料理人一覧

アルモニコ
オーナーシェフ
佐々木泰広
レシピ紹介『鯵のマリネ 木苺のソース』
当店では、魚をサラダ感覚の仕立てた前菜をコースの前半にお出しすることが多く、ベリー系のソースは魚とも野菜とも相性抜群。アジのような青魚は時間が経つと変色しやすいですが、マリネす...
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楽旬堂 坐唯杏(ざいあん)
総料理長兼CEO
武内 剋己
レシピ紹介『笹身のトマト一夜干』
この手法をささ身以外に応用するとしたら、淡白なキスやカレイなどの白身魚やイカ、帆立、蛤や牡蠣なども下味や干し時間を調整すれば良く合う素材。またガーリック、クミンやタイム、ローズ...
▶ 店舗紹介
osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『マグロの洋風づけグリル フレッシュトマトのソース』
牛肉で作るイタリアンの「タリアータ」のマグロバージョンや、温かな「カルパッチョ」をイメージして考案しました。「フレンチドレッシング」の、キリッとした酸味としっかりした味わいをい...
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グランドエクシブ浜名湖
主任
渡辺慎也
レシピ紹介『クリームチーズのムースとオーストラリア産マチェドニア
Stratumオレンジとグレープフルーツのアイスクリーム ~大地の恵み~』
オーストラリアの広大な大地を連想していただけるような、躍動感あふれる一皿です。オーストラリア産マンゴーは残留農薬に対するチェック体制も整っており、良質なマンゴーに仕上がっている...
▶ 店舗紹介
オマージュ
オーナーシェフ
荒井 昇
レシピ紹介『藁で燻した仔羊の塩麹マリネ ユズ味噌の香り』
フランス料理の定番料理である子羊のローストをアレンジ。日本人の好むワラの香り、そして季節の柑橘類として柚子の香りを添え、竹炭パン粉で見た目のインパクトと食感の面白さを加えました...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『白身魚のふわふわチーズ焼き』
魚がメインの和惣菜は、煮魚や焼き魚など地味になりがち。そこで、見た目も華やかで思わず食べたくなるような魚料理をと考えました。チーズの味が濃厚なので、淡白な白身魚や貝類、鶏肉など...
▶ 店舗紹介
元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鮪と菜の花の納豆醤油、生七味唐辛子和え』
定番のマグロ納豆を、ひと味違う仕立てにしました。安い素材や、刺身の切れ端などメインでは提供しづらい素材でも、ソースの風味でおいしく食べられるのがポイント。タレと納豆をミキサーで...
▶ 店舗紹介
イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『小海老と洋梨のサラダ オレンジ風味 ブルーチーズのソース』
ヨーロッパでは、洋梨やリンゴなどのフルーツにブルーチーズを組み合わせるのは定番。今回はコクのある「ブルーチーズドレッシング」にシーズニングを加えたソースで、“簡単でひとひねりのあ...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『豚挽肉とルーコラのスパゲッティ オイスターソース風味』
ミートソースにコーンスターチでとろみをつけて、温野菜や茹でたジャガイモにかけてもおいしいでしょう。中華のイメージがつよいオイスターソースですが、分からない程度に少量加えることで...
▶ 店舗紹介
なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『さわらとアスパラのペンネ 枝豆と酒粕ソース』
「冷凍枝豆ペースト」は、豆独特の甘みや香ばしさがストレートに感じられる味ですね。今回は、パスタソースに白ワインを加えるイメージで酒粕を合わせました。酒粕を加えることでソースのコ...
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知味 竹爐山房
総料理長
山本 豊
レシピ紹介『塩漬け肉のサラダ <白切鹹肉> (パイチエシェンロウ)』
“トマぽんジュレ”は、濃度があるので絡みやすく、ソースとして面白いですね。トロ味が安定していて、その他のオイルや調味料と合わせても、ゼリー感を保てます。フルーツソース風に甘味を足...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『鯛のしゃぶしゃぶ 豆板醤ポン酢』
四川豆板醤はポン酢と相性がよく、もみじおろしをヒントに考えたのがこの「豆板醤ポン酢だれ」。冬場は鍋料理を出すことが多くなりますが、このようにつけだれで変化を加えると同じ食材でも...
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