鴨しんじょうのお椀
    【提供価格:1,404円】 【原価:326円】
    芳醇な香りと濃厚な旨みを感じられるカツオだしベースの吸い地に、ふっくらとした鴨しんじょうを浮かべたお椀。弾力がありながらもふんわりやわらかな食感の鴨しんじょうは、口の中でほろほろとくずれる繊細な食感。ほん...
    オーナーシェフ佐藤雄一
    日本料理 雄
    東京都渋谷区広尾1-15-3 クオリア恵比寿パークフロント1F
    03-5793-8139

    ごぼうとにんじん、れんこんの塩きんぴら
    歯ごたえのあるゴボウとレンコン、ニンジンを使い、酒、砂糖、塩のみのシンプルな味付けで素材の味わいを生かした塩きんぴらに仕立てました。ほんのりとやさしい甘みを感じられるマイルドな塩味で、ゴボウのほろ苦い味わいやニンジンの甘みが引き立ちます。仕上げに...
    マスター笠原将弘
    日本料理 賛否両論
    東京都渋谷区恵比寿2-14-4 太田ビル1F
    03-3440-5572

    豚スペアリブのトロトロ黒酢煮込み
    【提供価格:2,600円】 【原価:800円】
    中国黒酢の酸味をきかせた煮汁でじっくりと煮込み、濃厚ながらもキレのある味わいに。肉の内部までタレを浸み込ませるのではなく、塊肉の旨みを残しながら周りに濃い目のタレを絡ませていくことで、中はしっとりジューシ...
    オーナーシェフ田村亮介
    麻布長江
    東京都港区西麻布1-13-14
    03-3796-7835

    エクストラバージンオリーブオイル味噌ペーストの鯵のなめろう
    味噌、エクストラバージンオリーブオイル、水で溶いたいりこだし、摺り下ろした生姜をよく混ぜ合わせEV味噌ペーストとを作る。鰺の刺身の上にEV味噌ペーストをかけ、刻んだ青シソ、ワケギ、ミョウガをあしらい完成。
    店主近藤康浩
    手打うどん さぬきや
    東京都杉並区高円寺南4-38-7
    03-3314-4488

    グリンピースのフラン
    【提供価格:650円】 【原価:200円】
    グリンピースの持ち味である淡い緑色と繊細な風味を、清涼感溢れるフランに閉じ込めました。とろり、なめらかな口溶けはまるで上質なスイーツのよう。アサリとカルダモンのジュレを重ねることで2つの食感が楽しめ、アサリの...
    オーナーシェフ佐々木泰広
    アルモニコ
    東京都渋谷区恵比寿西1-14-1 サンライズビル4F
    03-6416-0963

    マグロ 玉子ロール
    本マグロ頭の部分の“骨はだけ”(すき身)を、ご飯を使わずに巻き寿司風のロールに仕立てました。冷凍ではなく、生なので脂がのっています。中トロのようなうま味がある骨はだけを軽く炙り、大葉やタクアンとともに海苔、錦紙玉子で細巻きにすることで素材の風味と濃...
    店主佐藤雄一
    日本料理 雄
    東京都渋谷区広尾1−15−3 クオリア恵比寿パークフロント1F
    03-5793-8139

    マイワシの揚げ漬け オイスター風
    【提供価格:1,500円】【原価:480円】
    粉をふってからりと揚げたマイワシを、香味野菜とともに甘酸っぱい浸け地に漬け込み、イタリア風の南蛮漬けに。浸け地は、「化学調味料無添加のオイスターソース(国産カキエキス使用)」をベースに、白ワインビネガーで味を...
    オーナーシェフ伊沢浩久
    アンビグラム
    東京都港区南麻布4−12−4 プラチナコート広尾1F
    03-3449-7722

    ハーブのサラダと2種のセルヴェルドカニュ
    クリームタイプのチーズをカリカリに焼いたパンにのせ、手でつまんで食べられるアミューズや前菜にぴったりの料理に仕立てました。半量にはハーブやニンニクを加え、もう半量にはドライフルーツやハチミツを加え、一皿で二つの味わいを楽しめるようにしています。木...
    オーナーシェフ秋元さくら
    モルソー
    東京都品川区上大崎2-18-25 1F
    03-3491-1646

    クープ・ミルティーユ
    シャンパングラスに、バニラババロア、フランボワーズのピューレ、ブルーベリー、コアントローのジュレを重ねた清涼感のあるグラスデザート。ほんのりバニラが香るババロアは、ゼラチンの量を控えてふんわり軽くなめらかな口溶けに。フランボワーズの酸味やコアント...
    オーナーシェフ鎧塚俊彦
    ToshiYoroizuka TOKYO
    東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグラン1F
    03-6262-6510

    鮪エクストラバージンオリーブオイル醤油漬け 塩揉み春キャベツと塩昆布エクストラバージンオリーブオイル和えを添えて
    マグロを霜降りして、オリーブ油、醤油、味醂のヅケ醤油に漬けます。春キャベツを塩揉みして塩コンブとオリーブ油で整えた物を添える。
    オーナーシェフ村田明彦
    鈴なり
    東京都新宿区荒木町7番地
    03-3350-1178