料理人一覧

szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『冷製クリームエビチリ』
中華鍋で仕上げる通常のエビチリと異なり、火を使わずにボウルに調味料を合わせて和えるだけで簡単に作れるエビチリを考えました。味付けに用いた「トッピングソース トマト」は、トマトの...
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なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『しゃけの焼おにぎりパエリア 木の子だし茶漬け』
パエリアは鉄鍋で焼いて作るので、それを和食にアレンジ。「トマトパエリアの素」を加えたご飯で焼おにぎりを作り、キノコのあんかけをかけてお茶漬け風に仕立てました。「トマトパエリアの...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『チリレッド風ハンバーグ ~ルッカ仕立て~』
ハンバーグは、お惣菜の定番中の定番。そこで、ルッカらしいテイストを盛り込んだイタリア風ハンバーグを考えてみました。牛の旨みを引き立てるため、スパイシーな「これでい粉 チリレッド...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『煮穴子とバルサミコの香りのおこげ べっこうあん』
甘辛く炊いた煮アナゴとべっこうあんに、バルサミコ酢のスプレーで香りをつけたおこげを組み合わせてみました。バルサミコ酢の風味が好きで、店ではパン粉にスプレーしたものをお浸しや焼き...
▶ 店舗紹介
オステリア スゲロ
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『トロフィエのグラチネ』
今回使った乾麺の「バリラ トロフィエ・リグーリ」は、小さめなので食べやすく、パスタ以外でも色々なアレンジができるのでは、とこのメニューを考えました。トロフィエはジェノヴェーゼと合...
▶ 店舗紹介
トラットリア ビコローレ ヨコハマ
オーナーシェフ
佐藤 護
レシピ紹介『トマト、ナス、タマネギ、パルミジャーノのフォカッチャ』
イタリアのリストランテでは、フォカッチャの生地にタマネギやプロシュートなどを巻き込んで焼いたものをよく見かけます。今回はそれをアレンジ。「スーゴ ディ ポモドーロ」とナス、タマネ...
▶ 店舗紹介
なすび亭
オーナーシェフ
吉岡英尋
レシピ紹介『サツマイモと豚スペアリブの煮物 』
焼酎大国・鹿児島の2大ソウルフードといえば、サツマイモと豚肉(黒豚)。その2つの素材を一皿に取り合わせ、醤油と砂糖で甘辛く煮て焼酎に合う料理に仕上げました。豚肉は、バラ肉よりも早...
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kawara CAFE&DINING 銀座
統括料理長
村上 弥
レシピ紹介『牛ランプ肉のグリル トマトのグレービーソース』
「トマトソース濃縮タイプ」の、トマトらしい酸味や重層的な旨みを生かすために、“王道”のステーキソースに仕立てました。当店では、たまり醤油や赤ワイン、ニンニクなどを合わせた和風の自...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『砂鍋粉皮魚(白身魚と板春雨の激辛煮込み)』
最近の四川料理は、以前よりも流通事情がよくなっていることもあり、鮮魚を使った料理が増えています。これもそんな料理のひとつ。新鮮な魚の切り身をしゃぶしゃぶ感覚でスープで軽く煮てい...
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MASA’S KITCHEN 47
オーナーシェフ
鯰江真仁
レシピ紹介『XO醤チャーハン』
「XO醤」は香港の卓上調味料から普及したもので、本来はチャーハンや焼きそばに加えて味を調整するものとして使われていました。旨みと塩分を併せ持つのでチャーハンの味付けに使うとコク...
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日本料理 いまここ
オーナーシェフ
大角公彦
レシピ紹介『変わり東寺揚』
「業務用ライスペーパー」を揚げたときのサクサク、パリッとした食感を楽しんでほしいと思い考えた一品です。エビと白身魚の真丈は、芯の部分に柔らかく炊いたゴボウを巻き込み、これを「業...
▶ 店舗紹介
オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『春キャベツと鶏ミンチのロールキャベツ』
「クノール®チキンコンソメ」は、素材のうま味を引き出すベースとして優秀。春キャベツの自然な甘みを、チキンコンソメが引き立ててくれました。肉、野菜など色々な素材と相性がよいので、使...
▶ 店舗紹介