料理人一覧

銀座 たて野
料理長
舘野 雄二朗
レシピ紹介『蕪麺』
淡白な素材だからこそ、濃厚で力強いスープでないと上手く絡みません。体にやさしい麺があってもおもしろいと思います。
▶ 店舗紹介
日本料理 賛否両論
マスター
笠原 将弘
レシピ紹介『鮭とこんにゃくの竜田揚げ』
ちょっと変わったコンニャクの竜田揚げを作りたいと思い、秋の素材であるサケを組み合わせて2つの食感を楽しめるようにしました。コンニャクもサケも醤油と相性がいいので、「これでい粉 香...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『洋風かき揚げ バルサミコソース』
甘辛い天丼のタレをイメージして、バルサミコ酢を使ってみました。天ぷら粉の「まかせて粉 上太閤」で作った生地は、色良くサクッと揚がり、ソースをかけても食感が保たれます。かき揚げの...
▶ 店舗紹介
鈴なり
オーナーシェフ
村田明彦
レシピ紹介『鶏つくねと大根照煮』
だしの風味を感じさせる上品な味と色合いを意識しながら、たまり醤油とオイスターソースで深みを出し、ご飯の甘みを引き立てる味に仕上げました。鶏つくねは、ナンコツのコリコリとした食感...
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食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『生牡蠣と生クリームのサルサソースがけ』
カキと生クリームは、「海のミルク」と「大地のミルク」というイメージで、とても相性がよい素材です。一方、サルサソースの主材料であるトマトは、ナンプラーやコリアンダーなどアジア系の...
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割烹 船生
店主
船生宜之
レシピ紹介『えび、筍、木耳を包んだ蓮根饅頭えび出汁銀餡掛け』
甲殻類や魚介のだしをおいしくとるためには、一般的には殻や骨を焼いたり、煮出したりと大変手間がかかりますが、「化学調味料無添加のえびだし」は、エビの凝縮したうま味と香りを様々な料...
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さぬきや
店主
近藤康浩
レシピ紹介『ニラのオリーブオイル白和え オイスターソースと卵黄ソースで』
「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」は、まるで黒蜜のようなコクとうま味、すっきりした後味があり、それをそのまま生かしてみたいと思いました。そこで、発想し...
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なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『餅とジャガイモの磯辺かき揚げ 』
プロの料理人が作るかき揚げは、具材は意外とシンプルなんですよ。このかき揚げの主役は餅。そして、主役の引き立て役が海苔です。海苔を巻いた磯部餅をヒントにこの組み合わせが浮かびまし...
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SHIMOMURA
オーナーシェフ
下村 邦和
レシピ紹介『揚げ出し豆腐トマトあんかけ』
イメージしたのは、おそばやさんの和風カレー。トマトソースをカツオだしで薄め、みりん、醤油などで整えました。
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『アジの塩麹〆 かくやのせ』
「かくや」は、一般的にはみじん切りにするのですが、今回は細切りにして口の中でアジと一緒にほどけるような食感に仕立てました。「液体塩こうじ」は、麹の粒がなく色も透明なので、漬物な...
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日本料理 賛否両論
マスター
笠原将弘
レシピ紹介『海老とプチトマト、アボカドの白和え』
「きわだつ芳醇」はクリーミーな味わいが特徴的だと感じ、生クリームを加えてコクのある味わいに仕上げた白和えとの食べ合わせを考えました。具に用いたエビ、トマト、アボカドはいずれもヨ...
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日本橋ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『おこげスープカレー』
誰もが好きな「カレー」を、より手間をかけずに提供できるスタイルとして、今回はサクサクの「揚げコーパー」を利用しました。ご飯ものを提供していないお店でも、違った感覚のライスメニュ...
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