料理人一覧

アルモニコ
オーナーシェフ
佐々木泰広
レシピ紹介『鯵のマリネ 木苺のソース』
当店では、魚をサラダ感覚の仕立てた前菜をコースの前半にお出しすることが多く、ベリー系のソースは魚とも野菜とも相性抜群。アジのような青魚は時間が経つと変色しやすいですが、マリネす...
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ビストロQ
オーナーシェフ
山下 九
レシピ紹介『アボカドのテリーヌ 彩り野菜添え バーニャカウダ仕立て』
バーニャカウダソースは、温めて提供することが多いですが、今回は夏向けに冷やしてドレッシング風に提供しています。テリーヌは、アボカドとの相性を考えて、バーニャカウダソースをベース...
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タロス
代表
馬場圭太郎
レシピ紹介『トマトパッツァ』
「トマトパッツァ」は、“トマト&アックアパッツァ”という発想とメニュー名が、お客様に分かりやすくていいですね。イタリア産トマトのさわやかな味わいと濃厚なうま味がそのまま残っている...
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レストランサカキ
オーナーシェフ
榊原 大輔
レシピ紹介『真鯛と帆立貝のブレゼ
グラチネ サバイヨンソース』
「トマトクリームソース」は完成度が高くベースのソースとして使いやすいと感じたので、今回はフランス料理の伝統的なサバイヨンソースと組み合わせてみました。「トマトクリームソース」は...
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銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『煮穴子とバルサミコの香りのおこげ べっこうあん』
甘辛く炊いた煮アナゴとべっこうあんに、バルサミコ酢のスプレーで香りをつけたおこげを組み合わせてみました。バルサミコ酢の風味が好きで、店ではパン粉にスプレーしたものをお浸しや焼き...
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イルマンジャーレ(IL MANGIARE)
オーナーシェフ
鵜野 秀樹
レシピ紹介『仔羊のスパイシーソテー クスクス添え』
この料理は、まさにスパイスを楽しんでいただくためのメニュー。シンプルなローストですが、“サラダシーズニング”の風味が加わることで、料理がワンランクアップします。また、仔羊はオイス...
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szechwan restaurant陳

四川飯店グループ取締役総料理長
菰田 欣也
レシピ紹介『カボチャあん入り揚げトースト』
「冷凍カボチャペースト」は、素材そのものの味がしっかりしていてとてもおいしいですね。自然解凍するだけで使える手軽さも、現場にとってはメリットです。スープやソースなど使い道も幅広...
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リストランテ フリック
オーナーシェフ
深田 景
レシピ紹介『イタリア風串焼き』
「トマトソース濃縮タイプ」の凝縮した味わいを生かし、ディップのように使うことで季節の野菜とお肉の両方を楽しめるメイン料理に仕立てました。「トマトソース濃縮タイプ」がパンと串焼き...
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海鮮名菜 香宮
料理長
篠原裕幸
レシピ紹介『海老スープおこげ』
「化学調味料無添加のえびだし」は繊細な味わいで、醤油などと合わせるとせっかくのエビの風味が負けてしまうように感じました。そこで、淡白なトウガンを組み合わせ、さらにボイルしたエビ...
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スーパーブッフェ〈グラスコート〉
料理長
渋田和実
レシピ紹介『野菜と食べるクロックムッシュ』
「緑・黄ズッキーニグリルのミックス(銀杏カット)」は、2種類のズッキーニの素材本来の味わいや食感の違い、鮮やかな色のコントラストを手軽に様々なメニューに活用することができること...
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こんや
料理長
山下 正人
レシピ紹介『ホタテと柿のトマぽんジュレ』
トマぽんジュレは味の完成度が高く、少しでも早く提供したい前菜料理を作る際には大変便利な調味料です。今回用いた柿のような和の果物は料理をじゃましないやさしい甘みがあり、お店でも使...
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ダルマット(DAL-MATTO)
オーナーシェフ
平井 正人
レシピ紹介『甘鯛のポワレ ハニーマスタードクリームソース』
カリっと焼き上げたアマダイのウロコの香ばしさと、温野菜、ソースのコントラストを楽しんでいただく料理です。「ハニーマスタードソース」は温野菜と相性が良いですね。今回はアマダイを焼...
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