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検索のヒント

料理人一覧

日本料理TAKEMOTO
店主
武本賢太郎
レシピ紹介『白身魚のオイスター味噌煮』
オイスターソース(国産カキエキス使用)の広島県産カキの旨味は味噌の風味と相性がよく、相乗効果で深みのある味わいに仕上がります。味噌は甘みのある信州味噌とコクのあるさくら味噌をブ...
▶ 店舗紹介
日本料理 賛否両論
マスター
笠原 将弘
レシピ紹介『ペンネとアボカド、海老の明太サラダ』
「和風マカロニサラダ」をコンセプトに女性が好きな食材であるエビとアボカドを軸として、和の味付けと相性のよい明太子とペンネを組み合わせました。「トッピングソース 明太子味」は明太...
▶ 店舗紹介
日本橋 ゆかり
三代目
野永喜三夫
レシピ紹介『精進生姜焼き』
「ベジプラス2900」は、見た目も肉と同じような形に加工されている面白い素材。この形を見て「ショウガ焼き」が真っ先に思い浮かびました。使い方のポイントは、「ベジプラス2900」をぬるま...
▶ 店舗紹介
szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田欣也
レシピ紹介『牛バラ肉のやわらか煮込み風』
牛バラ肉は加熱しすぎると固くなりやすいのですが、ぶどう酵母の力で肉をやわらかくしする「ヴィネッタ」が、浸け込むだけで筋のある固い肉でもやわらかくし、冷めても固くなりにく仕上げま...
▶ 店舗紹介
なすび亭
店主
吉岡英尋
レシピ紹介『ココアップの酒盗和え』
「ココアップ」は、イカに似た弾力ある食感が面白いなと感じたので、酒盗と和えてイカそうめん風の酒のアテにしました。細切りタイプを使うとよりイカの刺身に近い食感が出ますね。卵黄は加...
▶ 店舗紹介
樂旬堂 坐唯杏 本店
CEO兼総料理長
武内 剋己
レシピ紹介『豆板醤の三升漬 鴨の三升漬焼き』
豆板醤を使って三升漬を作ることで、辛いだけでなく旨み豊かな一品に仕上がりました。今回は、鴨肉を漬け込んで焼き上げましたが、豚肉や鶏肉、魚など、お好みの素材を漬け込んでもOK。もち...
▶ 店舗紹介
ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『丸茄子のピリ辛田楽』
通常当店で田楽味噌を作る際には、京桜(赤味噌)に白味噌を加え、甘みを補っています。今回は、白味噌の代わりにコチュジャンを使ってみました。「コチュジャン」には独特の甘みと旨みがあ...
▶ 店舗紹介
Sign 代官山
シェフ
小野田健吾
レシピ紹介『スイート&ホットピクルス』
ピクルスは店でも定番メニューとして提供しています。普段は甘酸っぱい味に仕立てますが、今回はバッファローチキンに使う「バッファローホッターソース」の辛みとコクをプラス。意外性ある...
▶ 店舗紹介
セルリアンタワー東急ホテル
セルリアンタワー東急ホテル メインキッチン所属
竹末宗弘
レシピ紹介『タスマニアサーモンのマリネ《タタキ》 “生け花”のイメージで』
この料理を考えるにあたって、まず「オーストラリアと日本の食の融合」というテーマを掲げました。様々な文化が入り混じり、これまでになかった革新的なものを創造するオーストラリアと、世...
▶ 店舗紹介
ティオ ダンジョウ
オーナーシェフ
檀上桂太
レシピ紹介『肉団子の玉葱ソース煮込み』
“エンセボジャーダ”は、タマネギをあめ色になるまで炒めミキサーにかけてつくるソース。生のタマネギをスライスして長時間炒めるのは手間がかかりますが、「MCフライドオニオン」を使うこと...
▶ 店舗紹介
日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『純白雑炊』
「白湯スープ」だけでなく色々なだしをブレンドすることで、奥行きのある風味を出しました。「化学調味料無添加」シリーズのだしは、どれも嫌味がなく上品な風味なので料理人としては使いや...
▶ 店舗紹介
IL GHIOTTONE
オーナーシェフ
笹島 保弘
レシピ紹介『牛肉とお野菜のチョコレートワイン煮込み』
鴨肉や鹿肉などジビエの料理では、香りやコクを高めるために赤ワインとチョコレートでマリネしたり、煮込む際にビターチョコレートを加えることがあります。今回は、カジュアルレストランや...
▶ 店舗紹介