料理人一覧

日本橋 ゆかり
三代目
野永 喜三夫
レシピ紹介『冷しトマトの冷たい親子あんかけ』
「味の素KK丸鶏使用がらスープ」は、クセがなくやさしい味わいなので、中華だけでなく和食や洋食などでも使いやすいですね。今回は、鶏肉と卵のメイン素材に合わせて味のベースとして使いま...
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オッジ・ダルマット
オーナーシェフ
齊藤 誠
レシピ紹介『真ダコと季節野菜のジェノヴァ風サラダ仕立て』
イタリアのリグーリア地方では、バジルやニンニク、松の実などで作る「ジェノバソース」を使った料理がポピュラーです。今回は、「バジルソース」をベースにしたジェノバソースに合う食材と...
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アルモニコ
オーナーシェフ
佐々木 泰広
レシピ紹介『チリ風味の水ダコのフリット パイナップルの甘酸っぱいソース』
「アグロドルチェソース」は、イタリアではポピュラーな甘酸っぱいソースのこと。とくに力強い素材と合わせることが多いソースなので、今回は「これでい粉 HGチリレッド」でスパイシーに仕...
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なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『かぼちゃと小豆のプリン 抹茶クリーム』
「冷凍野菜ペースト」シリーズは、茹でたり裏ごしをしたり、という手間がかからないので色々なメニューに応用できると思います「冷凍カボチャペースト」は、カボチャ独特の色合いや風味がし...
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知味 竹爐山房
総料理長
山本 豊
レシピ紹介『塩漬け肉のサラダ <白切鹹肉> (パイチエシェンロウ)』
“トマぽんジュレ”は、濃度があるので絡みやすく、ソースとして面白いですね。トロ味が安定していて、その他のオイルや調味料と合わせても、ゼリー感を保てます。フルーツソース風に甘味を足...
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IL GHIOTTONE
オーナーシェフ
笹島 保弘
レシピ紹介『色々なキノコいっぱいのチョコレートカルボナーラ』
カカオ分が高く、豊かな香りが特徴の「明治 チョコレート効果 カカオ72%」を黒コショウに見たててスパイスとして使うことで、ひと味違うカルボナーラに仕立てました。濃厚なソースに、キレの...
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幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『鯛のしゃぶしゃぶ 豆板醤ポン酢』
四川豆板醤はポン酢と相性がよく、もみじおろしをヒントに考えたのがこの「豆板醤ポン酢だれ」。冬場は鍋料理を出すことが多くなりますが、このようにつけだれで変化を加えると同じ食材でも...
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オステリア ルッカ
オーナーシェフ
桝谷 周一郎
レシピ紹介『春野菜と厚切りベーコンのポトフ』
チキンとビーフの“ダブルコンソメ”で、素材感あふれるポトフを作りました。ベーコンを炒めたら、水、コンソメ、野菜を加えて煮込むだけ。他に調味料は何も必要ないので、手軽にできる一品で...
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東京バルバリ
グランシェフ
小池 俊一郎
レシピ紹介『ガパオパン~パンツアネラ仕立て~』
バジリコと干しエビは、よく合う組み合わせ。干しエビは、バジルの尖がった味を丸みある豊かな味わいにまとめます。これにカプチーノ仕立てのスープなどを添えると食事のメニューとして提供...
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オマージュ
オーナーシェフ
荒井 昇
レシピ紹介『フィアンティーヌをまとったチョコレートのムース キャラメルのアイスクリーム添え』
「フィアンティーヌ」のサクサクとした食感を最大限に生かすため、チョコレートムースの周りにコーティングし、中のとろけるような食感とのコントラストを際立たせました。「フィアンティー...
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メゾン・ド・スリジェ
オーナーシェフ
浅水屋 巌
レシピ紹介『10種野菜のケイクサレ』
ワインの肴にぴったりのケイクサレを、2種類の「野菜100%ミックスピューレー」で華やかな印象にアレンジしました。塩味をほんのりきかせたパウンド生地にミックスピューレーを混ぜ込んで焼...
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日本料理 雄
店主
佐藤 雄一
レシピ紹介『温かいポテトサラダ』
ポテトサラダを素材ごとに再構成し、通常中に入れる具材を上にトッピングしてみました。マッシュポテトの部分は、かき揚げリングに詰めて丸くきれいな形に成形し、やや厚みを持たせて仕上げ...
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