料理人一覧

HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『黒豚の炭火焼き 豆板醤と岐阜赤味噌ソース 酸味サラダ添え』
コースのメイン料理として考えた一品です。四川豆板醤の辛味を生かしたいと考え、素材はクセがなく旨みがたっぷりの豚肉を選びました。ポイントは、タイプの異なる味噌をブレンドすること。...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『野菜と鶏肉のコチュジャン煮』
お店でも、コチュジャンをはじめオイスターソースや豆板醤などを、ほんの少し隠し味に使うことは少なくありません。例えば「高野豆腐のコチュジャン煮」などを作って、ランチの小鉢として提...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『2色ソースのポテトサラダ』
お惣菜の定番、ポテトサラダをちょっと新鮮なイメージにしたいと思い、ソースで食べるスタイルにしました。チェダーチーズや明太子チーズの「トッピングソース」は、コクや深みのある味で完...
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龍圓
オーナーシェフ
栖原一之
レシピ紹介『減塩黒チャーハン』
黒チャーハンは一般的に中国醤油で味付けしますが、「減塩ガラスープ」を用いることで減塩を実現しながらもコクのある味わいに仕上げました。さらに、ニンニクよりも臭みがなく香りがよい葉...
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スカイハイ
オーナー
マミ・キーナン
レシピ紹介『フロー』
ニンジンの甘みが特徴的な「野菜100%ミックスピューレー(5種の緑黄色野菜)」に、たっぷりのバナナを加えてまろやかな甘みのスムージーに仕上げました。通常、スムージーにはあまり根菜を使...
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なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『さわらとアスパラのペンネ 枝豆と酒粕ソース』
「冷凍枝豆ペースト」は、豆独特の甘みや香ばしさがストレートに感じられる味ですね。今回は、パスタソースに白ワインを加えるイメージで酒粕を合わせました。酒粕を加えることでソースのコ...
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元町SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村邦和
レシピ紹介『鶏肉と蓮根の煮物』
「e-Basic やきとりのたれ」は、甘辛く親しみやすい味わいで和風の煮物に良く合います。今回のような煮物の場合、一般的には砂糖、みりん、醤油、酒などの合わせ調味料で味を含めますが、「e...
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szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『チャーシューチャーハン カカオ86%のほろ苦さを入れて』
「明治 チョコレート効果 カカオ86%」は、インパクトのある苦味とカカオの香りが印象的だったので、炒飯や炒め物など油を使ったメニューをさっぱりとキレのよい後味に仕上げたいときに使う...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『アボカドの柿の種フリット』
アボカドは栄養価が高く、美肌効果もあると女性に人気の食材。そんなアボカドを主役にしたお惣菜を作りたいと思い、イタリア料理のフリットをアレンジして考えました。「ごつたまから揚げ粉...
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moRi(モリ)
オーナーシェフ
森 茂彰
レシピ紹介『スープ ピストゥー』
“ピストゥー”とは、南フランス地方の方言でバジルのこと。食欲の減退しがちな夏に野菜をたっぷりとれるスープ感覚の料理をと考え、南仏の家庭料理であるスープ ピストゥーを思い浮かべまし...
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モルソー
オーナーシェフ
秋元さくら
レシピ紹介『豚バラ肉とリンゴの洋風オイスター丼』
「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」は生臭さがなく、酸味を生かすためにも加熱せずに使ったのがポイントです。豚バラ肉の甘み、リンゴの甘みと酸味、オイスター...
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季創りそば・膳 奈美喜庵
料理長
井上 誠一郎
レシピ紹介『湯葉とトマトのお椀~夏仕立て~』
今回は夏らしさを演出するため“茶そうめん”と“梅そうめん”にしましたが、季節ごとに他のものにすると良いでしょう。食感のアクセントを加えたかったので、蕎麦の実を散らしました。シンジョ...
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