料理人一覧

RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『豚挽肉とルーコラのスパゲッティ オイスターソース風味』
ミートソースにコーンスターチでとろみをつけて、温野菜や茹でたジャガイモにかけてもおいしいでしょう。中華のイメージがつよいオイスターソースですが、分からない程度に少量加えることで...
▶ 店舗紹介
なすび亭
オーナーシェフ
吉岡英尋
レシピ紹介『タラチリと豆腐 梅焼酎風味』
和食で定番の鍋料理である「たらちり」に梅を加えたこの料理は、「焼酎の梅割り」からのインスピレーション。梅の酸味や塩分がだしに溶け出し、ほのかな香りと風味が焼酎とのマリアージュを...
▶ 店舗紹介
銀座 たて野
料理長
舘野 雄二朗
レシピ紹介『ガラ山椒風味揚げ』
ガラ山椒の活用法として、唐揚げやフライが思いつきます。また、茹で野菜などにも合うでしょう。
▶ 店舗紹介
モルソー
オーナーシェフ
秋元さくら
レシピ紹介『ハーブのサラダと2種のセルヴェルドカニュ』
舌の上でなめらかに溶けるクリームチーズとの食べ合わせで、コクのある「きわだつ芳醇」の余韻をゆっくり楽しめる料理を考えました。セルベルドカニュとは、リヨンの郷土料理のひとつで、フ...
▶ 店舗紹介
メゾン・ド・スリジェ
オーナーシェフ
浅水屋 巌
レシピ紹介『若鶏とキノコのソテー 緑黄色野菜とゴボウのソース』
ビストロやカフェなどの定番で、シンプルな鶏肉のソテーを「野菜100%ミックスピューレー(5種の緑黄色野菜)」と「ごぼうピューレー」の2種類のソースで華やかなメニューに仕上げました。...
▶ 店舗紹介
割烹 船生
店主
船生宜之
レシピ紹介『えび、筍、木耳を包んだ蓮根饅頭えび出汁銀餡掛け』
甲殻類や魚介のだしをおいしくとるためには、一般的には殻や骨を焼いたり、煮出したりと大変手間がかかりますが、「化学調味料無添加のえびだし」は、エビの凝縮したうま味と香りを様々な料...
▶ 店舗紹介
HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『新和食 真鯛の胡桃味噌香り茶漬け』
コースの〆の一品として考えました。コーパーを揚げたときのパリッ、サクッとした食感と、ご飯のもっちりとした食感の相性の良さがポイントです。また、一般的なごまだれの代わりにくるみペ...
▶ 店舗紹介
アルモニコ
オーナーシェフ
佐々木 泰広
レシピ紹介『スパイシーなオレキエッテと海老のトマトクリームソース』
練り込み系のパスタは、店ではトマトやサフランなどのバリエーションで提供しています。今回は「TS100バラエティベース スパイスミックス」を練り込み、薬膳のような独特の風味を加え...
▶ 店舗紹介
赤坂 四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『春野菜のエビチリグラタン』
旬の春野菜のおいしさを四川風に表現したいと思い、定番料理のエビチリと組み合わせてみました。通常、エビチリを作るときは最後に差し油をするのですが、グラタンの場合は焼いているときに...
▶ 店舗紹介
GENEI.WAGAN
店主
入江 瑛起
レシピ紹介『牡蠣と法蓮草の冷製タンメン』
タンメンというと、野菜がたっぷりトッピングされているイメージですが、今回はひねりをきかせて“スープに混ぜ込んでしまう”スタイルにしました。ホウレン草を練り込んだ翡翠麺ならぬ、“翡翠...
▶ 店舗紹介
赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
▶ 店舗紹介
幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『ブロッコリーのムース~トマぽんジュレかけ~』
夏場にもぴったりの、涼しげな一品。「トマぽんジュレ」は完成度が高い味わいなので、アクセントとして添えるだけでメニューの味わいを引き締めてくれます。色合いも美しいので、盛り付けの...
▶ 店舗紹介