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料理人一覧

楽旬堂 坐唯杏(ざいあん)
総料理長兼CEO
武内 剋己
レシピ紹介『白身魚のトマト翁和え』
トロロ昆布でもOKですが、朧昆布の方が、色が白く、皿に持った際色が映えると思います。白身魚は、養殖のタイでもOKですし、イカやエビでも合うと思います。高級なフグなどを使ってもあ...
▶ 店舗紹介
アンビグラム
オーナーシェフ
伊沢浩久
レシピ紹介『鶏胸肉のカツレツ ポテトフライ トマトケチャップのジェラート』
カツレツと「トマトケチャップのジェラート」の組み合わせは、当店のスペシャリテ。ヨーロッパでは、肉、魚料理にポテトフライをたっぷり添えてトマトケチャップで食べる、といったメニュー...
▶ 店舗紹介
フレンチ&イタリアン 〈デュオ フルシェット〉
料理長
友國稔行
レシピ紹介『トマトを練り込んだタリオリーニ あさりの白ワイン風味』
トマトを使った自家製パスタは当店でも以前から作っているのですが、一般的なトマト缶やペーストの場合は水分量の調整がなかなかうまくいかず、トマト本来の赤色がくすみやすいという難点が...
▶ 店舗紹介
新川 津々井
オーナーシェフ
越田 健夫
レシピ紹介『東総麦豚のソテ』
淡白な豚ヒレ肉に、2種類のトマト系ソースを合わせることで奥行きのある味わいに仕立てました。トマトホンジュは、トマトピューレをさらに煮詰めたようなテイスト。トマトケチャップを加えれ...
▶ 店舗紹介
リーガロイヤルホテル大阪 オールデイダイニング リモネ
シェフ ド パルティ
乾 裕一
レシピ紹介『仔羊の麹マリネ ~ペルシャードのように~』
仔羊は麹でマリネすることで肉質が柔らかくなり、仔羊特有の香りにもなじみます。まとわせた黒味噌パン粉、醤油が香るジュダニョーの大豆の香ばしさ、タスマニアマスタードの食感や酸味がオ...
▶ 店舗紹介
富士屋ホテル
料理部 洋食料理課
的場邦浩
レシピ紹介『仔羊のロティ ピスタチオとフォアグラクルート仕立て 大葉と生姜風味のカイエット ハチミツ風味のジュダニョーと柚子のピュレ』
オーストラリア産のラムをメインに、フランス料理の技法をベースにしながら日本食材をアクセントに使いました。1品目は、山椒を用いて日本の香りを加えた料理です。2品目のラム背肉は、軟ら...
▶ 店舗紹介
幸せ三昧
店主
中山 幸三
レシピ紹介『レンコンまんじゅう』
「トマトコラーゲン」を揚げて、とろっとした食感を出してみよう」と思ったのが、このメニューの発想のきっかけです。何かに射込めば可能、とかんがえたときに、思いついたのがレンコン。レ...
▶ 店舗紹介
アルモニコ
オーナーシェフ
佐々木 泰広
レシピ紹介『トロフィエを使ったとこぶしのジェノベーゼ』
トロフィエはイタリア北部・リグーリア州を代表するパスタ。もちもちとした食感で、ねじれがあるのでソースと絡みやすく、現地ではジェノバペーストと合わせるのが定番です。今回はそこにと...
▶ 店舗紹介
HAL YAMASHITA 東京
料理長
宮田 晃秀
レシピ紹介『新和食 真鯛の胡桃味噌香り茶漬け』
コースの〆の一品として考えました。コーパーを揚げたときのパリッ、サクッとした食感と、ご飯のもっちりとした食感の相性の良さがポイントです。また、一般的なごまだれの代わりにくるみペ...
▶ 店舗紹介
スーパーブッフェ<グラスコート>新宿 京王プラザホテル
料理長
佐藤 伸裕
レシピ紹介『真鯛の姿蒸し 香菜と葱オイルがけ e-Basic生姜焼きのたれ』
「e-Basic生姜焼のたれ」は醤油ベースの味わいで、ショウガの風味が臭み消しの役割を果たしてくれるので肉だけでなく魚とも相性がよいと感じます。金目鯛の煮付けなど煮魚の地に使ったり、炊...
▶ 店舗紹介
GINZA Kansei
オーナーシェフ
坂田 幹靖
レシピ紹介『豚肉のポトフ~麻辣醤風味のスパイシー仕立て~』
ポトフは、豚バラ肉、キャベツ、ニンジンなどの旨みや甘みを引き出すように仕上げているので、四川麻辣醤のほどよい辛さが効果的なアクセントになります。四川麻辣醤は最初から加えずに、最...
▶ 店舗紹介
サンシャインクルーズ・クルーズ
料理長
杉山 隆之
レシピ紹介『カマンベールチーズとアボカドのスパイシーフリット ラズベリーソース添え』
まろやかでコクのある味わいのアボカドとカマンベールチーズを、「HGペッパーブラック」の衣で揚げ、スパイシーなフリットに仕立てました。「HGペッパーブラック」はこれだけで味がつき、黒...
▶ 店舗紹介