料理人一覧

富士屋ホテル
料理部 洋食料理課
的場邦浩
レシピ紹介『仔羊のロティ ピスタチオとフォアグラクルート仕立て 大葉と生姜風味のカイエット ハチミツ風味のジュダニョーと柚子のピュレ』
オーストラリア産のラムをメインに、フランス料理の技法をベースにしながら日本食材をアクセントに使いました。1品目は、山椒を用いて日本の香りを加えた料理です。2品目のラム背肉は、軟ら...
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グランドエクシブ浜名湖
主任
渡辺慎也
レシピ紹介『クリームチーズのムースとオーストラリア産マチェドニア
Stratumオレンジとグレープフルーツのアイスクリーム ~大地の恵み~』
オーストラリアの広大な大地を連想していただけるような、躍動感あふれる一皿です。オーストラリア産マンゴーは残留農薬に対するチェック体制も整っており、良質なマンゴーに仕上がっている...
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日本料理 雄
店主
佐藤雄一
レシピ紹介『マグロの目玉 黒胡椒焼』
マグロの目玉は、やはりゼラチン質のおいしさが一番の魅力。これをおいしく食べていただくには、煮付けが最適です。今回は、生で質の良い素材の味わいを引き立たせたかったので、煮込み時間...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
オーナーシェフ
岡元 信
レシピ紹介『おい! スター かき揚げ』
中華調味料はバラエティに富み、旨みが凝縮されているので、おいしく、料理の創造性を広げますね。天衣にオイスターソースが入ると、ほのかな香りが立ち、おいしいかき揚げに仕上げられます...
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新川 津々井
オーナーシェフ
越田 健夫
レシピ紹介『東総麦豚のソテ』
淡白な豚ヒレ肉に、2種類のトマト系ソースを合わせることで奥行きのある味わいに仕立てました。トマトホンジュは、トマトピューレをさらに煮詰めたようなテイスト。トマトケチャップを加えれ...
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元町SHIMOMURA
店主
下村 邦和
レシピ紹介『丸茄子のチーズ&ナッツ味噌田楽』
チーズと味噌、ナスは相性抜群の組み合わせ。ここでは、「チーズ&ナッツ(ディップソース)」と西京味噌を合わせた“チーズ&ナッツ味噌”で味に深みを出して、和風グラタンのような仕立てに...
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元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『しじみの炊き込みご飯』
「味玉」は、子供の頃から食べ慣れた味。分かりやすい旨みがあるので、幅広いお客様に親しんでいただく料理には使いやすいと思います。今回は、しじみの濃い煮汁と合わせて炊き込みご飯を作...
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三年ぶた蔵 池袋豚舎 / 竹取百物語池袋店
料理長
小山 裕達
レシピ紹介『2種類の味が楽しめる塩トマトの鶏鍋』
「トマトコラーゲン」は、見た目にきれいで、途中で加えてもすぐに溶けて馴染みます。薬味などと比べてお洒落ですし、多彩な味を楽しめるという演出にぴったりです。塩分は入っていないので...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『カニみそバーニャカウダグラタン』
ひと味変わった“バーニャカウダ”を作りたいと思い、洋のバーニャカウダソースに和のカニみそを加えてグラタン仕立てに。バーニャカウダソース自体は、比較的味がしっかりとしているので、生...
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月世界
料理長
小山内 耕也
レシピ紹介『生姜コラーゲン入り焼売』
約70℃に加熱すると溶ける「生姜コラーゲン」の特性を利用し、シュウマイのあんとして入れ、小籠包のようにスープが”ジュワッ”と飛び出す、ジューシー感たっぷりのシュウマイをイメージしまし...
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香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『柔らか蒸し豚の中華バーガー』
回鍋肉味の蒸し豚を、中華パンに挟んでハンバーガー風に仕立てました。豚バラ肉は塊のまま柔らかくゆで、「CookDo®」回鍋肉用をベースにした合わせ調味料で下味をつけますが、肉が熱々のうち...
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赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『四川風海老の山椒かおり炒め』
「青山椒椒麻醤」は、ほどよい痺れ感と鼻に抜ける山椒の香りが印象的で、「麻」と「辣」のバランスがよく、味わいもしっかりしています。とくに海鮮系の和え物や炒め物と相性がよく、香り高...
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