料理人一覧

RISTORANTE BIFFI TEATRO(ビッフィ テアトロ)
料理長
後藤 祐司
レシピ紹介『トックとムール貝、ズッキーニのズッパ 南イタリア風』
ムール貝のだしだけでは、トックを噛んでいるうちに味が物足りなく感じてしまいます。そこで「化学調味料無添加の貝柱だし」をスープに加えることで、より濃厚な貝の旨みを出せるよう工夫し...
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銀座 たて野
料理長
舘野 雄二朗
レシピ紹介『おこげしるこ』
食材の性質を知ることで、イメージも広がって行くと思います。
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神田 雲林
オーナーシェフ
成毛 幸雄
レシピ紹介『牛肉とウイキョウのピリ辛香り焼きそば』
シーフードシーズニングは辛味があり複雑な香りももっているので、焼きそばにしたらおいしいのでは、とすぐに閃きました。今回はそこに中国の北部で多用されるウイキョウを隠し味に加えまし...
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ティオ・ダンジョウ
オーナーシェフ
檀上 桂太
レシピ紹介『チュロスのトマトシュガー風味 トマトアイス添え』
トマトパウダーを生かしたメニューを作りたい、といろいろ試した結果、グラニュー糖と同割で合わせるだけの“トマトシュガー”が、一番好みの味でした。揚げたてのチュロスと組み合わせること...
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乃木坂 しん
店主
石田伸二
レシピ紹介『牛ひき肉の韓流炊き込み御飯』
「化学調味料無添加の韓国だし」は、牛肉の凝縮したうま味がポイント。まさに「コムタンスープ」のイメージだったので、今回はこのだし感を生かして少しひねりの効いた炊き込みご飯に仕立て...
▶ 店舗紹介
DA OLMO(ダ・オルモ)
オーナーシェフ
北村 征博
レシピ紹介『若鶏のローマ風煮込み』
「冷凍トマトソース」は味や香りがしっかりしていて完成度が高く、凝縮感もあるため、他に調味料などを加える必要がありません。素材と一緒に炒めたり、煮込んだりするだけで味のブレもなく...
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なすび亭
店主
吉岡 英尋
レシピ紹介『餅とジャガイモの磯辺かき揚げ 』
プロの料理人が作るかき揚げは、具材は意外とシンプルなんですよ。このかき揚げの主役は餅。そして、主役の引き立て役が海苔です。海苔を巻いた磯部餅をヒントにこの組み合わせが浮かびまし...
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リストランテ濱﨑
オーナーシェフ
濱﨑龍一
レシピ紹介『フルーツトマトと季節のサラダ 北海道のお花とともに』
「MC セパレートフレンチドレッシング」は、オーソドックスですがパンチの効いた味わいです。普通のサラダに合わせるよりも、ピリッとした味や苦味がある、クセの強い野菜やハーブと相性がい...
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AU GAMIN DE TOKIO
代表取締役
木下 威征
レシピ紹介『ローストチキン ホワイトチョコ入り木の子クリームソース』
「明治 ミルクチョコレート」は、マイルドなミルク感があって親しみやすい味わい。生クリームと相性がいいのでクリームソースのコクを高めるのに最適です。今回は、蒸し煮にして凝縮したキノ...
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中国料理 香旬
オーナーシェフ
津島 弘樹
レシピ紹介『中国風牡蠣の土鍋ご飯』
中華風の“ちまき”を、土鍋ご飯にアレンジしてみました。ちまきを作る際は、蒸したもち米にエシャロット油などを加えて蒸してコクやツヤを出しますが、今回はニンニク油、ネギ油の香りを加え...
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ティオ ダンジョウ
オーナーシェフ
檀上桂太
レシピ紹介『小海老と野菜のアヒージョ ココナツオイル風味』
「アヒージョ」は、最近ではかなり知名度が高くなっているので、居酒屋などではアレンジ系のメニューを提供するのも効果的。今回は、ココナツオイルでエスニック風に仕立てました。ココナツ...
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赤坂璃宮
オーナーシェフ
譚 彦彬
レシピ紹介『カキのオイスターソース煮込み』
オイスターソースは広東料理で使われるポピュラーな調味料の一つで、魚介や野菜を煮込んだり炒めたりするのに使う万能調味料。とりわけオイスターソースの原料であるカキとの相性は抜群で、...
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