料理人一覧

サンシャインクルーズ・クルーズ
料理長
杉山 隆之
レシピ紹介『白身魚と豆腐の香味野菜蒸し 温野菜サラダ仕立て』
「焼肉のたれ 醤油味」とポン酢の組合せは、日頃からよく使う手法です。旨みがありながらも後味がすっきりとするので肉や魚、野菜などどんな食材 とも相性がよく、白身魚をあらかじめ漬け込...
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なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『イカと水菜のサラダ ユズドレッシング』
無色の「バルサミコビアンコ」を使ったドレッシングで、さわやかな魚介サラダを作ろうと考えました。魚介はリーズナブルで人気の食材であるイカを選択。野菜は、糸造りのイカの形状に合わせ...
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鈴なり
店主
村田 明彦
レシピ紹介『山の幸でパエリア風釜飯』
和食でご飯ものというと、釜飯や土鍋で炊く炊き込みご飯が欠かせません。当店でも、カキやサンマ、サクラエビなど季節ごとに旬の具を使った炊き込みご飯がお客様に人気です。そこで「トマト...
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szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田欣也
レシピ紹介『豚バラ肉と苦瓜、チャンプルー炒め』
肉を焼く際、たれに漬けてそのままフライパンで焼いたり、肉を焼きながらたれを加えたりしがちですが、それでは焼いている間に水分が抜けて肉が縮み、硬くなってしまいます。今回は、豚バラ...
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Sign 代官山
シェフ
小野田健吾
レシピ紹介『スイート&ホットピクルス』
ピクルスは店でも定番メニューとして提供しています。普段は甘酸っぱい味に仕立てますが、今回はバッファローチキンに使う「バッファローホッターソース」の辛みとコクをプラス。意外性ある...
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四川飯店 赤坂店
オーナーシェフ
陳 建一
レシピ紹介『鶏モモ肉のXO醤炒め』
このメニューは、XO醤の深みのある香りと味わいを十分に引き出すことがポイント。XO醤を加えたら、しっかりと炒めて風味を引き出してからスープなど液体の調味料を加え、鶏肉や野菜とよく絡...
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京割烹 熊はん
店長
上畑 勝義
レシピ紹介『チキンケチャップライス海苔せんべいサルサソース添え』
表面はあくまでもカリッと中はもっちりに仕上げたいので、海苔に乗せるご飯の厚みと焼き加減がポイントですね。トッピングを工夫すればバリエーションも広がり単価も上げられます。店では、...
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日本橋 ゆかり
三代目
野永喜三夫
レシピ紹介『純白雑炊』
「濃久里夢」は、“あっさりとしているけれど、深いコクがある”というのが最大の魅力です。豆乳としては濃厚ですが、くどさやしつこさがなく、ヘルシーなので様々なジャンルの料理で用途が広...
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元町SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村邦和
レシピ紹介『豚肉の黒胡椒天ぷら』
「厨房応援団 黒胡椒だれ」は、黒コショウのスパイシーな風味が豚肉と相性抜群。和食で、コショウとショウガを効かせた豚肉や鶏肉を天ぷらにすることがありますが、「厨房応援団 黒胡椒だれ...
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イタリア料理 トラットリア・ジョバーノ
主任
友田隆平
レシピ紹介『仔羊のグリーンアンクルート サフランのリゾット』
仔羊を使ったメイン料理としてパイ包みを考えた理由は2つあります。1つは「シェアリング(分かち合い)」をテーマに、皆で取り分けやすい料理にしたこと。もう1つは、オーストラリアのソウ...
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発酵食堂 豆種菌
料理長
長野 真行
レシピ紹介『トマみそ塩麹漬け鶏もも肉の野菜巻き 山椒味噌ソース』
「トマみそディップソース」は洋風の味わいでありながら味噌が入っているので塩麹とも違和感なく調和し、麹だけで漬けるのとはひと味違った奥深い味を出すことができます。とくに鶏肉のよう...
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レストラン サカキ
シェフ
榊原 大輔
レシピ紹介『きのこピラフのドリア 』
「RiceCook®」ピラフ用は、シンプルな塩味なので具材やソースのアレンジでメニューのバリエーションが広がります。炊くときに具材を入れてもいいですが、炊いた後に様々な具材と合わせて炒め...
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