料理人一覧

なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『餅とジャガイモの磯辺かき揚げ 』
プロの料理人が作るかき揚げは、具材は意外とシンプルなんですよ。このかき揚げの主役は餅。そして、主役の引き立て役が海苔です。海苔を巻いた磯部餅をヒントにこの組み合わせが浮かびまし...
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ふるけん
店主
古川弘英
レシピ紹介『牛肉のソテー たまねぎの香味だれを添えて』
「NPベジペースト たまねぎ」は自然な甘みと素材感がしっかり残っているのが魅力。今回は醤油や酒、みりんなどを加えて、肉と相性抜群の万能だれに仕立てました。牛肉はもちろん、鶏肉、豚肉...
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元町 SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『野菜と鶏肉のコチュジャン煮』
お店でも、コチュジャンをはじめオイスターソースや豆板醤などを、ほんの少し隠し味に使うことは少なくありません。例えば「高野豆腐のコチュジャン煮」などを作って、ランチの小鉢として提...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『鶏のトマみそくるみ焼~焼きアボカド添え~』
「トマみそ」は、そのままで充分美味しいので色々な料理に応用できますが、今回は味噌と相性のよい鶏肉と組み合わせてみました。ローストしたクルミを混ぜ込むことで、トマみそのほどよい甘...
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SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『トマぽんチーズ豆腐』
ピンク色でかわいらしい1品なので、女性客には喜ばれると思います。今回の提供方法は、単価を意識しましたが、カプレーゼ同様下に、フレッシュトマトを引いたり、生ウニやボイルシメジを載せ...
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スペイン料理 ティオ ダンジョウ
料理長
檀上 桂太
レシピ紹介『ミックスパエリア~ジャマイカ風~』
「ジャークソース独特のエスカリオンの風味を、サフラン代わりに使ったら新しい美味しさが生まれるのでは……」。そんな発想で作ったメニューです。“ジャーク丼のたれ”は、“化学調味料無添加の...
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ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス
オーナーシェフ
薮崎 友宏
レシピ紹介『サーモンの唐揚げ キノコのオイスターマスタードあんかけ』
オイスターソースと粒マスタードの組合せが個人的に好きで、ワインに合う中国料理を考える際によく使っています。オイスターソースのこってり感を粒マスタードの酸味が和らげ、まろやかな味...
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リストランテ アルポルト

片岡 宏之
レシピ紹介『あさりと春野菜、フレッシュトマトのパスタ』
「化学調味料無添加の貝柱だし」は、味がやわらかく上品なので、野菜や魚介類などいろいろな素材と相性がよいですね。今回は同じ貝類のアサリをメインに、季節感のある野菜を合わせてみまし...
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GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『岩手短角牛100%の挽き肉のステーキ、ピリ辛風味』
ハンバーグに加えるスパイスの代わりに、四川麻辣醤を練り込みました。フランス料理にはない、オリエンタルなスパイシー感で新鮮な味わいを打ち出せたと思います。フォン・ド・ヴォーに甜麺...
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麻布長江 香福筵
オーナーシェフ
田村 亮介
レシピ紹介『トマだれ鶏オーブン焼きのレタス包み/ 生包蕃鶏 (ションパオファンヂィ)』
北京ダックときりたんぽをイメージした“ガッツリ系”のメニューです。濃厚な旨みがあるトマだれを、ご飯と合わせてつけダレにすることで、ご飯+鶏肉のボリューム感とクセになる味わいを打ち...
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モルソー
オーナーシェフ
秋元さくら
レシピ紹介『ドライトマトとオイルサーディンのタルティーヌ プロヴァンス風』
ブルスケッタやタルティーヌはちょっとしたワインのおつまみにぴったりなので、お店でもよく提供している料理です。今回はドライトマトをメインに、エルブドプロヴァンスとコリアンダーパウ...
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割烹 船生
店主
船生宜之
レシピ紹介『鳥ムネ肉と夏野菜のロースト ポン酢餡掛け 』
「化学調味料無添加のガラスープ」は、やさしいうま味と適度な塩味があるのでだしのベースとしてだけでなく“味付け”の調味料として、とても便利だと思います。今回は、鶏ムネ肉の下味として...
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