料理人一覧

元町SHIMOMURA
店主
下村 邦和
レシピ紹介『トマトコラーゲンのりんご酢ジュレ』
「トマトコラーゲン」は、鍋などに入れて“溶かしながら”食べるのが定番だと思いますが、今回はまるごと使って色の美しさや食感を楽しんでいただけるように仕立てました。トマトとリンゴは相...
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なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『ヤーコン、ブロッコリー、アボカドの天ぷら、人参のすり流し』
天ぷらに使った「まかせて粉 上太閤」は、粉どけがよく油に入れたときフワッと軽く揚がるのが特徴ですね。花咲きがよくきめ細かい感じなので、エビ天などもきれいに揚がると思います。今回は...
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La BOMBANCE(ラ・ボンバンス)
料理長
岡元 信
レシピ紹介『ミニフォワグラ丼 みりん風味の赤ワインソース』
日頃から、赤ワインなどを使った洋風のソースにも甘みを加えるためにみりんを使っています。この三州三河みりんはコクと甘みのバランスが丁度よく、ナチュラルな味わいなので使いやすいです...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『マグロタルタルのメタメタ』
「メタメタ」とは、「いろいろ、ごちゃまぜ」といった意味合いで、この料理も、とにかくスパイスをたくさんふって、ある意味ジャンクフード的な、ヤミツキになる味を目指しました。ヒッコリ...
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南青山 とし緒
店主
関 敏雄
レシピ紹介『生姜と鴨の小鍋仕立て ワンタン入り』
「生姜鍋の素」を味見したときに、まず柑橘類と相性がよさそうだと感じました。当店では果物を料理に使うことも多く、とくにオレンジと鴨はフレンチでも定番の組合せでもあることから、鴨を...
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鈴なり
オーナーシェフ
村田明彦
レシピ紹介『アシュレ風みつ豆』
トルコの伝統的なデザートであるアシュレと、みつ豆のイメージを重ねてみました。アシュレは、小麦や米、豆、ナッツ、ドライフルーツを甘く煮込んであるので、日本のお汁粉に近いですね。み...
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手打うどん さぬきや
店主
近藤康浩
レシピ紹介『エクストラバージンオリーブオイル味噌ペーストの鯵のなめろう』
オリーブオイル エクストラバージンは青草の香り。青魚のオリーブオイルは抜群の相性。これからの季節は鯵や鰯と合わせていわゆる「なめろう」だが、魚の脂乗りが悪い時には、特にオリーブオ...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『海老米巻き真薯 京風だし仕立て 酢橘の香り』
コース料理の椀物としても提供できる一品。海老しんじょうの具材をライスペーパーで包んで揚げることで、カリッとした食感と香ばしい風味になり、だしの旨みと引き立て合います。ライスペー...
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まいか
調理部 部長
鮫島 隆徳
レシピ紹介『くらげとミニトマトの醤油麹マリネ』
「セミセパ®」すりおろし玉ねぎドレッシングは、玉ねぎの素材感やほどよい甘味が魅力。醤油味なので、だしや醤油麹を加えたマリネ液とよく合います。ドレッシングとしては味がしっかりとして...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『アジ天南蛮』
「中高年の方でも、さっぱりと食べられる揚げ物」がテーマ。アジの開きは、サックリとした食感の天ぷらにすることで、より素材感が際立ちます。だしの効いた甘酢あんをかけてやさしい味わい...
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元赤坂 ながずみ
店主
小河 雅司
レシピ紹介『鮪と菜の花の納豆醤油、生七味唐辛子和え』
定番のマグロ納豆を、ひと味違う仕立てにしました。安い素材や、刺身の切れ端などメインでは提供しづらい素材でも、ソースの風味でおいしく食べられるのがポイント。タレと納豆をミキサーで...
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日本料理 賛否両論
マスター
笠原 将弘
レシピ紹介『和風トマトカレーうどん』
カレーといえば夏の定番メニュー。今の時期だったら“夏野菜だけ”をたっぷり使ってヘルシーにアレンジし、季節限定感などを含め提供するのも良いと思います。また、うどんの代わりに素麺を使...
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