料理人一覧
- メゾン・ド・スリジェ
- オーナーシェフ
浅水屋 巌
- レシピ紹介『緑黄色野菜のパルフェ』
- 野菜のデザートは普段からよく提供しており、アイスクリームやムースにグリーンピースやニンジン、かぼちゃなど野菜のピューレーを使うことが多いです。野菜ピューレは一般的に加熱が必要な...
- ラパルタメント ディ ナオキ
- オーナーシェフ
横江直紀
- レシピ紹介『海老とブロッコリーのラザニア オイスターソース風味』
- ベシャメルソースベースのベーシックなラザニアに、オイスターソースの旨みをきかせてインパクトのある味に仕上げました。具はエビとブロッコリーのみですが、オイスターソースとホタテのだ...
- ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
- オーナーシェフ
薮崎 友宏
- レシピ紹介『鶏肉の中華風リエット』
- 「化学調味料無添加白湯スープ」の味わいと形状を生かしたメニューとして、鶏肉で作るリエットを考えました。味付けのベースに「化学調味料無添加のオイスターソース」を用いて、コクのある...
- レストランサカキ
- オーナーシェフ
榊原 大輔
- レシピ紹介『濃縮トマトクリームのコルネ』
- 普段お店でもアミューズとしてお出ししている「トマトのコルネ」を、「トマトソース濃縮タイプ」を使ってアレンジしました。お店ではホールトマトから作りますが、限られた厨房環境にある居...
- アンビグラム
- オーナーシェフ
伊沢浩久
- レシピ紹介『白イカのソテー フレンチドレッシングを使ったサルサベルデ』
- イタリアンパセリをベースに作る「サルサベルデ」は、ピエモンテ州の郷土料理である「ボッリートミスト（肉の煮込み）」に付け合わせる定番ソースのひとつ。イタリアンパセリのさわやかな風...
- 日本料理 賛否両論
- 店主（マスター）
笠原 将弘
- レシピ紹介『ごつたま揚げ出し豆腐』
- 一般的にお惣菜の揚げ出し豆腐というと、だしやあんがかかっているので衣がふやけてしまうことが多いんですよね。そこで、持ち帰って食べても衣のサクサク感が損なわれないような揚げ出し豆...
- 幸せ三昧
- 店主
中山 幸三
- レシピ紹介『毛蟹の醤油氷がけ すだち添え』
- 調味料をゼラチンで固めたジュレはありがちなので、今回はシャーベット状に凍らせて”醤油氷”に仕立ててみました。少量の板ゼラチンを加えることで氷が溶けてもしゃばしゃばにならず、凍らせ...
- リーガロイヤルホテル大阪 オールデイダイニング リモネ
- シェフ ド パルティ
乾 裕一
- レシピ紹介『仔羊の麹マリネ ～ペルシャードのように～』
- 仔羊は麹でマリネすることで肉質が柔らかくなり、仔羊特有の香りにもなじみます。まとわせた黒味噌パン粉、醤油が香るジュダニョーの大豆の香ばしさ、タスマニアマスタードの食感や酸味がオ...
- La BOMBANCE（ラ・ボンバンス）
- 料理長
岡元 信
- レシピ紹介『ミニフォワグラ丼 みりん風味の赤ワインソース』
- 日頃から、赤ワインなどを使った洋風のソースにも甘みを加えるためにみりんを使っています。この三州三河みりんはコクと甘みのバランスが丁度よく、ナチュラルな味わいなので使いやすいです...
- オステリア スゲロ
- オーナーシェフ
佐志原 佑樹
- レシピ紹介『魚介とトマトのムースのサラダ仕立て』
- 「バルサミコビアンコ」は、酸味と共に適度な甘みがあるのが特徴。無色なので、素材の色をクリアに出したいときによく使っています。今回は、相性のよいトマトと合わせてムースに仕立てまし...
- 京割烹 熊はん
- 店長
上畑 勝義
- レシピ紹介『鍋うどんもどき豆腐トマト鍋』
- うどんだと思って箸ではさむと、あれっ?! うどんじゃない！ 豆腐うどんは、和の伝統的な調理法で、見立て料理の王道です。安価な食材で、お客様を楽しませることのできるお料理なのです。...
- ENGINE
- オーナーシェフ
松下和昌
- レシピ紹介『豚シャブパクチーサラダ』
- 「化学調味料無添加のオイスターソース（国産カキエキス使用）」は、コクがありながらもカドのない味わいが特徴。その特長を最大限に生かして、加熱せずにコチジャンと合わせてドレッシング...