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料理人一覧

富士屋ホテル
料理部 洋食料理課
的場邦浩
レシピ紹介『仔羊のロティ ピスタチオとフォアグラクルート仕立て 大葉と生姜風味のカイエット ハチミツ風味のジュダニョーと柚子のピュレ』
オーストラリア産のラムをメインに、フランス料理の技法をベースにしながら日本食材をアクセントに使いました。1品目は、山椒を用いて日本の香りを加えた料理です。2品目のラム背肉は、軟ら...
▶ 店舗紹介
コントワール ミサゴ
オーナーシェフ
土切 祥正
レシピ紹介『小アジのエスカベッシュ 白ワインビネガーマリネ シーフードシーズニングの香り』
「マリネ白ワインビネガー」は、味がしっかりして香りもあるので、すぐに「これはエスカベッシュだ!」と感じました。マリネは具が冷める段階で味が入っていくので、一晩漬け込んでよりおい...
▶ 店舗紹介
南青山 とし緒
店主
関 敏雄
レシピ紹介『トマトと穴子、夏野菜のテリーヌ仕立て』
夏野菜の定番であるトマトと、同じく夏に旬を迎えるアナゴを主役に、色とりどりの野菜を組み合わせてカラフルなテリーヌに仕立てました。「トマトコラーゲン」だけの凝固力で固めているので...
▶ 店舗紹介
リストランテ レーネア
グランシェフ
佐竹 弘
レシピ紹介『エスニック風味のスップリ』
スパイスは、単体では主役の食材にはなりませんが、相性のよいメイン素材と組み合わせることで、料理の奥深さが増し、食後の満足感を高めることができます。オールシーズニングは、パプリカ...
▶ 店舗紹介
TWO ROOMS GRILL|BAR(トゥールームス グリル|バー)
シェフドパルティ
George Bloomfield / ジョージ・スタンレー・ブルームフィールド
レシピ紹介『マカデミア・クランチ・チーズケーキ スモーク・レザーウッドハニー・アイスクリーム、レモンバーム』
私の幼い頃の記憶に基づいて考案したデザートです。家族で祖父母の家にランチに訪れた際、締めくくりのデザートはいつも大きなパブロバか、チーズケーキでした。祖母のチーズケーキはビロー...
▶ 店舗紹介
グランドエクシブ浜名湖
主任
渡辺慎也
レシピ紹介『オーストラリア紀行 ~海からの恵み~』
手長エビは、ボイルしてピスタチオのオイルでマリネし、本来の甘みを引き出しました。フレッシュのリンゴや黒コショウと合わせることで、コクや香り、インパクトを感じられるようにしました...
▶ 店舗紹介
日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『いろいろ野菜チップス ~トマト&チーズナッツのピリ辛ディップ~ 』
女性は意外と辛いものが好きな人が多いので、辛みをきかせたディップがあってもいいのでは…と考えました。このディップは揚げ物と相性がよいためここでは素揚げした野菜を合わせましたが、唐...
▶ 店舗紹介
ふるけん
オーナーシェフ
古川弘英
レシピ紹介『カルビ焼き風ヘルシーバーグ』
ヘルシーなハンバーグというとまず減塩を想定してしまいますが、肉の臭みを消しておいしく仕上げるためには最低限の塩味が必要です。そこで、肉を「厨房応援団 カルビ焼のたれ」に漬け込ん...
▶ 店舗紹介
Cantonese 燕 KEN TAKASE
料理長
高瀬健一
レシピ紹介『海老と空芯菜炒めのせスープビーフン』
「化学調味料無添加のえびだし」のやさしい味わいを生かすため、あえて他の調味料を加えずに水と塩だけでスープを作り、シンプルなスープビーフンとしました。スープの味を邪魔しないよう、...
▶ 店舗紹介
季旬 鈴なり
店主
村田 明彦
レシピ紹介『鶏手羽と小芋のはちみつ煮』
和食の調理では、まず甘味でベースの味を作り、そこに塩味を足していくというのが基本。ハチミツ「ツクモザ エスパルセットハニー」は素材の味を生かす繊細な味わいが特徴なので、和食のそう...
▶ 店舗紹介
割烹 船生
店主
船生宜之
レシピ紹介『アサリと大根、三つ葉のあごだし浸し』
日本料理は“カツオと昆布のだし”というイメージが強いですが、シンプルな野菜のお浸しに魚のアラでとっただしとカツオ、昆布などのだしを合わせて使ったり、干し貝柱や椎茸を合わせて濃厚な...
▶ 店舗紹介
レストランサカキ
シェフ
榊原 大輔
レシピ紹介『鶏肉のライス詰めロースト』
「焼肉のたれ 醤油味」の味は、やはりご飯と一緒に食べたいイメージがあります。焼き肉丼のようにたれが染み込んだご飯のおいしさを表現したいと思い、この料理を考えました。フランス料理で...
▶ 店舗紹介