料理人一覧

赤坂四川飯店 本店
料理長
鈴木 広明
レシピ紹介『イカの麻辣炒め』
唐辛子と山椒をきかせたイカの炒め物は、四川省ではポピュラーな料理。現地では山椒と唐辛子がガツンときいていて、食べるとまさに痺れる辛さなのですが、それを「麻鮮辣醤」を使ってアレン...
▶ 店舗紹介
中国料理 天外天
オーナーシェフ
中川 優
レシピ紹介『小籠包 貝柱だし入り蒸し饅頭』
小籠包の中身に「化学調味料無添加の貝柱だし」を使い、豚と貝の旨みの相乗効果で深い味わいに仕上げました。食べた時に濃厚なスープが溢れ出すよう、「化学調味料無添加の貝柱だし」を煮凝...
▶ 店舗紹介
Wakiya一笑美茶樓
料理長
小澤 善文
レシピ紹介『タロ芋しるこのココナッツワッフル』
ベルギーワッフルは、イーストを加えて発酵させるという「手間がかかる」印象がありましたが、この「ベルギーワッフルミックス」は粉と牛乳や卵を合わせるだけなので、パティシエがいないお...
▶ 店舗紹介
馥香(フーシャン)
オーナーシェフ
髙木 秋廣
レシピ紹介『キノコ色々竹筒入り蒸しご飯』
「化学調味料無添加 味玉」は、しっかりしたうま味があるので、これひとつで満足感の高い味のベースになります。今回は、深みを出すために「化学調味料無添加オイスターソース」なども加えて...
▶ 店舗紹介
知味 竹爐山房
総料理長
山本 豊
レシピ紹介『塩漬け肉のサラダ <白切鹹肉> (パイチエシェンロウ)』
“トマぽんジュレ”は、濃度があるので絡みやすく、ソースとして面白いですね。トロ味が安定していて、その他のオイルや調味料と合わせても、ゼリー感を保てます。フルーツソース風に甘味を足...
▶ 店舗紹介
中華香彩ジャスミン 広尾本店
総料理長
山口祐介
レシピ紹介『マグロの竜田揚げ おろし四川椒麻ソース』
ネギや山椒、ショウガをたたいて作る椒麻醤は、お店でもよく作る自家製調味料の一つ。「四川椒麻ソース」はさらっとした使い心地なので、今回のように大根おろしを加えて濃度をつけると、よ...
▶ 店舗紹介
szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田欣也
レシピ紹介『豆乳入り汁なし担々麺』
豆乳は、普段から店でも「豆乳担々麺」を作る時に使っており、スープの半量を濃久里夢(豆乳クリーム)に置き換えることで通常の担々麺よりもマイルドで食べやすい味に仕上げています。ゴマ...
▶ 店舗紹介
szechwan restaurant陳
四川飯店グループ取締役総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『冷製クリームエビチリ』
中華鍋で仕上げる通常のエビチリと異なり、火を使わずにボウルに調味料を合わせて和えるだけで簡単に作れるエビチリを考えました。味付けに用いた「トッピングソース トマト」は、トマトの...
▶ 店舗紹介
赤坂 四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『ヘルシーマーボー豆腐 ~トマトの香り~』
麻婆豆腐は家庭でもよく作っていて、私の大好きな料理のひとつ。本格的な四川料理の味がお惣菜で買えたらいいな…とこのレシピを考えました。トマトは四川料理でもよく使う食材で、フルーティ...
▶ 店舗紹介
神楽坂 芝蘭
厨師
廣木 臣尚
レシピ紹介『オニオン風味の酸辣湯』
「セミセパ®」すりおろし玉ねぎドレッシングは、酸味とうま味のバランスがよくメリハリのある味です。この特徴を生かして、サラダ以外に使えないかと考えたとき、思いついたのが“即席酸辣湯”...
▶ 店舗紹介
四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『鶏もも肉の土鍋煮』
炒め物の香り高さと、煮込みの深みのあるおいしさが同時に味わえるのがこのメニュー。煮込みのベースに使った「味玉」は、コクが出るので煮込みにはぴったり。ペースト状で、そのまま加えて...
▶ 店舗紹介
中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『中国風牡蠣の土鍋ご飯』
中華風の“ちまき”を、土鍋ご飯にアレンジしてみました。ちまきを作る際は、蒸したもち米にエシャロット油などを加えて蒸してコクやツヤを出しますが、今回はニンニク油、ネギ油の香りを加え...
▶ 店舗紹介