスに近く、経済的にも恵まれていたため独自の洗練された食文化が発展しています。メルルーサはバスク地方でよく食べられている魚で、今回のようにソース...
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