料理人一覧

龍圓
オーナーシェフ
栖原 一之
レシピ紹介『ヒラメのフリット 花椒風味のトマトソース』
トマトケチャップは味わいに力がある調味料なので、花椒や豆板醤といった中華の調味料を加えても負けない味になりますね。今回は、トマトケチャップで下味をつけたヒラメに衣をつけて揚げ、...
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szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田欣也
レシピ紹介『フルーティーホワイト酢豚』
ヨーグルトとフルーツの相性がよいことから、酢豚にフルーツを加えて「きわだつ芳醇」と一緒に食べたい味に仕上げました。薄切り肉を折りたたんで正方形にし、ゆっくりと煎り焼きにすること...
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四川飯店 赤坂店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『鶏のから揚げ四川唐辛子炒め』
香ばしく揚げた鶏のから揚げの旨みと、唐辛子や粒山椒のなどのインパクトのある風味。このメリハリをしっかりつけることがおいしさのポイントです。四川唐辛子や粒山椒を炒める際は、弱火で...
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Cantonese 燕 KEN TAKASE
料理長
高瀬健一
レシピ紹介『広東田舎風蓮根餅 甘味噌ソース添え』
店では普段、動物性食材を使わないベジタリアン向けの蓮根餅を提供していますが、今回は「化学調味料無添加 万能中華スープの素」を下味に使い、干しエビや腸詰を具に加えた旨みたっぷりの...
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月世界
料理長
小山内 耕也
レシピ紹介『豚ヒレ肉の衣揚げ チーズ&ナッツディップソース』
一昔前の中華料理店で出されていた「高麗肉」というクラシカルな揚げ物を現代風にアレンジしたのがこの料理。「チーズ&ナッツ ディップソース」を試食したときに、濃厚なコクがあり揚げ物...
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szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『麻婆茄子(カレー風味のマーボーナス)』
カレー風味の麻婆茄子は、お店のまかないでも人気メニュー。僕自身、修業時代にまかないが麻婆茄子だと嬉しかった記憶があり、今でも大好きな料理の一つです。「厨房応援団 伽哩だれ」はカ...
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szechwan restaurant陳

四川飯店グループ取締役総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『魚貝とアスパラのごつたまから揚げ』
「これでい粉 HGごつたまから揚げ粉」は、素材の水分や旨みを閉じ込めてカリッと揚げる効果があるので、魚貝や肉類、野菜など水分の多い食材をおいしく仕上げることができます。時間が経っ...
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馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『彩り野菜の和え麺』
当店でも提供している、野菜たっぷりの和え麺を、「化学調味料無添加 味玉」や「化学調味料無添加オイスターソース」、「鎮江香酢」を使ってアレンジしてみました。しっかりしたうま味がある...
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Wakiya一笑美茶樓
料理長
小澤 善文
レシピ紹介『タロ芋しるこのココナッツワッフル』
ベルギーワッフルは、イーストを加えて発酵させるという「手間がかかる」印象がありましたが、この「ベルギーワッフルミックス」は粉と牛乳や卵を合わせるだけなので、パティシエがいないお...
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中国料理 天外天
オーナーシェフ
中川 優
レシピ紹介『天使海老のアーモンド揚げ オイスター風味』
ミニトマトの甘酢漬けを作る。ミニトマトを湯むきして、砂糖、酢を合わせたマリネ液に一晩浸ける。
蒸し鶏を作る。丸鶏を寸胴鍋に入れ、たっぷりの湯で40分茹でる。モモの関節に竹串を刺...
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御田町 桃の木
オーナーシェフ
小林 武志
レシピ紹介『焦がしラー油の上海式ヨダレドリ / 口水鶏(コウシュエイヂィチンツァイ)』
“ラー油”は加熱しすぎないことがポイントです。180度以上に加熱すると、香りも飛び、色も悪くなってしまうからです。盛り付けはラー油の中に蒸し鶏が浮いているようなイメージで、たれをたっ...
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麻布長江 香福筵
オーナーシェフ
田村 亮介
レシピ紹介『ふわふわ温ピータン豆腐のかけトマぽん添え/ 芙蓉皮蛋豆腐 (フゥロンピィダンドゥフ)』
ピータンは結構苦手なお客様も多いですが、こういう形なら食べやすいですし酒の肴、ご飯のおかずなど色々なシーンで提供できると思います。全体的に淡白な味わいなので、かけトマぽんで“トマ...
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