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検索のヒント

料理人一覧

赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『甘みそゴボウ春捲』
ゴボウはほろ苦い味わいや食感が好きなのでよく使いますが、今回は春巻きの具に用いて目新しさを演出しました。ゴボウは独特の香りがあるので、甜面醤やオイスターソースなど味の強い調味料...
▶ 店舗紹介
赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『鶏手羽先の醤油煮込み オイスター風味』
「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」は、オイスターソース特有のカキ臭さがなく、旨みが濃厚で雑味のない味わい。塩分も控えめなので、今回のように鶏や魚の煮込...
▶ 店舗紹介
szechwan restaurant陳
料理長
井上和豊
レシピ紹介『芝麻布旬凍 ~風味豊かな胡麻プリン~』
中国料理だと黒ゴマのプリンの方がよく見られますが、白ゴマのプリンの方が上品な色合いなので、合わせるトッピングの色が映え、季節感をより高められます。今回は黒豆を使いましたが、秋な...
▶ 店舗紹介
麻布長江 香福筵
オーナーシェフ
田村亮介
レシピ紹介『豚肉のレタス包み』
甘辛く、濃厚な味わいの肉味噌は、レタスで包んで食べることでさっぱりとヘルシーな味わいになるので、爽やかな「だいやめハイボール」とぴったり。本格芋焼酎ならではの、芋の余韻が感じら...
▶ 店舗紹介
中華香彩ジャスミン 広尾本店
総料理長
山口祐介
レシピ紹介『簡単チーズカレー焼売』
「厨房応援団 伽哩だれ」は、複数のスパイスの風味がきいた大人の味わい。何も調味料を加えずとも、手軽にスパイシーなカレー風味を出すことができます。今回は、誰もが好きなカレーとチー...
▶ 店舗紹介
中国料理 天外天
オーナーシェフ
中川 優
レシピ紹介『雪花溜扇貝 (帆立貝と栗の淡雪炒め)』
卵白を使った淡雪炒めは、伝統的な中国料理のひとつ。今回は卵白に鶏ササミを加えて旨みと食べごたえを増し、味付けに「化学調味料無添加白湯スープねり状」を用いて、鶏と豚の旨みの合わせ...
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szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『青梗菜(チンゲンサイ)のドライトマト炒め』
「冷凍ドライトマトオイル仕立て」を、中華でよく使う乾物の感覚で使ってみました。「冷凍ドライトマトオイル仕立て」は、甘みと旨みが非常に濃縮されています。塩味系と相性がよいので、青...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『貝柱スープの海鮮小籠包』
エビ、タケノコ、豚の背脂を合わせたスープ入り餃子「湯餃(トンカウ)」をベースにした一品です。小籠包というと一般的に豚肉がメインですが、今回は「化学調味料無添加の貝柱だし」のやさ...
▶ 店舗紹介
szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田欣也
レシピ紹介『白菜とハムの冷製ジュレソースがけ ~ちゃんぽん仕立て~』
「冷しちゃんぽんスープ」を、そのまま麺料理のスープとして使うのではなく、野菜を食べるための調味料として活用できないかと思い、このメニューを考えました。ゼラチンで固めてジュレ状に...
▶ 店舗紹介
龍圓
オーナーシェフ
栖原一之
レシピ紹介『野菜のフリット 青山椒ソース和え』
「青山椒椒麻醤」は四川花椒と青山椒の2種類がブレンドされているので、これ1本で手軽に本格的な香りと痺れる辛さを出すことができます。スパイシーな味付けはお酒とも相性がよいので、仕上...
▶ 店舗紹介
麻布長江 香福筵
田村亮介
田村 亮介
レシピ紹介『麻辣火鍋風スープトック』
中国にもトックに似た「年糕(ネンガオ)」という食材があり、薄切りにして野菜や肉と炒めたり、スープにしたりして食べられています。そこで中国料理の火鍋をベースに、トックを用いてアレ...
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御田町 桃の木
オーナーシェフ
小林 武志
レシピ紹介『焼き白湯スープの青菜の煮びたし / 黄煮青菜(ホワンヂュウチンツァイ)』
この「黄煮」というテクニックは、ふかひれの姿煮などで使うテクニックです。今回はそれを応用して白湯スープを“焼く”ことで、さらに白湯スープに味に深みとコクを加えました。青菜はもちろ...
▶ 店舗紹介