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検索のヒント

料理人一覧

szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田欣也
レシピ紹介『鶏むね肉の香り揚げ』
鶏ムネ肉は、価格が安定していて使いやすい素材ですが、加熱しすぎるとパサパサした食感になるので調理の際は火を入れすぎないこと、素材の水分を逃がさないようにすることが大切です。今回...
▶ 店舗紹介
用賀 本城
店主
本城 達也
レシピ紹介『和牛辛みそ朴葉味噌焼き』
朴葉焼きは、飛騨鷹山の郷土料理。朴葉の上に味噌をのせて下から加熱することで、味噌に朴葉の香りが移り、より香ばしくなります。味噌は、「コチジャン」にコクと辛さのある「四川豆板醤」...
▶ 店舗紹介
日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『トマトと魚貝の炊き込みご飯』
トマトの深い旨みが魅力の「トマだれ」と、チーズの洋風の旨み、和風だしの旨み、シーフードの旨みが一体となって、安心感のある味わいが生まれます。食べた時に、誰もが「ホッとする」美味...
▶ 店舗紹介
福わうち
料理長
三宮 昌幸
レシピ紹介『ゆでイカの紫ジュレがけ』
“紫野菜ジュレ”や“トマぽんジュレ”などのジュレ製品は、仕上げにさっとかけるだけで、風味はもちろん見た目の華やかさがぐんとアップします。今回はヤリイカを使いましたが、ホタテやエビな...
▶ 店舗紹介
La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
料理長
岡元 信
レシピ紹介『ミニフォワグラ丼 みりん風味の赤ワインソース』
日頃から、赤ワインなどを使った洋風のソースにも甘みを加えるためにみりんを使っています。この三州三河みりんはコクと甘みのバランスが丁度よく、ナチュラルな味わいなので使いやすいです...
▶ 店舗紹介
四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『鶏肉の甘味噌炒め』
鶏肉のほか、甜麺醤と相性がよいナスやコンニャク、インゲンを組み合わせてそれぞれの味わいを引き出しました。少し甘めの懐かしい味にしています。ナスは、やわらかく形が崩れやすいので、...
▶ 店舗紹介
四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『くずし麻婆豆腐』
豆腐を崩すと、いろいろな調味料の味が染み込みやすくなって一体感が出るんです。ご飯にのせて食べると、とろみのある麻婆豆腐がほどよく絡んでおいしさが倍増。中華麺に合わせてもよいと思...
▶ 店舗紹介
vivo daily stand 中野本店
取締役
花本 朗
レシピ紹介『ムール貝とペペローニ・きのこのコンフィ』
「エビとペペローニのアヒージョ」は、オイルにしっかりとしたガーリックの香りが生きていて、味の完成度が高いのでそのまま提供しても良いと思いますが、プラスαでさらにおいしく、奥行きの...
▶ 店舗紹介
楽旬堂 坐唯杏(ざいあん)
総料理長兼CEO
武内 剋己
レシピ紹介『白身魚のトマト翁和え』
トロロ昆布でもOKですが、朧昆布の方が、色が白く、皿に持った際色が映えると思います。白身魚は、養殖のタイでもOKですし、イカやエビでも合うと思います。高級なフグなどを使ってもあ...
▶ 店舗紹介
日本料理 雄
店主
佐藤雄一
レシピ紹介『マグロの目玉 黒胡椒焼』
マグロの目玉は、やはりゼラチン質のおいしさが一番の魅力。これをおいしく食べていただくには、煮付けが最適です。今回は、生で質の良い素材の味わいを引き立たせたかったので、煮込み時間...
▶ 店舗紹介
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『夏野菜のトマト冷奴』
トマみそ、ナスとオクラの組み合わせは、夏野菜として抜群の相性だと思います。醤油、ゴマだれはすでに和食定番の味だと思いますが、近年はトマト味もその一つではないでしょうか。この味付...
▶ 店舗紹介
アルモニコ
オーナーシェフ
佐々木泰広
レシピ紹介『鯵のマリネ 木苺のソース』
当店では、魚をサラダ感覚の仕立てた前菜をコースの前半にお出しすることが多く、ベリー系のソースは魚とも野菜とも相性抜群。アジのような青魚は時間が経つと変色しやすいですが、マリネす...
▶ 店舗紹介