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料理人一覧

老四川 飄香(ピャオシャン)
オーナーシェフ
井桁 良樹
レシピ紹介『夏野菜とアオリイカの甘酢生姜入りレモンソース炒め えびせんにのせて』
甘酸っぱい味わいの「グレイジングソース レモン味」は、揚げ物との相性がバッチリ。それ以外の調理法でソースの味わいを生かすにはどうしたらよいかと考えたのがこのメニューです。四川料...
▶ 店舗紹介
なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『サワラのチリ揚げ 南蛮漬け 根菜のサラダ』
ほどよく脂ののったサワラの繊細な味わいと、レンコンやジャガイモなどの根菜を取り合わせ、野菜たっぷりの南蛮漬けに仕立てました。シャキシャキのレンコンやホクホクのジャガイモなど野菜...
▶ 店舗紹介
Passo a Passo(パッソ・ア・パッソ)
オーナーシェフ
有馬邦明
レシピ紹介『パッパ アル ポモドーロ(トマトのパン粥)』
「パッパ・アル・ポモドーロ」は、イタリアでは“クッチーナポーヴェラ”(貧しい料理)と呼ばれる素朴な家庭料理。鍋ひとつでできるシンプルな料理だけに、トマトソースの味がおいしさを左右...
▶ 店舗紹介
Restaurant L’asse(ラッセ)
オーナーシェフ
村山 太一
レシピ紹介『牛ステーキの塩こうじマリネ 煮詰めた塩こうじの赤ワインソース』
「液体塩こうじ」は、素材のうま味と風味を引き立ててくれます。塩こうじをプラスすることでほどよい奥行きが出ますから、いつものメニューのレベルアップを図るには最適の調味料といえるで...
▶ 店舗紹介
赤坂 四川飯店
調理部長
陳 建太郎
レシピ紹介『北京ダック風カナッペ ~レモンと甜面醤のソースで~』
甜面醤とレモン、マヨネーズは相性がよく、このソースを鶏肉と合わせたらおいしいだろうな、と考えた料理です。レモンソースは甘みも酸味もあるので、料理にも使いやすいですね。また、「ご...
▶ 店舗紹介
IL GHIOTTONE
オーナーシェフ
笹島 保弘
レシピ紹介『色々なキノコいっぱいのチョコレートカルボナーラ』
カカオ分が高く、豊かな香りが特徴の「明治 チョコレート効果 カカオ72%」を黒コショウに見たててスパイスとして使うことで、ひと味違うカルボナーラに仕立てました。濃厚なソースに、キレの...
▶ 店舗紹介
分とく山
総料理長
野﨑 洋光
レシピ紹介『豚と茄子のナポリタン』
「トマトピューレー」は、トマトのストレートなうま味が伝わるので、“あっさりした味ながら、うま味やコクがある”和風ナポリタンのベースにぴったりです。他にだしを加えなくても、充分に満...
▶ 店舗紹介
食幹
オーナーシェフ
佐藤 幹
レシピ紹介『大根餅の揚げ出し トック入り』
和食では昔、大根を使って色々な料理を作っていた時代がありました。大根餅もその一つで、安価な食材でもしっかりと手間をかければおいしくなる料理の好例です。今回は、揚げるとやわらかく...
▶ 店舗紹介
鈴なり
店主
村田 明彦
レシピ紹介『トロフィエ雲丹合え 玉地蒸し べっこうあん掛け』
生ウニとカニのほぐし身をしのばせた「生雲丹の玉地蒸し」は、当店のスペシャリテとしてお出ししており、ファンの多いメニューです。今回はそれをヒントに、ショートパスタの「バリラ トロ...
▶ 店舗紹介
ふるけん
店主
古川 弘英
レシピ紹介『チーズとトックの茶碗蒸し 貝柱仕立て』
茶碗蒸しの定番をアレンジして、独自の味を工夫しました。カツオだしを貝柱だしに、餅をトックに、鶏肉をチーズに置き換えたというイメージです。「化学調味料無添加の貝柱だし」は、帆立を...
▶ 店舗紹介
銀座 六雁
料理長
秋山能久
レシピ紹介『冷たい玉〆(じめ) トマトとアボカドの小角出汁ジュレと共に』
玉〆(じめ)は和食の伝統的な料理で、一般的には卵に具を混ぜて、湯かだしの中に流しこんで固めたものや、溶き卵でとじた料理を言います。今回はあえて具を入れずシンプルに卵だけで固め、...
▶ 店舗紹介
レストラン カシータ
総料理長
秋田和則
レシピ紹介『パンナコッタ ~パッションフルーツとマンゴーのソース ローズの香りで~』
パンナコッタにかけるソースは、本来はカラメルが一般的ですが、パッションフルーツのような少し酸味と甘みがあるものに変えるだけで、夏場も美味しく食べられます。ですが、フレッシュのフ...
▶ 店舗紹介