料理人一覧

炎丸酒場 五反田店
料理長
上林 真悟
レシピ紹介『鶏むね肉と彩り野菜のサラダ』
低カロリーの鶏むね肉と色鮮やかな野菜を取り合わせ、ヘルシー感を高めたサラダです。フレッシュなバジルの香りをアクセントに使ってカゴメ「野菜にかけるトマぽん」の風味をさらに引き立て...
▶ 店舗紹介
楽旬堂 坐唯杏(ざいあん)
総料理長兼CEO
武内 剋己
レシピ紹介『笹身のトマト一夜干』
この手法をささ身以外に応用するとしたら、淡白なキスやカレイなどの白身魚やイカ、帆立、蛤や牡蠣なども下味や干し時間を調整すれば良く合う素材。またガーリック、クミンやタイム、ローズ...
▶ 店舗紹介
まいか
調理部 部長
鮫島 隆徳
レシピ紹介『国産牛のガリバタすき焼き』
いつものすき焼きに、少し変化を出してみたいと思い「CookDo®」ガリバタ鶏を割り下に使ってみました。ガリバタ鶏は、醤油味ベースでバターやガーリックの風味がバランスよく味わえるたれなの...
▶ 店舗紹介
樂旬堂 坐唯杏 本店
CEO兼総料理長
武内 剋己
レシピ紹介『鯛の木の芽、かぼす締め』
味の素の脱水力を利用した“塩を使わない昆布〆”。魚の身に味の素をかけて時間をおくことで余分な水分や雑味が抜けるため、魚の上品な旨み、木の芽やかぼすの香りや風味がより際立つようにな...
▶ 店舗紹介
お好みたまちゃん 青山店
マネージャー 
間々田幸士
レシピ紹介『ささみと春菊の和え物』
コンソメなどの顆粒調味料をサラダやマリネの下味として使う発想で、「化学調味料無添加の韓国だし」を和え物の下味として使用しました。コンソメの場合、調味料の味が前面に感じられること...
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東京バルバリ
グランシェフ
小池 俊一郎
レシピ紹介『ガパオパン~パンツアネラ仕立て~』
バジリコと干しエビは、よく合う組み合わせ。干しエビは、バジルの尖がった味を丸みある豊かな味わいにまとめます。これにカプチーノ仕立てのスープなどを添えると食事のメニューとして提供...
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こんや
料理長
山下 正人
レシピ紹介『ごぼう豆腐の揚げ出し』
このピューレは粒子が細かくて舌ざわりもなめらかなので、そのまま使えて便利です。ブロッコリーやカリフラワー、枝豆、かぼちゃ、ニンジン…などなど、ほとんどのピューレが豆腐に使えるので...
▶ 店舗紹介
渋谷「かざがぐるま」
料理長
阿仁屋 毅
レシピ紹介『天使海老とアボカドのガスパチョジュレ』
夏向けの冷たい"食べるスープ”として開発しました。「トマト鍋の素」を味のベースに使って味を決め、クミンで香辛料の風味をプラスしています。上にトッピングした「トマトコラーゲン」は、...
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発酵食堂 豆種菌
料理長
長野 真行
レシピ紹介『納豆と根菜の豆乳クリーム揚げ春巻き』
発酵料理専門店ならではの、納豆を使った新しいレシピとして考案しました。食感のアクセントに根菜を加え、納豆と同じ大豆製品の豆乳を使ったホワイトソースを全体のつなぎ役として使用する...
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三年ぶた蔵 池袋豚舎 / 竹取百物語池袋店
料理長
小山 裕達
レシピ紹介『美明豚ソーセージの和風トマトクリームポトフ鍋』
和風だしとトマトの風味がきいている「トマトつゆ鍋の素」をベースに、クリームとバターでコクと洋風の風味をプラスしています。〆には、普通のパスタやペンネ、チーズを足してリゾットもお...
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アガリコ
店長
飯泉 温子
レシピ紹介『ラムのスペアリブとパクチーライス』
女性に人気のパクチーを使った、ボリューム感のあるライスプレートです。「パクチードレッシング」には油が入っているので、お米と一緒に炊くとツヤが出て、チャーハンのようなパラパラとし...
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vivo daily stand 中野本店
取締役
花本 朗
レシピ紹介『冷製カポナータ ポーチドエッグとプロシュートを添えて』
何種類もの野菜をグリルして煮込むカポナータやラタトゥイユは、素材を揃えたり、切り方を一定にしたり、加熱に気を使ったりと、一から作ろうとすると手間やコストがかかるもの。「菜園風野...
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