仔羊のロティ ピスタチオとフォアグラクルート仕立て 大葉と生姜風味のカイエット ハチミツ風味のジュダニョーと柚子のピュレ
    一皿に3種類のラム料理を盛り込み、様々なラムの味わいを感じられるように仕上げました。1品目は、カリカリにグリルしたラムの脂付き骨と山椒の香りを合わせた料理。2品目は、絶妙に火入れしたラムの背肉に、ローストした椎茸の旨み、レーズンの甘み、ピスタチオの食...
    料理部 洋食料理課的場邦浩
    富士屋ホテル
    神奈川県足柄下郡箱根町宮ノ下359
    0460-82-2211

    冷製カポナータ ポーチドエッグとプロシュートを添えて
    【提供価格:600円】 【原価:200円】
    4種類のグリル野菜を、濃厚なトマトソースと合わせた「菜園風野菜のカポナータ」に、ポーチドエッグと生ハムを添えて色鮮やかな冷製タパスにアレンジしました。「菜園野菜のカポナータ」は、解凍してセルクルで成型するこ...
    取締役花本 朗
    vivo daily stand 中野本店
    東京都中野区中野3-35-6
    03-5888-5476

    仔羊のグリーンアンクルート サフランのリゾット
    ホウレンソウを練り込んで色づけしたパイシートで、仔羊を包んで焼き、野菜の緑色と肉のロゼ色のコントラストも美しい一皿に仕上げました。仔羊は、低温調理することでしっとりとした食感に。付合せは、フォアグラと鴨のフォンダン、サフランのリゾットに、フォアグ...
    主任友田隆平
    イタリア料理 トラットリア・ジョバーノ
    京都府京都市左京区八瀬野瀬町74番地1 エクシブ京都 八瀬離宮
    075-707-2807

    アシュレ風みつ豆
    【提供価格:300円】 【原価:78円(1人分、トルコ食材原価含まず)】
    トルコで最も古くからある伝統的なデザート「アシュレ」 。
    〆めのデザートとして、トルコのソールフードを和食のみつ豆にアレンジしました。
    オーナーシェフ村田明彦
    鈴なり
    東京都新宿区荒木町7番地
    03-3350-1178

    仔羊の麹マリネ ~ペルシャードのように~
    クラシックなフランス料理のアニョーペルシャード(仔羊の香草パン粉焼き)をテーマに、黒味噌や甘麹など和の食材を使用してアレンジ。オーストラリア産の仔羊をよりおいしく食べることを重視しながら、現代風に仕上げました。ニンジンピューレやピスタチオのパンは、...
    シェフ ド パルティ乾 裕一
    リーガロイヤルホテル大阪 オールデイダイニング リモネ
    大阪市北区中之島 5-3-68
    06-6448-1121

    ワカサギの香味揚げ
    【提供価格:600円】【原価:200円】
    もち粉をつけて表面はパリッと、身はやわらかくしっとりと揚げたワカサギに、「化学調味料無添加のガラスープ」をベースにした“オリジナルシーズニング”風のパウダーをかけ、旨みと香りをプラスしました。ガラスープのコクや...
    オーナーシェフ松下和昌
    ENGINE
    東京都新宿区神楽坂5-43-2 ROJI神楽坂1F
    03-6265-0336

    ポワローのアグロドルチェ
    【提供価格:750円】 【原価:250円】
    「化学調味料無添加のガラスープ」は、万能だしと言ってもいいかもしれません。くどさがないのであらゆる食材と合わせやすいのですが、だしと一緒に煮込むとさらにおいしくなる野菜、ポワローと組み合わせました。イタリア...
    オーナーシェフ川邊 亮祐
    il tram
    東京都江東区三好4-9-5 1F
    03-5621-8383

    グリーンサラダ 玉ねぎドレッシング
    グリーンサラダに、「NPベジペースト たまねぎ」をベースにした醤油味の和風ドレッシングを添えました。北海道産のたまねぎを使った「NPベジペースト」は、野菜本来の甘みと味わい、そのまますりおろしたようなほどよい食感が残っているのが特徴。解凍して調味料と合...
    店主古川弘英
    ふるけん
    東京都港区西麻布2-25-12 西麻布エイトビル2F
    03-3409-2606

    トマトパッツァ
    【提供価格:1200円】 【原価:447円】
    「トマトパッツァ」は、南イタリア・カンパーニア地方の郷土料理「アックアパッツァ」(ブイヨンなどを使わず、水とトマト、白ワインなどで魚介を煮込んだ料理)に発想を得て、トマトソースでアレンジをしたイタリア料理の...
    代表馬場圭太郎
    タロス
    東京都渋谷区道玄坂1-5-2 渋谷SENDビル 1F
    03-3464-8511

    桜エビのブロード バッカラとゴルゴンゾーラチーズを詰めたラビオリを浮かべて
    【提供価格:1,350円】 【原価:450円】
    イタリア料理に欠かせないブロード作りには時間と手間が必要です。魚介類、とりわけ甲殻類は大変で甲殻類の殻を焼いたり、濾したり、大がかりです。その魚介のブロードを使ったお料理を、「化学調味料無添加のえびだし」...
    オーナーシェフ川邊 亮祐
    il tram
    東京都江東区三好4-9-5 1F
    03-5621-8383