料理人一覧

SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『モツと野菜のトマト鍋』
「モツ煮」は一般的にはニンニクどろどろですが、トマト仕立てにすることであっさりに仕立てました。女性向けに、野菜を多く入れるなどすることでヘルシー性がアップ。甘酸っぱさが後をひく...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『赤いバーニャカウダ』
乳白色だけでなく、赤いバーニャカウダがあったら面白いなぁ、と思ったのが開発のきっかけです。このパプリカパウダーは、油に溶けやすく鮮やかな赤色を発するので、バーニャカウダの調理法...
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麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『スズキのお頭・トッポギ・ピータン 白湯煮込み』
トッポギというと、醤油や甘辛い味付けのイメージが強いですよね。そこで、もっとトッポギのお米の味を生かすような味付けを…という思いからこの料理を考えました。白湯スープは、本来は鶏や...
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ソルト・バイ・ルークマンガン
副料理長
鈴木勇一
レシピ紹介『オーシャントラウトの炙り 海老の低温グリル モダンオーストラリアスタイル』
コンセプトは、モダンオーストラリア料理です。日本ではまだなじみがありませんが、様々な文化が融合された移民の国オーストラリアで育った料理人が、自分のバックグラウンドを持ち込み自由...
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こんや
料理長
山下 正人
レシピ紹介『ロールサーモンの天ぷら バーニャカウダ風味』
バーニャカウダソースをパンにつけて食べたい!と思ったのが開発のきっかけです。そのままトーストにしては面白みがないので、ソースを中にぬって巻くことで食べやすくし、さらに揚げること...
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tsukiji kitchen
店長・総料理長
横瀬賢一
レシピ紹介『ロールキャベツ トマトソース グラタン仕立て』
今回のロールキャベツは、あえて対照的なベシャメルソース(ホワイトソース)と合わせることで、トマトソースの素材感をより強く感じていただけるように仕立てています。ソースには、チキン...
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リストランテ ダ フィオーレ
オーナーシェフ
眞中 秀幸
レシピ紹介『真鯛のパデッラとアヴォカド、トマトクリームソース』
「パデッラ」とはイタリア語で「フライパンで焼いた」という意味。「トマトクリームソース」はコクや旨みがしっかりしているのであまり手を加えず、オリーブオイルを加えて乳化させることで...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『ホタテのカクテル トマトコラーゲンジュレ』
ホタテをカキに代えてみることで、質感がアップします。その場合、調味料にタバスコを加えると引き立ちます。また「トマトコラーゲンジュレ」を凍らせると、ジェラートのような口の中で溶け...
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TOP TABLES SKYTREE TOWN
オーナーシェフ
山下 春幸
レシピ紹介『牡蠣の炊き込みご飯 トマト、生海苔、パプリカのアクセント』
材料を、鉄鍋に入れて炊くだけ。「トマトソース濃縮タイプ」と「冷凍ドライトマトのオイル仕立て」の凝縮した旨みが、“だし”となって味を仕上げてくれます。カキの濃厚な旨みも加わるので、...
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イタリア料理 トラットリア・ジョバーノ
主任
友田隆平
レシピ紹介『マンゴーのムースとメロンのスープ仕立て パブロワをアクセントに…』
オーストラリアで親しまれているお菓子をアレンジして提供することで、オーストラリアの文化を日本にもシェアリングしたいと考えました。提供の際に、お客様にサービススタッフとの会話の中...
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propaganda
シェフ
志賀尚美
レシピ紹介『こいくれない人参とトロピカルフルーツのスムージー』
「NPベジペースト こいくれない」は色鮮やかでインパクトがありますね。一般的なニンジンよりも甘みがあって、デザートに使いやすい素材だと思います。こういったペーストを店で一から仕込む...
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アガリコ
店長
飯泉 温子
レシピ紹介『ラムのスペアリブとパクチーライス』
女性に人気のパクチーを使った、ボリューム感のあるライスプレートです。「パクチードレッシング」には油が入っているので、お米と一緒に炊くとツヤが出て、チャーハンのようなパラパラとし...
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