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料理人一覧

日本料理 賛否両論
マスター
笠原将弘
レシピ紹介『豚の西京焼き セロリおろし』
「きわだつ芳醇」を飲んだ時に、ヨーグルトとセロリの食べ合わせが思い浮かび、ダイコンおろしとセロリを組み合わせてさっぱりとした味わいの肉料理を考えました。また、味噌はヨーグルトと...
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日本料理 雄
店主
佐藤雄一
レシピ紹介『マグロ 玉子ロール』
骨はだけは、いわゆる“ネギトロ”よりも脂身があり深みのある味わいです。今回は、巻き寿司風に仕立てて「マグロそのものの」おいしさを楽しめる一品にしました。骨はだけはそのままでもおい...
▶ 店舗紹介
山田チカラ
オーナーシェフ
山田 チカラ
レシピ紹介『鶏じゃがバジル』
「バジルソース」を和え衣的な役割で使い、ジャガイモや蒸し鶏を組み合わせてポテトサラダ風の冷菜に仕立てました。「バジルソース」の濃厚な味わいにマヨネーズを加えるとマイルドさが出て...
▶ 店舗紹介
なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『熟成豚角煮の肉じゃが』
「液体塩こうじ」で肉や魚介類を漬け込むと、食材自身のうま味を引き出すと共に発酵食品独特のうま味が加わり、熟成感を高めることができます。また、肉や魚は塩に漬け込むと身が締まります...
▶ 店舗紹介
なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『ホタテとフジリの酒盗クリーム煮』
もちっとした食感のフジリを使って、おつまみにもなるパスタを考えました。「バラ凍結 フジリ」は、茹でずに冷凍のまま温めたソースに加えて使えるのでとても便利。とくにクリーム系のソー...
▶ 店舗紹介
福わうち
料理長
三宮 昌幸
レシピ紹介『トマつゆコンポート』
“トマつゆ”はトマトのフレッシュ感があるので、色々な素材と合わせやすく味の調整もしやすいですね。今回は、“トマト感”をたっぷり味わっていただける仕立てに。お通しや酢の物代わりとして...
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HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『スズキのカルパッチョ 抹茶&梅ソルト HAL YAMASHITA Style』
梅ソルトを見たときに、パッと思い付いたのが「カルパッチョ」。淡白な白身魚に、爽やかな梅の風味がぴったりだと思いました。
梅ソルトだけでなく、抹茶ソルトも加えることでより複雑味...
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用賀 本城
料理長
本城 達也
レシピ紹介『夏野菜の山葵入り紫野菜ジュレかけ』
当店の定番料理で人気のある「すだちゼリー」にも山葵を入れているので、紫野菜ジュレでも取り入れてみました。今回は、本山葵を摩り下ろしたものを使っていますが、業務用の冷凍わさびでも...
▶ 店舗紹介
なすび亭
店主
吉岡英尋
レシピ紹介『梅とみりんのさっぱりそうめん』
和食では、みりんは醤油や味噌と並ぶ基本調味料の一つ。全体の味のバランスを取る役割が大きく、普段はみりんそのものの味が表に出ることは少ないのですが、この「三州三河みりん」はとても...
▶ 店舗紹介
まいか
調理部 部長
鮫島 隆徳
レシピ紹介『生湯葉と金時草麩の造り ~すりおろし玉ねぎドレッシング~』
“湯葉刺し”を、もっとおいしく、魅力的に提供できないか、と考えた一品です。生湯葉は、金時草の生麩と交互に重ねることで、見た目の美しさだけでなく食感にも変化が出せます。「セミセパ®」...
▶ 店舗紹介
食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『しめサバと焼き茄子のトマぽんジュレがけ』
この料理は、ナスとサバを仕込んでおけば盛り付けてすぐに提供できるので、お酒のアテにさっと出せるメニューとしても重宝します。トマぽんジュレは時間が経っても形が崩れずきれいなジュレ...
▶ 店舗紹介
鈴なり
店主
村田 明彦
レシピ紹介『トマト胡麻豆腐 しめじジュレ掛け』
「濃久里夢」は、1年くらい愛用しています。料理に深いコクやまろやかさがプラスできるだけでなく、だしや素材本来の味わいを引き立ててくれるのが魅力です。今回のレシピは、「濃久里夢」...
▶ 店舗紹介