料理人一覧

リーガロイヤルホテル大阪 レストラン シャンボール
シェフドパルティ
村上智彦
レシピ紹介『オーストラリアの海の恵み グレートバリアリーフと桜 海水の泡レモンマートルの香り』
日本の桜を、口の中で消えてしまう泡やパウダーなどで用いることで、日本ならではの美意識であるはかなさを表現しました。野菜の付合せは、サンゴ礁を思わせる色合いと、独特の苦みや香りを...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『ポテトのクリーミーグラタン』
「冷凍ジャガイモペースト」をベシャメルソース風に使って、“食べ応えはあるが、後味が重くない”グラタンを作りました。ジャガイモペーストは、素材の甘みや旨みをより引き出すために、水分...
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osteria sughero(オステリア スゲロ)
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『チョコレートとバナナを詰めた生春巻きのフリット バニラアイス添え』
パイ生地の代わりに「ライスペーパー」を使って、新たな食感を工夫しました。「ライスペーパー」は、使用直前にさっと水に浸すだけで戻ります。今回はあまりつけ込んでおかない方が、揚げた...
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NAVIGLIO
店主
池ノ谷 昌宏
レシピ紹介『牛ロースのタリアータ グリル野菜添え』
オールシーズニングはなじみのない調味料でしたが、メキシコと日本のハーフの知人が何にでもこういう調味料をかけているのを思い出して、現地では何にでもかけて食べる卓上調味料のような存...
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il tram
オーナーシェフ
川邊 亮祐
レシピ紹介『さまざまな茸のズッパ ナンプラー風味 スダチを添えて』
化学調味料無添加のあごだしが持つマイルドな塩分を生かしてナンプラーを控えめにすることで、茸の風味がきわ立ちます。乾燥ポルチーニがなければ、乾燥椎茸で代用してもOKですが、戻した後...
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トミーノ ラ カーザ ノストラ
オーナーシェフ
石田 智人
レシピ紹介『ベーコン風味の白身魚のパン粉焼き』
コクと香りのある「ベーコンフレーバードビッツ」の風味と淡白な白身魚の相性がよいと思い、パン粉と合わせた衣をまぶして揚げ、おつまみからメインにまで幅広いシチュエーションに対応でき...
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イタリア料理 トラットリア・ジョバーノ
主任
友田隆平
レシピ紹介『マンゴーのムースとメロンのスープ仕立て パブロワをアクセントに…』
オーストラリアで親しまれているお菓子をアレンジして提供することで、オーストラリアの文化を日本にもシェアリングしたいと考えました。提供の際に、お客様にサービススタッフとの会話の中...
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オステリア スゲロ
オーナーシェフ
佐志原 佑樹
レシピ紹介『三穀クレームブリュレ』
「プロセスグレーン三穀」は、発芽玄米、ハト麦、ライ麦の異なる食感や風味を、手軽にメニューにプラスできるのがいいですね。生クリームなど濃度の高い食材と煮る前に牛乳で下煮をすること...
▶ 店舗紹介
オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『菜の花としらすのスパゲッティ』
「味の素KK丸鶏使用がらスープ」は、和・洋・中を問わずオールマイティに使える商品ですね。ナチュラルな風味なので、素材の味わいを邪魔せずにコクや深みを出すことができます。今回は、ス...
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リストランテ フリック
オーナーシェフ
深田 景
レシピ紹介『キノコとジャガイモ ドライトマトの温製サラダ仕立て』
ドライトマトのもつ香りを生かし、温製のサラダを考えてみました。「冷凍ドライトマトのオイル仕立て」の甘みとキノコの香ばしさ、ジャガイモのやさしい味わいを組み合わせ、仕上げにカリカ...
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タロス
代表
馬場圭太郎
レシピ紹介『トマトパッツァ』
「トマトパッツァ」は、“トマト&アックアパッツァ”という発想とメニュー名が、お客様に分かりやすくていいですね。イタリア産トマトのさわやかな味わいと濃厚なうま味がそのまま残っている...
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RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『生シラスとコチュジャン、ウイキョウのブルスケッタ』
冷たいパスタにのせて食べたり、卵と合わせてオムレツの具にしてもおいしく食べられます。「コチジャン」は塩気や酸味があり、瑞々しい生の食材と相性がよいので、生シラスと合わせてみまし...
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