料理人一覧

ル・マンジュ・トゥー
オーナーシェフ
谷 昇
レシピ紹介『トマトのコンソメと濃縮トマトソースのエスプーマ』
生のトマトのエキスを凝縮して作るトマトのコンソメと、「トマトソース濃縮タイプ」を使った2種類のエスプーマを重ね、グラス仕立ての前菜に仕立てました。フレッシュ感のあるトマトのコンソ...
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オマージュ
オーナーシェフ
荒井 昇
レシピ紹介『藁で燻した仔羊の塩麹マリネ ユズ味噌の香り』
フランス料理の定番料理である子羊のローストをアレンジ。日本人の好むワラの香り、そして季節の柑橘類として柚子の香りを添え、竹炭パン粉で見た目のインパクトと食感の面白さを加えました...
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メゾン・ド・スリジェ
オーナーシェフ
浅水屋 巌
レシピ紹介『牡蠣と5種の緑野菜のナージュ』
牡蠣と「野菜100%ミックスピューレー(5種の緑野菜)」のうま味だけで味を構築し、ナチュラルで体にやさしい味わいに仕立てました。ブイヨンやコンソメを使わないので、素材の自然なうま味...
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ビストロQ
オーナーシェフ
山下 九
レシピ紹介『ごろごろ野菜と豚バラ肉のトマトポトフ』
トマト鍋は、女性に人気が高く見た目も華やか。今回は、和トマトの「トマトつゆ鍋の素」をベースにポトフとおでんの中間のような、親しみやすい味わいに仕上げました。野菜は、まるごとや1/2...
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フレンチ&イタリアン 〈デュオ フルシェット〉
料理長
友國稔行
レシピ紹介『グリルトマトのフリッタータ』
「グリルトマト(ダイスカット)」は、凝縮したトマトのうま味や爽やかな味わいがしっかりと伝わるのはもちろん、グリルしていることで豊かな香りも加わって、味に奥行きが出ているのが魅力...
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リーガロイヤルホテル大阪 オールデイダイニング リモネ
シェフ ド パルティ
乾 裕一
レシピ紹介『仔羊の麹マリネ ~ペルシャードのように~』
仔羊は麹でマリネすることで肉質が柔らかくなり、仔羊特有の香りにもなじみます。まとわせた黒味噌パン粉、醤油が香るジュダニョーの大豆の香ばしさ、タスマニアマスタードの食感や酸味がオ...
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AU GAMIN DE TOKIO
代表取締役
木下 威征
レシピ紹介『焼きなすのボロネーズソース ミルクチョコレート入り』
ボロネーゼソースは、ほどよい甘さとスパイシーな味わいのバランスがおいしさのポイント。今回は、「明治 ハイミルクチョコレート」を仕上げに加えることで、マイルドなコクと甘さをプラスし...
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ザ・プリンス パークタワー東京 レストラン ブリーズヴェール
洋食食堂調理スタッフ
片野雅美
レシピ紹介『仔羊を2種の調理法で レーズン入りパイ包み焼き ナヴァランダニョー』
パイ包みには、オーストラリアの食材であるレーズンを使い、オリーブとともに巻いて仕上げてました。レーズンの甘み、パイの香ばしさ、仔羊からとったソースが絶妙なバランスで、さらに黒コ...
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銀座クルーズクルーズ
株式会社銀座クルーズ総料理長
諸星純一
レシピ紹介『甘エビの春巻き ココナッツ香りと共に』
ココナツミルクもエビも、アジア料理で多用される素材の一つ。今回はそこにカレー粉でスパイシーな風味を加え、オリーブオイルや白ワインビネガーなどでヨーロッパのテイストを融合させ、オ...
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リーガロイヤルホテル大阪 レストラン シャンボール
シェフドパルティ
村上智彦
レシピ紹介『オーストラリアの海の恵み グレートバリアリーフと桜 海水の泡レモンマートルの香り』
日本の桜を、口の中で消えてしまう泡やパウダーなどで用いることで、日本ならではの美意識であるはかなさを表現しました。野菜の付合せは、サンゴ礁を思わせる色合いと、独特の苦みや香りを...
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セルリアンタワー東急ホテル
セルリアンタワー東急ホテル メインキッチン所属
竹末宗弘
レシピ紹介『ベジマイトと塩麹に漬けこんだオージービーフ "ストリップロイン"のグリエ 柚子胡椒風味のバター』
メイン料理は極力シンプルを心がけ、オーストラリアの広大な自然で生まれ育った牛肉をダイレクトに味わってもらいたいと考案した一品です。オーストラリアの大自然の中で飼料を与えず、牧草...
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Sign 代官山
シェフ
小野田健吾
レシピ紹介『スイート&ホットピクルス』
ピクルスは店でも定番メニューとして提供しています。普段は甘酸っぱい味に仕立てますが、今回はバッファローチキンに使う「バッファローホッターソース」の辛みとコクをプラス。意外性ある...
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